导语

火锅店外摆,究竟有没有优势?

火锅餐见探访了一些店后,来听听老板怎么说。

一、“今年的外摆,比以往来得更早一些”

春天像空袭的战机,以迅雷不及掩耳之势闯入城市。


(资料图)

不到6点,夜市摊就已占满路边,很多门前有空地的餐厅,也纷纷摆出桌椅板凳,烧烤的、炒菜的、卖米的、卖面的,吆五喝六声、服务员催菜声、食材下锅声,不绝于耳,熟悉的人间烟火气,又回来了。

夜市摊

图片来源:小红书@叮当当-

在郑州某大学城附近,刘老板开了个牛杂火锅店,下午5点半,他就吩咐员工将小桌凳搬出去,“一会儿学生就下课,他们常来我这里吃。”

刘老板加了不少学生微信,经常发一些店里的动态,长此以往,“曝光效应”形成,学生们常会私信他订餐,学生常点的菜无非是牛杂、青菜、豆腐、手工面之类,四五个人吃200多块钱,AA下来,每人也就四五十元。

刘老板说,现在的学生跟以前不一样了,敢吃敢点,但也常会线上比价,所谓的性价比,是他们内心的一种肯定。

刘老板旁边有家火锅鸡餐厅,装修一般,没啥服务,一家四口开的店,丈夫在屋里准备食材,妻子在门口收银,父母则收拾卫生、洗盘刷碗,一间120平的小店,倒也搞得风生水起,十几张桌子,加上七八张外摆,一晚翻台两三次。

老板说,109块钱一锅鸡,食材自助,随便吃,凉菜啤酒另收费,“我们不做烧烤,太麻烦。”

相比之下,路对面的东北菜就差点意思了,外摆早早出来,却人烟稀少,服务员坐在屋外的小凳子上,多少有些无精打采。

这家东北菜馆分量很大,菜也便宜,就是味道差一些,据老板说,附近干活的工人傍午或者傍晚会来这里喝上几杯,两份米饭一个菜就搞定一餐,“学生来我这里吃的不多,现在的年轻人,更喜欢火锅和烤肉。

火锅餐见走访了大学城一圈,发现外摆的居多,老板们普遍反映,“今年的外摆,比以往来得更早一些”,3月初的时候,就有餐馆开始外摆了。

究其原因,还是疫情三年,压抑太久,人们更愿意到露天的场景下用餐,似乎在用不带口罩肆意呼吸的方式,来报复过去的三年,所以,你能看到围炉煮茶和露营的爆火,看到户外火锅大受欢迎。

实质上,任何一个事物爆火的背后,都是一种集体情绪的宣泄。

二、“看似热闹,我根本没赚几个钱”

外摆是好事,凭空增加了营业面积,还不收费,有些地方鼓励外摆,以便让城市快速恢复烟火气。

外摆要是生意好,羊群效应会非常明显,人气越旺,排队的人就越多,换言之,外摆是个活招牌,顾客大老远就能看到餐厅的生意情况,早早地在内心就做了判断。

当然,外摆也是几家欢乐几家愁。

赵老板在河南周口市开了一家海鲜火锅店,附带着做些地方菜,餐厅面积300多平,外摆非常生猛——门前的空地可摆50多桌,这家餐厅是在一个院子里,空地尚未开发,可随意摆桌。

由于地况复杂难寻,加上门口有绿化带遮掩,招牌又在花木掩映里若隐若现,直接劝退了大部分顾客,有些人兜了几圈、打了几通电话后,只得作罢。

所以,赵老板时常会面对空空如也的外摆发呆,“我估计撑不到夏天了,这个店,我投了有五六十万,因为疫情,陆陆续续又追加了三十四万,以前做销售挣的钱,全砸里面去了。”

赵老板的妻子则常在鱼缸前逡巡,遇到呼吸困难、翻肚的鱼,她也会及时捞出,她认为,“生意再差,也不能让顾客看到死鱼”。

虽不能说“选址定生死”,但至少定了一半的生死。

露天夜市

图片来源:小红书@漂流公园PurePark

如果说空空如也的外摆,是实打实的赔钱,那么胡老板则称自己的店是“虚假的繁荣”。

胡老板在郑州新密经营着一家重庆火锅店,因为当地人爱吃烧烤,他也上了烧烤,新密的餐饮业态不似郑州,管控并不凌厉,负责烧烤的工作人员经常在露天下烧烤,香味发散,可谓“招牌未见香先闻”

烧烤自然要配酒,有酒就得有下酒菜,冬天只做火锅,后厨两个人就能忙开(200平左右的店),如今外摆,又请烧烤师傅和又招凉菜师傅,服务员还得多占用两个(服务外摆顾客),人工成本很高。

胡老板说,很多顾客都是回头客,送菜、送酒、打折、抹零,甚至挂账的现象都时有发生,又不是在大城市,定价还不敢高,毛利率能到55%,就谢天谢地了,“看似热闹,我根本没赚几个钱”。

火锅馆

图片来源:小红书@一颗花生

被逼做加法的情况,胡老板绝非个例,很多餐厅为了迎合顾客和市场变化,都喜欢做加法,他们的思维是“顾客喜欢什么,我就卖什么”。

然而,这样造成的结果往往是,顾客渐渐模糊你的定位,到最后,完全不知道你究竟是做什么的了,虚假繁荣的下一步,通常是“品牌无亮点”,再下一步,连虚假的繁荣都没了。

火锅餐见走访了几个火锅老板,有些火锅老板认为外摆比较适合有料火锅,如果无料,多少得增加点产品,如炒鸡、炒虾尾、烧烤之类,干巴巴一口锅,氛围感不足云云。

这个说法就有点迷信了,只要餐厅原本生意好,外摆也一定好;原本生意差,外摆也救不了店。这跟品类无关。

成都有个“付一八火锅”,主打重庆火锅,一开业就上外摆——筒子楼实在地方太少,并且生意一直很火爆;

还有之前火锅餐见报道过的“胡庆一老火锅”,也是主打重庆火锅,一年四季外摆(冬天搭棚生炉子),人气旺得不行。

一年到头外摆的付一八

图片来源:小红书@慢木木

可见,生意不佳,不能把责任推到品类头上,还得向内求因。

当然,外摆除了选址、定位、性价比之外,还要注意风险。

这两天成都刮大风,很多火锅店的外摆棚子都被吹得摇摇欲坠,服务员们拼尽全力稳住柱子,头发被吹得散乱,衣衫也被吹得不整,越努力越失态。

顾客这边也搞不清状况,不知道是风来了,还是地震来了,又是一阵妖风后,火锅不吃了,钱也没付,撒丫子就跑。

餐厅少赚几个钱是小事,要是因为棚倒砸着顾客,就麻烦了。

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