预制菜图片来源：pixabay

疫情不仅影响着全球的经济，也正在重塑着一些行业。

如果说第一轮疫情的突如其来，意味着按下了在线教育加速键的话，那么这一轮疫情就是预制菜的催熟剂。

但是，登上“风口浪尖”的预制菜，就真的是生鲜、零售们的“救命稻草”吗？会不会重蹈社区团购覆辙呢？

一、预制菜大热，生鲜电商抓紧救命稻草

在这次上海疫情中，除了传统生鲜商品之外，另一种产品也成为消费者热捧的对象——预制菜。

多家媒体报道，疫情爆发以来上海预制菜订单呈爆发式增长。在餐饮O2O预制菜专场直播中，珍味小梅园表示，3月份全国预制菜销售额同比增增长超150%，上海地区近半个月的同比增幅则超过300%。

对于这个风口，叮咚买菜和每日优鲜等生鲜电商平台自然不会放过。

3月份，每日优鲜上线预制菜品牌巨下饭，首批上线金汤佛跳墙、日式咖喱牛肉、鲍汁扣掌海参等8款菜品，主攻一人食消费场景。

几乎在同一时间，叮咚买菜也推出了预制菜子品牌朝气鲜食，布局B端市场。

过去一年，社区团购熄火、生鲜电商内卷加剧导致头部平台亏损放大，加上遭遇中概股暴跌潮，叮咚买菜、每日优鲜们日子过得甚是艰难。

如今，预制菜风口渐浓。戏台已经搭好，叮咚买菜和每日优鲜的下一场大戏，马上就要鸣锣开鼓。

统计显示，过去一年叮咚买菜启动多个新项目，预制菜相关项目比例明显上升。

除了朝气鲜食之外，叮咚大满冠、拳击虾、叮咚王牌菜、叮咚好食光等多个自有品牌，都是在这一时期面世。根据叮咚买菜的官方数据，今年年货节期间，叮咚买菜预制菜销量同比增长超过400%。

每日优鲜这边投入的资源和精力也不少。

和叮咚买菜相比，每日优鲜更坚定聚焦C端市场，2021年年底上线的每日招牌菜和前面提及的巨下饭都主打小份菜，把都市独居青年视为最大消费群。

叮咚买菜

图片来源：微博@叮咚买菜

根据官方报告，过去一年每日优鲜预制菜业务整体销售额同比增长300%。

截止去年四季度，预制菜在每日优鲜平台总订单中的渗透率已经接近40%，每日招牌菜成功打造了风味羊蝎子、霸气牛骨锅等爆款单品。媒体统计的数据显示，今年元旦期间，上述两件爆款单品的销量同比增长近两倍。

和高度依赖配送物流、前置仓，要背负巨大人力、仓储成本的生鲜电商业务相比，预制菜业务集中采购、中央厨房加工和标准包装流程管理更方便，运营成本也更低，对于资金压力巨大的生鲜电商平台来说更加友好。

毫无疑问，预制菜行业风口已起，且有从B端向C端转移的趋势。主营生鲜电商业务遭遇增长瓶颈的叮咚买菜、每日优鲜，不可能放过这个重要增长点。

叮咚买菜和每日优鲜纷纷押宝预制菜，既是顺应潮流，也是无奈自救：生鲜电商市场降速和自身营收、利润的收缩，让它们不得不跨出舒适区寻找第二增长曲线。

二、预制菜，零售行业的一个新增量市场

本质讲，预制菜是农副产业工业化的产品。

预制菜与便利店类似，是现代生活节奏加快后的一种时间类商品，主要满足人们节约时间成本的需求，其产生的主要背景是中国人口逐渐老龄化、小家庭化；

同时00后已成年，90后二胎的情况逐渐增多，这样的人口背景以及当前的疫情状态，人们不愿走出家门就餐，预制菜必然成为未来长期发展的趋势。

预制菜

图片来源：小红书@火车狂吃狂吃狂吃

对于连锁零售企业、尤其是普通的区域中小超市企业来讲，预制菜到底是不是一门好生意，要怎样适应产业变化、切入这一品类、引导消费需求呢？

入局预制菜并不是超市的新发现，生鲜传奇早在2015年就开始做预制菜，主要通过与上游产业合作和自制方式研发品类，目前已占到其生鲜品类的三分之一，工厂每天能加工20万份。

