虽然315晚会还没正式开始，但已经有很多食品安全问题被接二连三曝光了，其中备受大家关注的是“橄榄菜”。

汕头某家橄榄菜公司被曝光，将橄榄菜原材料和污水垃圾混合堆放。画面太有冲击力，看得大家触目惊心，尤其是平时爱吃橄榄菜的小伙伴们。

【资料图】

橄榄菜原材料和污水垃圾混合堆放

图片来源：微博

我的老家行政地域规划在闽南，却紧邻广东，加上奶奶一族是从汕头来的，所以，我虽为土生土长闽南人，却和潮汕有着千丝万缕的联系。

潮汕和闽南人，平日就对橄榄菜情有独钟，只需一碗粥汁浓厚、米香浓郁的大米粥，配上一些橄榄菜，便让人胃口大开。

貌不起眼、黑不溜秋的橄榄菜，诞生于广东潮汕地区，凭借着柔润的口感，独特的风味，和白粥的完美配合度，长期制霸闽南人的餐桌，让一众大鱼大肉甘拜下风。

继去年“土坑酸菜”翻车，谁想到今年又轮到了橄榄菜。每年的315，食品安全问题都占其中大部分，希望不要再让企业的不卫生操作毁了大家心爱的美味。橄榄菜本身没有错，错的是那些不正规操作的企业。

今天，想和大家再好好介绍一下本该让人尽情享受的橄榄菜，以及橄榄。

橄榄菜肉沫蒸豆腐

图片来源：豆果美食@只爱飞飞自己

一、此橄榄非彼橄榄，到底用的是哪种橄榄？

首先，橄榄菜并非是一种蔬菜，而是多种原料和佐料的加工食品，是一种流行在潮汕、港台和闽南地区的佐餐小菜。

其次，这里的橄榄和榨油的橄榄是两码事。榨橄榄油用的果子叫“油橄榄”，虽然名字和橄榄只有一字之差，但它们却是截然不同的两个物种。

（一）橄榄菜里的橄榄

橄榄又叫青橄榄（Canarium album），属于橄榄科橄榄属的高大乔木，中国原产，作为果树栽培已有较为悠久的历史。橄榄的果实，即便在成熟期也是青绿色，所以它们在两广被俗称为“青果”。

青橄榄

图片来源：pixabay

青橄榄吃法多种多样，除了制作橄榄菜，还能生吃。别看橄榄个大饱满，其实果肉很硬，味道又酸又涩，还有一丝丝苦味，不过胜在回甘。

此外，把青橄榄拍碎后撒上粗盐，加上姜丝腌渍成盐橄榄。

盐橄榄

图片来源：豆果美食@宁清远

如果你吃不惯这味道，可以尝尝橄榄蜜饯，用青橄榄和甘草、蜂蜜（蔗糖）一起加工而成，齁甜，没有半点苦涩味。

青橄榄除了生啖，还能做菜，我妈最喜欢用青橄榄炖猪肺。因我对猪肺恐惧，所以始终没有尝试，据说橄榄的涩味能很好中和猪肺的腥臊。

橄榄猪肺汤

图片来源：豆果美食@林冰堇icy

（二）橄榄油之橄榄为何物

橄榄油，其实和青橄榄没有半毛钱关系。橄榄油是由油橄榄压榨而成的，它们的正式中文名叫木樨榄（Olea europaea），油橄榄是它们的俗名，是木樨科木樨榄属的一种乔木，对，木樨科的桂花是它们的亲戚。油橄榄原产地中海地区，果实成熟呈紫黑色。

油橄榄

图片来源：pixabay

橄榄油是它们，象征和平的橄榄枝是它们，各种沙拉中的黑橄榄也是它们。不过，橄榄菜中使用的油不是橄榄油，而是一般的食用油（想想，橄榄油多贵呀，这种平民小菜高攀不起~），讲究点的就用菜籽油提香。

（三）乌黑的黑橄榄

另，潮汕还有一种开胃小菜，外形和青橄榄一样，颜色却是乌黑色的，这种腌渍黑橄榄，主要采用乌榄（Canarium pimela）的果实制作而成，乌榄果实成熟时色泽乌黑发亮，酸味和涩味适中，别有风味。

