第一次空口吃魔芋的我，在咀嚼中陷入以下哲思 ——

「魔芋」如雷贯耳的名字来自何处？这种没有滋味的食物又能去往何方？为什么带「芋」字，却没有「芋」类食物的绵软香糯？

(资料图片)

然而隔着东海，日本四岛却已「魔怔」于魔芋多年。

魔芋之于日本饮食，就如同豆腐之于中华餐桌一样普世。在日本国民小吃关东煮里，晶莹洁白的魔芋结吸饱汤汁后形似瀑布，又被称为「白滝（しらたき）」。白滝的白来自魔芋精粉，与之相对的，是关东煮里的另一员灰黑色「大将」，由魔芋粗粉制成的魔芋豆腐。除了黑、白两色，若是在魔芋制作中加入青海苔、豆乳、梅子、辣椒粉、紫苏等等，又能组成「彩虹」魔芋家族。不仅变色，魔芋还可以变身，以各种扮相参与寿喜锅、烤物、鸡素烧、豚汁汤（一种豪华味增汤）及甜品小食的配菜——大到魔芋条（つき蒟蒻），小到魔芋粒（粒蒟蒻）。即使独挑大梁，魔芋也不犯怵，魔芋面、魔芋年糕，甚至以假乱真的魔芋刺身「山河豚」——将魔芋一侧略微火烤，切成与河豚刺身同样的薄片，配以切碎的青葱和加了醋的红叶泥，入口味同鱼皮。

每年5月29日是日本法定的魔芋日，不过如果你到过日本，就会发现日本人似乎每天都在赞美魔芋。

周作人曾在《苦茶随笔 · 东京散策记》讲到「在日本（魔芋）乃是日常副食物，真是妇孺皆知，俗语中也经常出现。」「魔芋问答」是日本传统语言节目，一位新当上主持的魔芋店老板被云游僧盘问禅机，前者的回答像魔芋一样模棱两可，圆滑到答非所问，却句句歪打正着。东京源觉寺中有座阎魔像，因从宝历年间就被民众以蒟蒻来供奉、还愿，也被称作蒟蒻阎魔。与传统相对，年轻的二次元文化里也能寻到魔芋的踪迹。哆啦 A 梦从口袋翻出「翻译魔芋」，吃下就能变身行走的语言 AI；蜡笔小新在一部剧场版中，更是和朋友摧毁了反派的魔芋生产基地——邪恶力量的魔芋复制人军团。

魔芋植物图

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听起来有些魔性？现实中魔芋的经历其实更魔幻。二战期间，日本曾构建打击美国本土的「飞象行动」，通过将装有燃烧弹的巨型氢气球飘到美国上空实施破坏。这个最终惨败的计划浪费了日本数百万的劳动力去制造 9300 个气球，每个气球需要 600 个糯米纸条糊成球型，以及不计其数的魔芋浆来强化黏固，为此，日本在全国范围内大量征用魔芋。凡此种种，说魔芋是日本的国民食物也不为过。

与魔芋食品朴素的外表和平淡的味道对比鲜明的是它妖艳、神秘的花朵。这种天南星科植物所特有的花序，因为形似插着蜡烛的烛台，又名「佛焰花」，典型如马蹄莲、滴水观音、红掌花。不过，魔芋花是其中的异教徒，如魔似幻的肉穗花序直冲云霄，散发着强烈臭味，像魔鬼的舌头般叫人只敢远观。魔芋的花、叶不见面，开花不长叶，长叶不见花。花下挺拔的茎其实是叶柄，真正的肉质茎于地下深藏功名，肥厚敦实，状如冰壶运动里的地壶球。从抽茎到成为盘中餐，魔芋茎块需生长 3～4 年，一旦成熟，剥下块状茎上的根茎埋进土里，又是新一代的魔芋种子，生生不息如那些关于魔芋的神话传说。

魔芋在中国也有广泛种植。魔芋，又名「蒻」，人称「西蜀人参」、「观音芋」，主要生长在我国云、贵、川地区，喜温、畏寒。3000 多年前，先秦文集《尔雅》中已有魔芋的记载。1700 多年前，左思《蜀都赋》里曾详细写到：「其圃则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区。」还特别注释「蒻，草也，其根名蒻，头大者如斗，其肌正白，可以灰汁煮，则凝成，可以苦酒淹食之，蜀人珍焉。」

「蜀人珍焉」所言非虚，四川确实是国内最爱吃魔芋的地方。爆炒、煎炸、水煮、凉拌，烹饪方法变化多样；魔芋烧鸭、辣炒魔芋、水煮魔芋、酸菜魔芋、干煸魔芋，因为有了魔芋的加入，辛辣菜肴得以增添一丝柔情；而魔芋凉皮、魔芋鸡糕、冰汁魔芋等小吃甜点，又带着兴致勃勃的弹韧，细腻地滑进心底。

