夏夜里，地面热气消散，一群人相约在大排档，放下手机，一边聊天一边剥着小龙虾，或者围坐在屏幕前，观看最新的体育赛事。近年来，这样的情景在全国各大城市并不少见，小龙虾也被冠以“夜宵之王”，孕育了千亿级的大产业。
去年受疫情影响，“小龙虾热”呈降温之势。日前发布的《中国小龙虾产业发展报告(2021)》(简称《报告》)显示，2020年我国小龙虾产业总产值约为3448.46亿元，同比下降15.07%。在连年高速增长之后出现降温，小龙虾产业今后将会呈现怎样的走势?记者注意到，随着产业规模的逐步扩大，如何拉长产业链条、提升消费体验，也成为小龙虾产业需要回答的问题。
小龙虾养殖总量10年猛增4倍
2000年，湖北潜江一位农民买了300斤小龙虾虾苗，抱着试试看的心态投放在村里弃耕的60亩低湖田中，高效的“稻虾轮作”模式引起当地农民竞相效仿。根据近10年的《中国小龙虾农业发展报告》，国内小龙虾养殖总量从2011年的48.63万吨增长到了239.37万吨，增长将近4倍，不过自2019年来增速有所放缓。
直到2020年，湖北仍稳坐小龙虾养殖产量之首，在全国范围占比超过四成;安徽、湖南、江苏、江西居于湖北之后，5个省份的养殖产量总和占全国的91.36%。
在小龙虾整个产业链中，养殖环节成本最高、利润最低、风险最大，但门槛较低。2018年小龙虾价格攀上高峰，吸引一大批养殖户入局，导致2019年小龙虾养殖面积大幅增加，价格接近历史最低，令一些养殖户陷入亏本经营。据媒体报道，去年有部分养殖户为了止损，5月份就放虾种水稻，提前结束养虾季。
为了减少价格波动对于养殖户的冲击，近三年来各省组建了一大批小龙虾养殖合作社，成为小龙虾产业发展的新亮点。与此同时，作为小龙虾重要产地的湖北潜江，也于2020年推广大规格商品虾养殖模式7000亩，提升了大虾比例，在适应市场需求的同时保障小龙虾价格的稳定。
餐饮贡献产业总产值的六成以上
2020年小龙虾产业总产值掉头向下，则与小龙虾餐饮市场紧密相关。
《报告》显示，小龙虾养殖业产值约为790.62亿元，同比增长10.19%。以加工业为主的第二产业产值约为480.08亿元，同比增长10%。受到新冠疫情冲击，以餐饮为主的小龙虾第三产业产值约为2220亿元，同比下降25%;小龙虾产业中，仍有63.59%的产值来自第三产业，其重要程度可见一斑。
据了解，2019年及以前，小龙虾消费主要是在线下小龙虾专业门店和各种中小餐馆、大排档、夜市等进行，而去年受疫情影响，即便是疫情较为缓解的4-8月份，小龙虾餐饮门店的交易额仍比2019年同期减少了20%-30%。因此，小龙虾消费呈现明显的线上化，外卖渠道也日渐成熟。
姚小姐所在的餐饮公司在广州拥有3家小龙虾餐饮门店，她告诉羊城晚报记者：“外卖弥补不了堂食损失的部分，因为大多数人点外卖是倾向于把小龙虾当做宵夜，而不是正餐，客单价就会低很多。”
小龙虾消费方式的变化也明显影响了消费者对产品类型的偏好。在价格敏感度较高的电商渠道与外卖渠道，小龙虾尾的受欢迎程度超过了整肢虾。
预制菜和零食领域刮起小龙虾旋风
随着小龙虾产业规模的逐步扩大，如何拉长产业链条、提升消费体验，成了行业待解的难题。
与猪肉、鸡肉等农产品相同，小龙虾肉制品也在加快进军预制菜和休闲食品领域。所谓预制菜，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品，简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。
据了解，目前在各大电商平台售卖小龙虾预制菜的企业不下百家，文和友、信良记、燕前堂等知名品牌产品位居销量前榜。如今，小龙虾预制菜在电商平台销量稳定，主播带货频次较高，就淘宝而言，月销“20万+”“10万+”的产品不在少数。
今年6月，零食品牌良品铺子和老字号餐饮品牌虾皇共同推出潜江风味的联名速冻即食龙虾。而此前，肯德基推出的小龙虾鸡肉堡、小龙虾嫩牛五方，周黑鸭推出的充氮包装小龙虾，都丰富了小龙虾肉制品的门类。
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爱吃的“老广”为何无缘小龙虾消费三甲?
位于广州的黄沙水产交易市场一直以来都是湖北小龙虾在广东的集散地，交易高峰期可达单日破百吨的销售量。记者在中国水产养殖网上看到，今年4月到5月底，广州黄沙水产市场小龙虾批发价格基本呈下降趋势，例如5月25日青壳虾2-4钱的批发价为7元/斤，4-6钱的为10元/斤。进入6月，小龙虾的批发价格逐渐升高，6月27日4-6钱青壳虾报价为20元/斤，7月6日4-6钱青壳虾为22元/斤。
在黄沙水产交易市场经营小龙虾档口的周先生告诉羊城晚报记者，广东市面上的小龙虾主要来自湖北，如果立春来得早，4月至6月是小龙虾集中上市的旺季，“今年立春来得早，气温和水温升高，小龙虾就长得快，上市时间比往年要早半个月左右”。
俗话说“食在广州”，但广州乃至广东却无缘各大“吃小龙虾”排行榜三甲。以2019年8月1日-2020年7月31日为统计区间，满帮货运大数据显示，小龙虾五大消费城市依次为：上海、成都、宁波、杭州、北京;从省份看，“吃货聚集地”广东仅排在第五位，消费量占全国的6.45%。周先生对记者表示，早年小龙虾在广东一斤只卖3-5元，广东人还是喜欢吃明虾多一点;2015年后可能随着外省流动人口的增多，小龙虾才比较受欢迎，广东人的习惯也在慢慢改变。
在小龙虾餐饮公司工作的姚小姐也表示，广州的美食比较多，消费选择也比较多，许多老广可能觉得小龙虾不便宜，还不如吃个海鲜，近年来会比前几年好一点。她还特别提到：“加上最近欧洲杯的原因，外卖平台的生意还是挺红火的，我们的外卖开到凌晨两点。