二、橄榄菜的菜是什么菜？橄榄菜为什么那么黑？

橄榄菜中的菜，不是青菜也不是白菜，而是稍带苦味的芥菜。

芥菜想必大家都很熟悉了，这种十字花科的植物，极大地丰富了中国人的饮食文化。不管是江浙沪的梅干菜和雪菜，还是闽南地区的酸菜和梅菜（梅菜笋丝中的梅菜），亦或是乌江涪陵榨菜，都是用不同变种的芥菜，取其不同部位（茎，叶，种子）制作而成。

而制作橄榄菜的芥菜，多半采用的是菜帮和菜叶五五开的盖菜，也就是大叶芥菜。

准备做橄榄菜的大叶芥菜

图片来源：豆果美食@花雨满天0662

制作一罐咸鲜开胃的橄榄菜，工序繁多，用料考究。两位主角——橄榄和芥菜，根据地方特色和手艺人的经验，都有不同的选品和操作处理方式。

从橄榄说起，民间一般采用的是当季采收分拣下来品相较差的橄榄（因为好看的橄榄都当鲜果高价卖了），当然也有使用品相风味俱佳的橄榄作为原材料的。

新鲜的橄榄一般先要煮熟，方便去核，然后切成小块，在清水中浸泡个几天，去除苦涩味，然后用大粒粗盐腌渍一段时间，接着清水淘洗，脱盐备用。

新鲜的芥菜经过清洗后，用盐腌渍发酵成酸菜，然后清水漂洗褪盐，切成碎丝，和橄榄一起，加入花生油/菜籽油、食盐和酱油等一起熬煮，直到橄榄和芥菜变得软烂油润，不分彼此，颜色变得乌黑发亮，待水分收干时，方可出锅。其间也可以根据个人口味，适当加入姜丝、蒜、辣椒等佐料一起熬煮。

做好的橄榄菜

图片来源：豆果美食@花雨满天0662

那为什么橄榄和榨菜，在长时间熬制的情况下，色泽会变得乌黑呢？我分析下来有几种原因：

1、橄榄中含有丰富的多酚和类黄酮物质，氧化后会发黑。

2、橄榄中富含单宁，在熬制过程中，如果橄榄接触到了铁制盆器或者是铁盐，单宁和铁分就会发生化学反应，最终使橄榄菜变成黑绿色，还能为其增加独特的风味。

3、在熬制橄榄菜的过程中，如果加入酱油的话，酱油就会将橄榄菜染成黑色。

三、橄榄菜的百变吃法：灵魂配菜，点睛之笔

橄榄菜口感细腻，口味咸鲜，具有橄榄的些许涩味，也有芥菜的酸味，还有一股特殊的香油味，味道富有层次，别具特色。

橄榄菜很适合送粥。挖一小勺橄榄菜，放在热腾腾的白米粥上，用筷子搅拌，让橄榄菜的油润芳香，和粥的米香味充分融合在一起，这是最经典，也是最原汁原味（最懒人）的吃法。

除此之外，橄榄菜也是很多经典菜色的点睛之笔，比如榄菜炒饭。

剩饭和橄榄菜一起下锅炒，直到橄榄菜的香味弥漫开来，即可出锅，榄菜的咸鲜强势搭配米饭的平淡质朴，呈现出一种绝妙的平衡感。

如果你不想吃主食，也可以试试榄菜四季豆。

四季豆切成小丁，和橄榄菜一起下锅炒，榄菜赋予四季豆别样发风味，使得四季豆的豆腥味荡然无存，反而变得更加咸鲜。

榄菜四季豆

图片来源：微博@绿野仙踪olivia

如果你想吃点清淡的，不妨试试榄菜蒸鱼或者榄菜蒸豆腐。做法非常简单，只要在鱼或者豆腐上加一小撮橄榄菜，上锅一蒸，就大功告成了。

还有更奇葩的吃法，我有个朋友试过（我不会说是我！），偷偷推荐给大家，白面馒头撕两半，直接蘸着橄榄菜吃，那滋味……只有试了才知道。

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