很多人在购买猪、牛、羊肉时，都喜欢颜色鲜红的肉，认为这样的肉新鲜、口感好。

的确，颜色鲜红是鲜肉的标志之一，但如果切开的肉长时间保持着喜人的颜色，就要小心一些不法商贩用了二氧化硫。

猪、牛、羊肉会随时间发生褐变

新鲜猪、牛、羊肉呈现红色，主要是因为其中含有的肌红蛋白。而肌红蛋白有三种不同形态，分别呈现不同的颜色，脱氧肌红蛋白呈紫红色、氧合肌红蛋白呈鲜红色、高铁肌红蛋白呈红褐色。

刚切下来的鲜肉含的主要是脱氧肌红蛋白，因此呈现最初的紫红色。当在空气中放置半小时左右，脱氧肌红蛋白便与氧气结合变成氧合肌红蛋白，于是肉便呈现好看的鲜红色，我们从正规地方购买的鲜肉大多是这种颜色。但当切下来的肉在空气中继续放置，氧合肌红蛋白则会慢慢氧化成高铁肌红蛋白，肉的颜色也就逐渐变暗，呈现红褐色。

很显然，褐色的肉会让消费者排斥。为了避免肉的褐变，一些不法商贩便用二氧化硫抑制其氧化过程，从而使切开的肉能更长久地保持喜人的颜色。

新鲜肉类不在二氧化硫使用范围内

二氧化硫是一种无色、有刺激性气味的气体，遇水能生成亚硫酸，对食品有防腐、漂白、护色的作用，在食品行业应用颇广。

《食品添加剂使用标准》(GB2760)中明确规定了可以在哪些食品中使用二氧化硫类物质，并对使用量和残留量进行了限制。二氧化硫的使用范围还是相当广的，包括水果、干果、蜜饯、干制或腌渍蔬菜、食用菌藻、腐竹、坚果、拉面、巧克力、糖果、饼干、果蔬汁、啤酒、葡萄酒、水产品等，但要注意的是，新鲜肉类并不在其允许使用的范围之内。

购买食物别过于追求颜色鲜艳

二氧化硫具有一定的毒性，过量使用造成食品中二氧化硫残留超标的情况下，最主要的不良反应是引起哮喘、恶心、头痛等症状。有研究显示，在职业暴露或其他大剂量接触的情况下，其对肺、脑、心、肝等脏器可造成损伤。

但也不必因此过于担心。平常我们通过食品接触的二氧化硫远达不到这样的剂量，而少量二氧化硫进入体内可被正常代谢后随尿液排到体外，因此按标准规定合理使用二氧化硫不会给消费者健康带来实质性损害。

为减少二氧化硫暴露，消费者应到正规场所购买食品，此外，不要一味追求外观好看，有些颜色特别不自然的食品，比如颜色过于雪白的银耳、过于鲜红的枸杞等，就要当心是被过量二氧化硫“美容”过的。

(王小丹 责任编辑：张龙)