2022年已悄然而逝，随着疫情的开放，餐饮业亦在慢慢回温。据调查，2021年中国餐饮行业收入4.69万亿，已恢复至疫情前水平。
专注披萨赛道23年，强安餐饮设备给餐饮人带来披萨市场白皮书，囊括近年来披萨市场的变迁及未来发展趋势，让我们一起看下去。
披萨图片来源：pixabay
(资料图)
一、中国餐饮规模庞大，西餐市场逐步增速
1）据统计，中国餐饮行业市场规模从2016年的3.6万亿元增长到2019年的4.7万亿元，年复合增长率为9.3%，受疫情影响2020年餐饮市场规模减少到3.9亿元，但在2021年恢复至4.7万亿元。
2）预计中国餐饮业将保持稳定增长，市场规模2026年将达到8.3万亿元，2021年至2026年GAGR为12.0%。
2012-2021中国餐饮行业年收入与增长率
图片来源：公众号@强安宝浓比萨技术
3）国内菜式分为中餐、西餐和其他菜式。其中2021年西餐市场规模为2310亿元，同比增长10.4%，其中中餐占比78.3%，西餐占比15.8%，其他5.9%。
2016年至2019年，西餐细分市场GAGR为11.7%＞同期中餐8.5%。预计2021至2026年以13.5%的GAGR增长。
2016-2025中国餐饮行市场规模及增速（按菜式分类）
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2021中国消费者西式快餐消费情况
图片来源：公众号@强安宝浓比萨技术
（一）西式快餐规模排名：
一：“华莱士” 20128家
二：“肯德基”9234家
三：“麦当劳”5701家
玛尚诺披萨
图片来源：披萨玛尚诺官方
（二）西式快餐披萨细分行业用户口碑排名：
一：“站点披萨” 30家 915分
二：“乐凯撒” 153家 906.6分
三：“比萨玛尚诺” 58家 896.4分
塔斯汀
图片来源于：塔斯汀官方
（三）西式快餐2022年增长数量排名：
一：“塔斯汀”净增长1915家，共2942家
二：“华莱士”净增长1771家，共20128家
三：“叫了只炸鸡”净增长1141家，共4494家
（以上数据来源于网络，实际以品牌官方数据为准）
二、披萨行业成长提速，未来发展趋势可观
1990年，第一家必胜客北京开业。
必胜客
图片来源：公众号@必胜客
2020年，国内披萨注册企业8358家。
披萨
图片来源：pixabay
2021年，国内披萨门店数约15400家。（门店数根据2021年百万人口门店数量预估）
披萨
图片来源：pixabay
2022国内披萨门店数TOP6品牌
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1）据统计，2016年我国国内披萨市场规模为228亿元，2019年达到了335亿元，2020年因疫情影响回落至305亿元，同期2019年北美披萨市场规模为538亿美元≈3763亿元人民币。
2）预计2021年至2026年国内披萨市场规模将以13.6%的GAGR持续发展，于2026年达到689亿元。
2016-2026预计披萨市场规模（按净收益分类）
图片来源：公众号@强安宝浓比萨技术
3）2020年中国每百万人仅有9.8家披萨门店，2021年，中国每百万人增长到10.9家披萨门店，同期一线及新一线城市每百万人约有24家披萨门店，日本、韩国分别为28.1家和28.3家。
中日韩同处亚洲饮食文化圈，国民对披萨的接受和喜爱程度应类似，据此推算中国披萨市场目前发展滞后，未来发展前景十分可观。
2021年每百万人口披萨门店数量
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2022披萨市场TOP6品牌门店区域分布
图片来源：公众号@强安宝浓比萨技术
4）区域发展一线城市增速反弹，从区域划分，目前华东地区门店数量最多，约占总数的37%，从省份划分，则由广东省领跑全国，约占总数的25.4%，福建、江苏紧追其后。目前国内披萨市场集中在一线新一线，低线城市正在加速渗透：
