11月22日，农历小雪节气，武汉迎来一场明显的大风降温。气温骤降，江城多个腌鱼腌肉和灌腊肠的菜场、门店开始筹备新的年货季。
极目新闻记者了解到，实际上从11月初开始，武汉就有少量门店开始了灌腊肠的生意，但因为气温不够低、温差不够大而反响寥寥。
连日来的走访中，多家市井巷陌的老牌灌肠店老板介绍，小雪节气过后，会慢慢开始准备。腊肠的加工价格也比往年略有微涨。
降温后腌鱼腌肉成街景
11月22日一早，汉口北湖菜场所在的街道两旁，已有居民晒起了刚刚灌好的腊肠，一排排摆放在阳光下，看上去非常漂亮。
“前天专门找菜场里的师傅提前灌好的，其实他们都还没有正式开张。”这些腊肠的主人刘阿姨告诉极目新闻记者，往年里北湖沿街有好几家灌肠、腌鱼、腌肉的加工点，都是做了十几、二十年的老店。这两天刚刚降温，才开始准备开张做生意。
在北湖菜市场对面，极目新闻记者找到了刚刚打开店门，正在收拾各类灌肠腌肉机器和工具的陈老板。“店面都已经清理了三四天，过两天才开张。”来自重庆的陈老板说，半个月前就有相熟的客人打电话咨询什么时候能来灌腊肠，“一定要等到天气够冷、温差够大。这种时候来灌肠才能做出更有味道的腊货。”
与陈老板一样，在武昌东亭路上做了多年灌肠生意的李师傅，也选择在最近两天开工：“温差越来越大，可以提前开始做腊货了。”在他的店里，尽管还处于整理店面的筹备状态，却已经有附近街坊把买好的猪肉送到店里，提前预定第一波灌肠。
时令未到生意清淡
“我们店里在11月初就开始做腊肠了，但也就是这两天的生意稍微好一点。”11月22日下午，极目新闻记者在汉口崇仁路一家菜市场里，找到一家已经营业多时的灌肠店，老板李师傅正忙着接收市民送来的猪肉。
10月底时，李师傅就摆出了“灌腊肠”的招牌，一天下来生意并不多，与他想象的情况差别明显：“当时看到成都那边错峰灌肠的生意很火爆，我就提前开张了，但基本上也就是不温不火。”
原来，因为下半年以来的猪肉价格保持低位徘徊，在外地有不少人采购猪肉进行错峰灌肠来省钱，一度成为网络热点。李师傅和部分同行也希望效仿，于是提前开启灌肠生意，却因时令不到而遇冷。
一位买了10斤五花肉来灌肠的市民说，之前家里人也说过趁着肉价便宜来提前灌肠，但有老人认为，当时还远远没到晒腊肠的时候，担心提前灌好的香肠会影响口感，便还是等到天气足够冷了再来灌肠。
陈师傅说，11月21日天气骤然变冷之后，到店里来灌肠的客人明显增多。11月22日半天的生意，就抵得上11月初时两三天的总和。
口味变化不大加工费微涨
也许是仍处于灌肠的准备阶段，多位店面老板表示，目前可以灌制的香肠口味与往年相差不大，仍是以大众化的几种味道为主。
北湖街上的陈老板告诉极目新闻记者，他们从1993年开始在这里开店灌腊肠，其间也尝试过推出一些创新口味，但总体反馈下来，最受街坊们喜爱的还是香辣、咸鲜、广式、川味等几种传统口味。“不管是过年还是平时吃腊肠，吃来吃去，还是老式的口味最好。”
在汉口武胜路的一家灌肠门店外，摆出来的主打口味同样是广味、川味、湖北咸鲜味，以及椒盐味等几种常规口味。这家刚刚开门两天的门店老板称，在接受附近居民们预定灌肠时，要求制作最多的口味是广味和川味。
在现场，一位拿着30斤五花肉来灌肠的市民告诉极目新闻记者，这几天一直盯着这家店开门做生意，赶着在猪肉相对便宜的时候先灌一批腊肠，口味则是广味的和香辣味的各一半：“家里人基本上就吃这两种味道，冬至以后还要再灌一批。”
武汉人喜爱的腊肠口味变化不大，市场上灌肠的加工费用则出现了微涨。在北湖菜市场旁的灌肠店里，去年的加工费是7元一斤，今年预计会上调到8元;武昌水果湖街道上的一家灌肠点也将去年5.5元一斤的加工费上调到6.5元到7元一斤。
走访中，有店主表示，加工费稳中微涨的原因还是门面、人工费用和调味品价格上浮，他们也相应进行调整。
肉价反弹旺季可能提前
此前希望趁着猪肉价格较低时提前灌腊肠的市民，在江城各家灌肠门店陆续开业后，可以赶紧“加单”了。极目新闻记者在探访中发现，随着天气变冷，武汉市场上的猪肉已经呈现反弹趋势，逐步回暖的价格可能会使腌肉、灌肠的旺季提前。
11月23日，在汉口黄孝河路一家既卖新鲜猪肉，又提供灌腊肠服务的生鲜卖场里，忙着为第二天开始灌肠做准备的朱师傅介绍，11月中旬以来，猪肉各个部位的价格都有所上涨。以后腿肉为例，目前是13.8元一斤，而在上个月做活动时最低只要10.8元一斤，一个多月最高涨了3元钱。
“最近猪肉价是有些反弹，这都是市场变化的正常情况。”朱师傅说，秋冬季本来就是吃肉的旺季，前期猪肉价太低，很多农户看价惜售，不太愿意将生猪大量出栏。不过，现在已接近年底，逐渐进入猪肉的消费旺季，尤其是腌制腊肉和灌制腊肠的需求越来越大，形成了一定幅度的价格反弹。
业内人士介绍，很多市民早已有了灌腊肠意愿，现在有些“蓄积需求”的效果。尤其是当猪肉价格出现反弹迹象后，市民们灌腊肠、腌鱼肉的意愿更强烈，消费量也由此变大，猪肉价格的反弹之势会比较明显，消费量也有望增大。
(首席记者 曹磊 记者 李辉)