哪些会成为预制菜热销的单品？

城市不一样、商圈不一样、顾客定位也不一样，超市做预制菜的核心是要找到顾客群的偏好以及确定自身的销售体量，根据具体商圈需求特点找到个性化的预制菜品类定位。

目前在连锁零售渠道，预制菜是一个新兴品类，还处在消费客群的需求培育引导期。

从国外零售业发展的经验看，半成品菜、预制菜，在损耗、品质、安全以及迎合消费者需求、生活节奏方面更受欢迎。

目前国内零售行业的预制菜渗透率只有10-15%，而日本的预制菜渗透率已达60%以上，预制菜在国内零售市场还有很大发展空间。

疫情防控常态化，成为预制菜在连锁零售渠道拓展的机遇期。

在迎合顾客需求上，预制菜可以帮助人们省去洗菜、切菜、深度烹饪的时间与精力成本。

另外，预制菜更能节省物流成本，比如采购一车毛菜的可能需要5000元物流费用，但一车预制菜的价值可以翻倍甚至更多，从而使物流费率会大大降低。

基础设施、技术的推广应用也为预制菜发展提供了机会。如生产技术的发展，为预制菜最大程度还原、保留厨师现场做出的口味提供了可能；

冷链技术的普及，避免了长途运输中，冷链、包装不到位造成的食品口味、安全方面的影响；

包装技术方面，不同食材使用不同材质包装，食品安全大幅提升，使得菜品的新鲜和营养也得到了最大化保留。

对于预制菜品类的优势，一是随着人们对品质的追求，希望吃到更多新奇的食物，让生活变得丰富多彩；

二是预制菜可以提供原来在家里很难烹制的一些菜品。

如在超市中比较热销的预制菜产品--牛排，预制菜牛排可以通过机器腌制、加压抽真空；超市提供的鱼片，通过滚轴技术让鱼片更加筋道，通过机器技术的加持，预制菜的菜品比消费者家庭自己处理的效果更好。

三是预制菜中的一些食材也会比单独购买便宜，如预制菜中的虾仁大部分都是进口的，通过大批量采购提高了性价比。

同时，与餐饮企业合作推出的成品菜销售也不错，能有效满足顾客节省时间的需求。

叮咚买菜拳击虾

图片来源：小红书@七七

主流顾客群体的饮食习惯改变，需要一个长期过程。作为超市企业做预制菜，需要解决三方面的挑战：

一是对商圈消费者的引导教育；二是研发单品要精准，找到顾客需求的最大公约数；三是提高加工工艺，适应顾客对半成品的多元化需求。

国内一些超市企业也在倡导现场加工，河南胖东来、大张、湖北雅斯、湖南佳惠、步步高、山东家家悦、佳和超市、黑龙江比优特、北京超市发、首航超市等很多优秀的区域中小零售企业，都在不断重视、加大生鲜的现场加工比例，这也是切入预制菜领域的一种途径。

超市需要立足长期发展，对预制菜有一个准确认识、定位，立足于吸引消费者以及满足消费者需求，慎重考虑在预制菜业务上的发展方向。

三、征服预制菜万亿新蓝海，满足用户痛点是关键

价值研究所认为，预制菜市场的确大有可为，但想避免重演社区团购式悲剧，在平台和消费者之间找到利益平衡点，实现良性发展是非常重要的。

简单来说，就是要摸索出一套能解决双方主要痛点、满足双方需求的经营模式。

1、消费者端：性价比和品质缺一不可

先说消费者这一方。无论预制菜还是此前的生鲜电商、社区团购，方便快捷都是最大卖点，而消费者对这些产品和服务的要求也是一致：性价比和品质，缺一不可。

一方面，由于先前爆出过不少卫生安全争议，每日优鲜、叮咚买菜等生鲜电商平台的坊间口碑并不理想，它们需要花更多时间和精力来扭转这种局面。

前段时间，叮咚买菜“用死鱼冒充活鱼”的丑闻被曝光，北京三元站叮咚买菜站点面临整顿，更引发不少用户“脱粉”。

一直以来，围绕在生鲜食品行业的卫生安全争议就未曾断绝，随着社交媒体的普及和行业规模的扩大，被爆出的丑闻和争议更是越来越多。对于叮咚买菜、每日优鲜来说，无论是主营的生鲜电商业务，还是正在发力的预制菜业务，卫生安全都是一条必须坚守的红线。

