本来不该有门店

图片来源:公众号@本来不该有

「编者按」


(资料图片)

2023年5月,我们将走进第18届中国商业地产节,共同探讨行业的变化,展望未来的方向。在此之前,赢商网将推出《提问2023商业》系列策划,从宏观消费环境到商业大势,从项目开业、类型机会到品类的变化趋势,透视行业数据,全方位分析预测。

此为第二篇,2023年,餐饮届的“小店风”还会继续吗?

越开越小,已经成为餐饮圈的开店新流行。

麻雀虽小,五脏俱全。“小店”指的不仅仅是门店小,更指代背后精简的运营逻辑,满足了餐企高坪效、高人效的要求。

无疑,餐饮小店有着重塑赛道的大力量。

但随着消费环境明显好转,不少餐饮大店正在悄然回归,“小店风”还会继续刮吗?

一、经济下行期,餐饮“小店”释放大活力?

小门店撑起大市场,成为疫情下餐饮业态新格局。

一方面,各路社区小店悄然崛起,迅速覆盖社区餐饮业态。如,“广式餐厅”东川饭局,窄门餐眼数据显示,2017-2019三年时间开店21家,但疫情后几个月时间就开了13店;“烧腊店品牌”嘉鸣扬,2020年逆势开了7家;主打外带生鲜饺子的粤饺皇2020年更是开出了40家店。

东川饭局门店

图片来源:公众号@吃喝玩乐IN广州

另一方面,不少品牌大店收缩,小店扩张加速。2021年,奈雪的茶在疫情反复之下推动“大店改小店”,40多家标准店改成PRO店——门店面积更小、人力成本更低、配置自动化设备,高运营效率直接带动利润率增长。

奈雪的茶门店

图片来源:微博@奈雪的茶

穿越经济下行周期,被集体引爆的小店型成了餐企们对冲风险、打正现金流的有效招式。

二、模式轻、回本快,餐饮“小店”盈利能力几何?

“精、小、快”的小店模式,发展得顺风顺水,背后有一套被疫情重新定义的生长逻辑。

首先,开店、管理成本低。因为面积小,门店房租装修成本低很多,回本周期变短、变快。与此同时,低成本带来的高性价比,成为品牌吸引更广泛客群的杀手锏。

百胜中国首席执行官屈翠容曾在2022年提到,小店或者卫星店在肯德基新开门店中约占50%,这些小店由于门店模式和内部运营流程上有所创新,可以有效降低前期投资。

肯德基小店

图片来源:微博@肯德基

其次,面积小,选址多样化。以主打“即买即走”场景的挪瓦咖啡为例,其门店都是小面积店型,外带为主,选址非常多样化,目前已探索出街边店、商场店、写字楼店、大学店等4种小店铺模型。

挪瓦咖啡门店

图片来源:微博@NOWWA挪瓦咖啡

再者,小店更适于跑规模。喜茶自2022年底开放加盟后,探索出了面积更加灵活、适合更广泛城市的全新店型,门店面积约为50㎡以下。由于加盟店的装修速度非常快,喜茶拓店脚步也轻微加速,甚至将加盟店触角甚至海外,目前已开放海外市场合伙人申请。

三、2023年,小店风还会继续吹吗?

迈入2023年,“小店经济”赛道不缺新角色,发展势头也并未减弱。

●2023财年第1季度财报中,星巴克表示加速“啡快”小店模式业务布局,降低开店成本,稳定自身的用户基本盘;

●小店模式的库迪咖啡半年开出903家门店,并计划在今年开拓2500家门店,2025年总共拓展到1万家;

江渔儿品牌负责人孙滇亦在公开采访中表示,“要顺应主流消费趋势”,品牌将着力聚焦单品爆款,持续优化产品结构,并推出轻量化小店模式深入社区布局。

库迪咖啡产品

图片来源:微博@COTTICOFFEE库迪咖啡

大店和小店,究竟哪种更能代表餐饮未来?

实际上,二者满足的诉求截然不同,两种模式皆有利弊。餐企要找到的是在符合特定发展阶段情况下,既达到运营效率、满足用户体验、利于规模扩张或实现品牌文化输出的合适店型。

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