原创,作者:阿娴,转载请联系出处。


(资料图片仅供参考)

土豆

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麦当劳和肯德基作为快餐界的两大巨头,各自都拥有着数千万的拥趸者。网上也不乏资深吃货们对两大巨头的各个单品进行对比和评测,严苛到从汉堡到鸡翅到鸡块再到甜筒......

轮番比下来,人们发现:肯德基的薯条放一会儿就会变软,口感也黏糊糊的。而麦当劳的薯条维持的时间则比较长,口感更好。这是为什么?

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烤土豆、炒土豆、土豆泥、蒸土豆、炸土豆……一般来说,土豆很难做的不好吃。但是如果你想要土豆在烹饪时达到最佳状态,比如香脆可口的麦当劳薯条,还得注意土豆品种的选择。

土豆(又名马铃薯,Solanum tuberosum),是全球第四大重要的粮食作物,仅次于水稻、玉米和小麦。仅在原产地就有几百个品种,世界各地又在不断地培养新品种,以至于目前全世界约有几千个土豆品种。不过,已经有研究表明,在黄色、黑色、紫色或红色的五颜六色的表皮下,它们的化学组成截然不同。有含淀粉比例较高适合作为主食的褐皮土豆Russet,也有低淀粉含量的红皮土豆Red Bliss……

想要吃到香脆、蓬松的烤土豆吗?蜡质土豆可能不是一个最优选

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虽然品种繁多,但土豆育种者和食品科学家普遍会将它们分为两大类:粉质土豆(Starchy Potatoes)和蜡质土豆(Waxy Potatoes)。根据爱荷华州立大学Diane Mc Comber教授的研究,感官小组研究员发现粉质土豆在煮熟后会更加干硬,尝起来口腔中有颗粒异物感;而蜡质土豆在煮熟后,水分更加充盈,看起来更加湿润。

从其他方面来看,粉质土豆的皮往往更厚,内部贴合更致密,并含有更多的淀粉(按湿重计约为22%)和更少的水分;蜡质土豆通常皮较薄,密度较低,淀粉含量较低(湿重约为16%),水分含量较高。

右边淀粉颗粒足的粉质土豆烘烤时可以达到外壳酥脆,内芯蓬松的美妙口感;左边的蜡质土豆则容易越烤越缩水

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从烹饪角度来说就是,高淀粉的粉质土豆如Russet Burbank等品种最适合烘烤、油炸和捣土豆泥,是制作薯片、薯条的首选。因为它们的水分含量较低,这意味着当它们碰到滚烫的油时,大部分水分会在表面形成表皮之前蒸发掉,只留下足够的水分慢慢地蒸熟薯条内部,达到外酥里嫩的口感。

它们丰富的淀粉分子有助于形成固定形状,并且由于密度较高,油不会渗透到薯条内部使其湿软。不过,这类土豆不适合水煮,因为粉质土豆的细胞会不断地吸收水分,直到细胞完全破裂,呈现出软塌的样子。

而高糖分、高水分、低淀粉的蜡质土豆如Red Bliss等可以轻易保持其整体的品种,适合用来快炒达到爽脆的口感,以及炖煮或其它需要保留其整体性的菜品。这类土豆不适合油炸,因为含有大量的糖分,油炸后会有深色的条纹和难看的纹路。

左边的粉质土豆经过水煮后散成絮状,右侧的蜡质土豆依然坚挺

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在显微镜下比较煮熟的粉质土豆和蜡质土豆,研究人员发现它们也存在着显著差异。粉状土豆中的淀粉颗粒大约58°C就开始糊化,而蜡质土豆直到大约70°C才会开始糊化;煮熟的粉质土豆细胞几乎充满了糊化淀粉,蜡质土豆只有30-50%充满了膨胀的糊化淀粉。

研究人员利用核磁共振波谱(NMR)观察到,几乎充满了糊化淀粉的粉质土豆会吸收更多的水分,而在淀粉含量较低的蜡质土豆中,膨胀的淀粉颗粒吸收的水分较少,留下更多的游离水分。

土豆不完全烹饪指南

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知道了不同土豆适合不同方式制作菜肴,我们又该如何挑选呢?

最简单粗暴的方式就是直接根据大小来判断:偏大的是粉质土豆,偏小的是蜡质土豆。或者根据皮的薄厚进行判断:粉质土豆皮较厚,需要用刮皮刀才能削掉;而蜡质土豆皮非常薄,指甲轻轻一刮就可以脱落。

备受人们喜爱的麦当劳薯条最开始选择的土豆品种是粉质土豆Russet Burbank,后来的几十年间,又陆陆续续地批准过其他几种土豆用于炸薯条,分别是Ranger Russet、Umatilla Russet以及Shepody。

随着技术的变革,也将有越来越多的土豆品种加入这个大家庭中,比如麦当劳就于2022年批准了一款由北达科他州立大学植物科学副教授兼马铃薯育种家Asunta Thompson培育的Dakota Russet品种。

薯条

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据不知名人士透露,之所以肯德基在薯条上略输一筹,就是因为它的土豆淀粉含量较低……

所以,你觉得哪家薯条更是你的心头好呢?

参考来源:

[1] https://www.cookingscienceguy.com/pages/wp-content/uploads/2012/07/The-Difference-Between-Waxy-and-Mealy-Potatoes1.pdf

[2] https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1988.tb09291.x

[3] https://www.youtube.com/watch?v=Ye1d9ErNGV0

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