用年夜饭撬动预制菜风口，钱大妈走向下一片新蓝海

1月19日，钱大妈退出北京市场的战略调整，带动了市场中的大量情绪化讨论。

实际上，社区生鲜显然已经是钱大妈在华南地区验证成功的商业模式，根据官方信息显示，钱大妈在华南地区拥有接近2000家门店，并已经实现华南区整体盈利。此次钱大妈选择退出北京市场，或许另有隐情。

据钱大妈介绍，退出北京地区的决定已经在钱大妈内部讨论数月之久，原因一方面在于南北饮食偏好存在较大差异，而构建出适配北方饮食习惯的供应链体系尚需时日，在疫情反复的大背景下，经营难度较大有及时止损的现实需求；另一方面同样在于疫情引爆了中国的C端预制菜赛道，钱大妈计划集中优势资源发力预制菜产品，以构建起企业经营的第二曲线。

因此，只有把钱大妈“退出北京”和“发力预制菜”两大战略调整进行结合分析，或许能抓住钱大妈市场战略调整的本质逻辑。

整体来看，钱大妈在门店扩张上“由攻转守”，夯实华南等成熟市场的竞争地位，在疫情背景下率先保障经营现金流和利润；同时在新业务场景上“由守转攻”，集中资源快速抢占C端预制菜蓝海市场，打造下一个“现金牛”业务。

“一进一退”之间，钱大妈实则采用了更加务实的企业发展策略，同时逐步打开更大的商业想象空间。

实际上，“预制菜”的概念自数十年前泡面等方便食品发明后便已经出现，但由于C端预制菜产业链条长、难度大，再加上早期食品工业技术的限制，预制菜在此后多年主要面向B端场景发展，为餐饮连锁及食品供应链企业提供半成品、调料包等预制菜产品。

但随着食品科技、包装、冷链物流等层面的不断完善，C端预制菜在技术、品质和体验上已经逐步走向成熟。从消费者需求端来看，受近两年疫情的反复影响，宅家红利爆发，再加上在中国消费升级的大趋势下，单身经济、懒人经济出现，推动了消费者对预制菜产品的旺盛需求。

由于“预制菜”的定义、分类目前还相对模糊，国内关于预制菜市场空间的说法也存在一定差异。根据安信证券研报数据预测，目前中国预制菜行业市场规模约2100亿元，到2025年行业规模有望增长到6000亿左右；而根据华创证券的数据预测，未来十年中国预制菜市场空间将达到7000亿；而国海证券认为，长期来看中国预制菜行业有望发展到3万亿元以上规模。

无论是哪一种预测，都说明了预制菜将是一个数千亿甚至数万亿的超级赛道。而根据NCBD餐宝典《2021—2022中国预制菜行业发展报告》预估，C端预制菜的渗透率在2025年将会升至整个行业的30%。

从政策层面上来看，预制菜也迎来发展红利。2021年5月26日，农业农村部《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》中强调，创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态，开发推广“原料基地 +中央厨房+物流配送”等模式。近日，广东省农业农村厅也召开了预制菜“双节”营销暨“云上花市”工作会议，将预制菜列为2022年广东农产品“双节”营销的重点产品。

目前来看，由于生活节奏和生活习惯的影响，年轻消费群体成为了预制菜的主要消费者，在2021年天猫双11期间，预制菜也被官方选中为十大趋势单品之一。今年春节期间，一些地区对就地过年的倡导，也进一步推动预制菜成为了年夜饭的新宠。

近日，钱大妈应邀参加2022年广东预制菜“双节”营销活动，开发了盆菜、梅菜扣肉、发财猪手等数十款预制菜新品，倡导年轻人用预制菜为父母制作一顿年夜饭。根据钱大妈发起的“广东年夜饭计时挑战赛”实测，用钱大妈预制菜制作十道经典年夜饭主菜，平均仅共需40分钟，同时实现优质地道的烹饪口感。如今，钱大妈《过年·做顿年夜饭》宣传片已经上线，并在社交网络中被大量用户转发。

目前来看，预制菜还属于一个群雄逐鹿的大蓝海市场阶段，可以预计，随着钱大妈发力预制菜业务，预制菜也将成为重要的“现金牛”，不仅在品类上能够与传统生鲜进行互补，同时在用户画像上，也能快速渗透到年轻群体中，打开钱大妈未来发展的商业想象空间。

以传统方便食品为代表的预制菜往往口感体验较差、营养较低，用酱料包的方式制造食物风味，但也有着保质期长、易于运输的优点，因此多被消费于差旅等垂直场景便捷充饥。而如今随着C端预制菜的技术突破，已经能够在产品中实现较好的口感，甚至能够便捷制作各种复杂中餐，这也就大大拓展了预制菜的用户使用场景。

但从整个餐饮行业普遍规律来看，“新鲜美味”与“长期保鲜”往往不可兼得，即使是对于预制菜而言，要想实现口感体验的上乘，必须要通过快速高效的供应链进行支撑，而这也是钱大妈进军预制菜的优势所在。

可以发现，钱大妈预制菜目前的重点拓展品类在于“短保预制菜”，相比于常规的预制菜产品，“短保预制菜”选用更加优质、新鲜的的食材，同时也对物流、供应链、保质保鲜等层面有着更严苛的要求，因此“短保预制菜”通常也处于常规预制菜厂商的能力圈范围之外，具有较高的准入门槛。

但“短保预制菜”对于钱大妈而言，更像是一场跨维打击。钱大妈生鲜菜品长期以“一日一清、一日一配”、“不卖隔夜肉”而刷新生鲜行业关于“新鲜”的标准，而“一日一清”模式的背后，实则是极为高效的供应链管理体系。

根据公开资料显示，钱大妈通过自建仓储配送系统，从食材采购、加工、分拣、打包，在准点、准确、合格地配送到店，整个过程将全程保障食材的新鲜。为了提升供应链管理反馈效率，早在2015年钱大妈便开始打造数字化、信息化管理系统，这套数字化管理系统在2020年正式升级为“水润”系统，如今能够支撑当今钱大妈30多座城市、超3500家门店、1000万家庭以及1700万优质会员的后台数据管理。

在生鲜供应链上游的种植端，钱大妈也已经打造了江西赣州、贵州毕节、云南通海等生鲜直采基地，打通生鲜品类的产、供、销环节，不仅进一步实现供应链高效整合，还能推动高质量农产品上行，助力乡村产业振兴。

钱大妈长期发展所积累下的供应链和数字化管理优势，将成为其进军“短保预制菜”的核心竞争壁垒。此外，钱大妈在预制菜的菜品研发和场景渠道上也拥有着较强的竞争优势。

钱大妈在多年数字化运营中，已经积累了大量的用户饮食口味、消费习惯等数据，这让钱大妈能够进行针对性的预制菜产品研发，从而增加爆品率。另外，借助钱大妈线下门店、小程序电商、无人柜菜吧等现有的全场景用户渠道，预制菜产品不仅能够解决销售通路问题，同时也能够实现大数据精准营销，快速促进预制菜业务发展。

餐饮零售化已经是当下餐饮行业的显要趋势，钱大妈切入预制菜赛道，不仅能够通过“短保预制菜”实现更加品质化的品牌认知，也能够通过新业务场景打开企业发展的第二曲线。