在三元站站点被关停整顿之后，有媒体对该站点站长进行了采访，后者透露，叮咚买菜总部制定的损耗率要求过于严苛，是站点冒险以次充好、抵消损失的重要原因：

“三元站水产损耗率目标为0.2%，费水产损耗率0.08%，太严苛了。”

换句话说，叮咚买菜要加强卫生安全管理是一盘大棋，必须和损耗率标准、前置仓人员配置、成本结构等协同调整。

另一方面，要保证提升预制菜的品质、改善口味，对于市场上的所有玩家来说都是一个大难题。

针对这个问题，由于受到生产工艺、保鲜技术的制约，预制菜风味不及现炒菜是必然的。消费者真正关注的，是菜品的性价比和实物与宣传的匹配度：商家不能把消费者当傻子，图片仅供参考这一招已经行不通。

想要改进口味，只能从配方、原材料和制作工艺上进行改进。在这方面，日本预制菜巨头日冷集团是一个很好的学习对象。

资料显示，日冷的爆款单品粉红虾烧麦供货商来自格陵兰岛、冰岛和加拿大等多个国家和地区，精选了全球最优质的货源。另一款爆款单品脆皮春卷，则对日本传统配方进行改良，加入金华火腿提鲜，且研究出了常温解冻直接食用的保险技术，最大可能保持食物风味。

2、生鲜平台端：降本增效的关键在于供应链

再来说生鲜平台这一方。每日优鲜、叮咚买菜们的需求很简单：降本增效。

生鲜电商损耗率惊人、前置仓运营成本高企，预制菜更容易控制成本、实现规模化扩张，可以达到降本增效的目的。和生鲜电商业务相比，预制菜的供应链同样重要，但管理难度不见得更高。打造一条优质、稳定的供应链，是压低成本、提升利润率的关键。

在这方面，日本预制菜行业同样是国内的预制菜供应商可以参考的前辈。

数据显示，预制菜在日本餐饮市场的渗透率高达60%，日冷、神户物资和弗利纳斯等头部厂商合计占据50%以上市场份额，拥有丰富的供应链管理、规模化经营经验。

从日冷的经营经验来看，大数据赋能供应链、生产线非常重要。

数据显示，日冷集团2020年总体毛利率高达17.2%，在预制菜行业独领风骚。聚焦垂直品类、打通上下游产业链，是日冷长盛不衰的秘诀。

日冷集团2020年总体毛利率高达17.2%，在预制菜行业独领风骚

图片来源：Bloomberg，安信证券研究中心

首先，在产品管理方面，日冷通过大数据对单个SKU价格、销量、库存进行实时跟踪。这样既可以发挥总部的中台作用，及时掌握各个产品的销售情况和消费者口碑，也能为下一阶段的生产开发、产品迭代提供数据支持。

其次，在物流和加工体系方面，遍布全球的采购网络和配送体系，多年来一直为日冷保驾护航。目前，日冷在日本本土布置了80多个储存性配送中心，冷链布局排名全日本第一。此外，在中国、泰国和巴西等重要生产基地，日冷也建有食品加工基地。

但和人力成本高企的生鲜电商平台不一样，日冷的仓储物流体系更加智能化，运营成本更低。比如和近代大学合作咖啡的人工智能成分选择系统，可以自动化去除蔬菜异物和鸡肉杂质，将日冷日本本土加工厂的产能利用率提升近20%。

刚刚起步的每日优鲜和叮咚买菜，尚未形成规模效应，想建立一条大数据主导的生产/供应链并不容易。但有日冷等前辈的成功经验作为参考，及早布局总归是不会错的。

珍味小梅园预制菜图片来源：微博@珍味小梅园

四、小结

在某种意义上，过去一两年，预制经济确实站在了风口之上。

预制菜不仅被搬上了众多疫情宅家人群和“懒人”的餐桌之上，更是在资本市场大放异彩。

然而，如今如火如荼的预制菜，与此前轰轰烈烈的在线教育以及社区团购相比，无论是在用户群体还是资本市场，都要稍逊一筹。

同样是顺“疫”而生的经济新业态，在线教育和社区团购最终还是没逃过草草收场的结局，长远来看，预制菜这个风口能吹多久，还是有待市场的检验。