「魔芋」的「魔」字，来自于梵语「Mara」，指扰乱身心、妨害修行者。由「魔」组成的词多与佛法有关，如魔王、魔界、魔道、魔障，魔芋也不例外 ——— 从中国西南传到中原，魔芋最初是专属寺院僧侣们的佳肴，以润滑的口感和肥厚清香的质地丰富了素食餐桌。钦明天皇时期，魔芋作为僧侣饮食文化的代表，随汉传佛教进入日本，被列为日本佛院禅宗素食的精进料理，在上层贵族饮食清单中也不可或缺。有很长一段时间，日本的魔芋种植和制造加工技术都为地方藩主所垄断，对于普通人来说，魔芋披着神秘面纱。

魔芋的和名「蒟蒻芋」，取自《蜀都赋》中的「蒟蒻」。《蜀都赋》中「蒟蒻」指的是两种不同的植物：「蒟」为一种爬藤植物，又名「蒌叶」，而「蒻」才是魔芋，又叫「蒻头」。不知将魔芋奉为高级食材、药材的日本僧侣与贵族，是否还听说过魔芋的其他名字，鬼芋、妖芋、蛇头草……这些让人避之不及的大名，连同魔芋的称呼一样，都在威慑着食用者——魔芋有毒。魔芋全身有毒，以块茎的毒性最强，内含大量的草酸钙。清洗魔芋时，如果不戴手套，皮肤很容易针扎般刺痛奇痒，不小心碰到伤口粘膜处，也会引起灼烧般的疼痛肿胀。生吃魔芋，轻则舌喉肿大、腹泻呕吐，重则草酸盐中毒，引起急性肾衰竭和神经功能损伤。

好在对付这种「魔头」，自有烹饪的「魔法」。《蜀都赋》中的川蜀百姓早已懂得用「灰汁」（主要成分是碳酸钾，呈碱性的草木灰浸泡的水）与切碎、磨浆的魔芋同煮，酸碱中和后，魔芋豆腐由此而生。1776 年，水户藩的中岛藤右卫门研发出将魔芋块茎切片、晒干、制粉的加工工艺，从此魔芋逐渐成为日本的大众食物。时至今日，茨城县大子町还留有纪念这位魔芋先锋的「蒟蒻神社」。魔芋干片技术是对魔芋的初加工，18 世纪中叶至 19 世纪中叶，日本逐渐完善的从魔芋球茎中分离出葡甘聚糖颗粒物（魔芋精粉）的技术，则是对魔芋的深加工。食品技术滚滚向前，大约在 1960 年代，进入深加工的魔芋迎来了它的高光时刻：魔芋热潮。

如果说魔芋从深藏地下到走上餐桌，再东渡过海，凭借的是魔性和魔法，那么魔芋在世界范围内掀起热潮，靠的则是魔力。精加工得到的魔芋精粉，葡甘聚糖含量可以达到80%，这是一种天然的高分子水溶性膳食纤维，只要2～3克，遇水后即可膨胀近10 倍，重达 200 克左右，并且热量还很低。回到千百年前的匮乏年代，如果不是为了生存，人们断不会大费周折去栽种、研磨这种只能制造饱腹假象的食物。而1960年代是后现代主义的开端，也是化肥被广泛使用、食物资源日渐丰富、人们对新饮食的好奇倍增的时期——晶莹剔透的魔芋加工品看起来就很新奇。

现代饮食的另一个侧面，是曾经用来维持生存的高热量食物，开始成为肥胖的罪魁祸首。魔芋能遇水膨胀、轻易饱腹、零脂低卡，还能促进肠道蠕动，几乎所有立志减脂的人都曾听说过魔芋的大名。虽然没有其他芋类的绵软，甚至没有任何滋味，但魔芋擅于千变万化，又可以与任何滋味百搭——种种浪潮交汇，将它推上了食物史的巅峰，成为备受欢迎的网红与健康食物。魔芋爽、魔芋丝、魔芋代餐、魔芋蛋糕……按照日本家庭2020年均消费40美元魔芋食品的数据推算，中国国内的魔芋能有上千亿元的大市场，其中现有精粉市场规模就已达200亿元以上。虽然大部分魔芋消费者从未看过魔芋的地下茎，更不知道魔芋开花的模样，而这本身就很后现代。

魔性、魔法，还是魔力，或许在它被命名「魔芋」的那一刻，就奠定了食物界的魔幻传奇。

参考文献：

[1]《魔芋名实考》，杨崇仁

[2]《日本帝国衰亡史》，约翰 · 托兰

[3]《魔芋资源的开发与利用》，巩发永

[4]《苦茶随笔 . 东京散策记》，周作人

[5]《魔芋，你是魔界来的芋头吗？》，日料栈

[6]《为什么魔芋丝是白色的，而魔芋块是黑色的？》，中科院物理所