蒋少华笑凡视觉江飞
【资料图】
咖啡
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一、咖啡外卖翻倍增长，生意更好做，还是更难做了？
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今年情况特殊，很多人阳康之后，直接回家过年，咖啡在下沉市场的春节档开始得更早，迎来了“超长春节档”。“满城找咖啡”的需求，让很多县城咖啡实现了爆单。
不过，春节过后，很多年轻人再度回到大城市工作生活，下沉市场咖啡生意有所下降。
第三，广州超越上海成为晚间的“咖啡之城”。数据显示，夜间时段咖啡消费第一变成了广州，上海只能屈居第二，之后是深圳、成都、杭州。
订单增长、营业延长，从数据上看，咖啡迎来了一个真实的春天。
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但最近我也听到这样一种声音：
“入局咖啡，一边是理想，一边是现实；高营业数据拉我入局，现实却啪啪打脸。”
为什么这么说？真正开咖啡店的人，感受是什么样的？今年开咖啡店，生意更好做，还是更难做了？
我采访了不同区域的多个咖啡品牌，试图还原一个真实的咖啡现状。
二、说说咖啡店的真相：高单量是少数，新店似乎更难了
打开短视频网站、社交平台，经常能看到一家咖啡馆“日营业额2万、3万”的分享贴——似乎日入2万，在咖啡圈已经“稀松平常”。
是这样吗？我们不妨先算一笔账：
我们设定一杯咖啡的单价在25元，那么日营业额达2万元，意味着一天的出杯量需要达到800。
如果一个咖啡店的营业时间为10个小时，那么每小时的出杯量要在80杯，如果是半自动咖啡机，意味着需要差不多4个咖啡师10个小时不间断同时出品，才能达到这样的出杯量和营业额。
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和咖啡主理人聊了一圈，结合咖门过往采访的经验，在咖啡馆中，高增长、高单量确实存在，但都有一些前提条件（比如高峰期、好点位，或极限状态），而且对一个城市的咖啡氛围、客群数量、经营思路、门店人力等方面都有要求。
“平时的真实经营中，很少能做到极致的出杯量。”
高营业额、高销杯量只是局部的热闹，大部分还是“日常”的数据。
“对于我们这种30平左右的小店面，一天4000~5000元的营业额已经是天花板，大部分时候，真实的营收是每天几百到1000+。”一位西安的咖啡店主告诉我。
“看到很多县城咖啡馆过年期间的数据，我很震惊也羡慕的，我们在县城做了五年咖啡，日销30杯左右，过年期间最高的时候才做到一百杯左右。”一个江西县城的咖啡主理人告诉我。
咖啡
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此外，很多今年自创品牌、新开出的咖啡店，今年的日子并不容易。
浙江某县级市，前段时间新开出了一家20平的咖啡店，自创品牌，2月14日开业当天“买一送一”，但最终一杯也没有卖出去，当天零收入。
“开业6天，总营业额600元。没开业之前信心满满，开了业之后每天在店里发呆，有时候6小时没有一个人来店里，每天早上10点守到夜里12点，每天房租都赚不回来，我现在的梦想是每天30杯咖啡。”
截止4月2日，他开业48天，营业额只有624元。
究其原因，今年咖啡竞争太激烈。连锁咖啡品牌快速杀入下沉市场，很多小品牌、独立店来不及反应，已经被迫“卷”起来了。
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从去年年底，咖啡加盟浪潮以“迅雷不及掩耳”之势快速扩张，以库迪为代表，官方海报宣称五个月已经突破1000家，更有新生品牌每个月以几十到上百家门店的签约速度发展。
一时之间，门店增速跑得比市场需求还快，一个县城快速开出十几家店，“咖啡消费习惯还没培养起来，小县城一共就那么几个顾客，做咖啡的比喝咖啡的都多。”
面对高速发展的咖啡赛道，不仅是新店，很多去年快速跑出来的区域咖啡小连锁，今年也“有点难”。
三、很多店挺过了疫情，却没挺过春天的“咖啡内卷”
“很多咖啡馆并没有倒在疫情之中，而是倒在了今年的前三个月。”
“今年春天的咖啡赛道，真的卷上了天花板。”不少咖啡品牌主理人都有同感，很多区域咖啡小连锁品牌都关闭了少则一两家，多则五六家店面。
中部新一线城市的一个咖啡小连锁品牌，从2020年开始做咖啡，店面从1家开到了9家，今年前两个多月关了6家。
“今年生意比疫情之中还难做，目前剩下的3家店面，也不知道能坚持到什么时候。”
从去年年底开始，咖啡赛道从产品到价格一直不断内卷，很多区域小连锁都“陪跑不起”。
在西南地区开出5家店面的一个咖啡品牌，也有同样际遇。
“之前一家店面的时候，每天睁眼是如何和大家分享好喝的咖啡，现在一睁眼，就是房租、人力、原物料、营收之类的数据。”
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去年以来，从大型连锁品牌到独立咖啡品牌，咖啡入局者越来越多，咖啡店层出不穷地开出，“从价格上更加平价，口感上更加茶饮化”的趋势愈加明显。
“消费者的选择性增加，‘蛋糕’不断被分割，直接导致本土咖啡品牌的生存空间越来越小，单店生存相对容易，多店要想持续维持盈亏平衡就很难了。”一位区域咖啡小连锁品牌创始人说。
“并且，小连锁没有形成很强的品牌效应，从供应链向价格、再到口味不断内卷，人们对一杯饮品的忠诚度本身就不高，就很难和大品牌形成抗衡。”
结语
“从未想到，今年春天的咖啡赛道如此之卷。”
这是很多咖啡主理人都在说的一句话。
2022年，不少消费品类都处于负增长状态，只有咖啡一骑绝尘，净增长1万＋家，而这个趋势一直延续到今年春天。
很多品牌为了争夺市场，快速加盟扩张，纷纷降价、发放优惠券，加速抢夺客户。“当下的咖啡市场看似火热，但新开和关店在不断循环。”多位咖啡主理人表示。
这或许是一个品类在狂飙式发展中，必然经历的洗牌过程。
对于当下的咖啡入局者，一定要开清楚形势再决定是否入局。
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