①2020年一线和新一线城市对披萨市场贡献达65.9%，2021年一线和新一线城市64.3%，预计2025年仍占58.3%；
②2020年至2025年一线至三线城市披萨市场规模GAGR分别为10.72%、15.37%、17.47%、21.54%，低线城市预计更具市场潜力。
2016-2026年预计中国披萨市场规模（按城市等级分类）
图片来源：公众号@强安宝浓比萨技术
三、披萨外送占比提升，下沉市场潜力无穷
1）外卖在疫情期间仍保持正增长，但人顿渗透率（正餐有多少顿吃外卖）仅为2.2%，即100顿正餐中有2.2顿外卖。在线外卖收入占全国餐饮业收入持续提升为21.4%，同比增长4.5%，国内披萨外送渠道高速增长，比例超过堂食：
①披萨非常适合外送
②中国外送平台发展
③疫情后线上外卖用户规模迅速扩大（据美团数据，2021年我国外卖用户规模达5.44亿）
2）披萨外送市场规模从2016年的76亿元增长至2019年141亿元（GAGR=22.9%），2020年仍表现出较强韧性，规模达人民币157亿元。2021年至2026年，预计将以GAGR19.9%的增速达到443亿元，其中外卖市场的规模将占比国内披萨市场的64.3%。
3）达美乐开发出专有商业模式，通过科技创新并专注于外送商业模式。目前其95%的外送、外带及堂食订单来自线上。
4）美团外卖通过研究过去40年社会餐饮和家庭餐饮的人顿数量变化趋势，根据模型推算，预计未来30年内，城镇社会餐饮人顿数将有可能超越在家做饭人顿数，成为外卖行业的重要机遇。
2016-2026年预计披萨市场规模（按外送和堂食分类）
图片来源：公众号@强安宝浓比萨技术
2018-2020年外卖商家品类分布
图片来源：公众号@强安宝浓比萨技术
4）快餐类恢复速度持续加快，2021年11月订单量同比去年上涨3倍。快餐简餐门店最多，但西式快餐收入最高。
2020年小吃快餐细分品类线上订单占比图片来源：公众号@强安宝浓比萨技术
四、披萨市场竞争格局，本土品牌厚积薄发
1）2020年中国披萨品牌仍然由百胜中国必胜客领跑，占比39%；2021年必胜客虽仍排第一，但市场份额却有所下降至37.4%，由此可见尊宝等其他本土品牌正在逐步扩大披萨市场份额。
2）2021年，连锁餐厅占国内披萨市场的89.3%，预计于2026年，披萨连锁餐厅市场规模将达637亿元，占比92.5%。
2020年中国披萨市场份额排名（按收益计算）
图片来源：公众号@强安宝浓比萨技术
2021年中国披萨市场份额排名（按收益计算）
图片来源：公众号@强安宝浓比萨技术
TOP6品牌消费者推荐菜单榜
必胜客
意式经典肉酱面、榴莲多多披萨、牛排、超级至尊披萨、香草凤尾虾、鸡翅
尊宝
黄金果肉榴莲披萨、新奥尔良烤鸡肉披萨、超级豪华披萨、鸡米花、新奥尔良烤鸡翅、意大利肉酱面
芝根芝底
意式番茄鸡肉面、蛋挞、奥尔良烤鸡披萨、超级至尊披萨、黑椒牛柳意面、经典培根披萨、牛气冲天披萨
至尊披萨
榴莲披萨、新奥尔良烤鸡肉披萨、奥尔良烤鸡翅、鸡米花、意大利肉酱面、水果什锦披萨
达美乐
美国风情土豆培根披萨、照烧风味牛肉土豆披萨、果肉榴莲披萨、金沙咸蛋黄嫩鸡披萨、经典意式肉酱披萨、意大利风情肉酱面、夏威夷风情披萨、法式黑松露牛肉披萨
玛格丽塔
榴莲披萨、奥尔良烤翅、培根披萨、水果披萨、蛋挞、巴西烤肉披萨、奥尔良烤鸡肉披萨、海鲜披萨
披萨
图片来源：pixabay
五、国内披萨市场未来如何发展？
（一）品牌化、连锁化、资本化
随着赛道变得拥挤，品牌化、连锁的披萨品牌，不仅是在数量还是在生存能力上，都高于没有突出特色、实力较弱、品牌力不足的其他品牌。
全国的一线、新一线、二线城市连锁化率分别达到了23.9%、21.8%、19.5%，由此可见我国餐饮连锁化正处于黄金发展期。
疫情并没有影响国内餐饮的连锁化过程，反而加速了餐饮集中。目前，尊宝比萨、乐凯撒等一批已经拥有品牌影响力的本土披萨餐厅，正加速连锁化，通过直营、特许经营等多种模式快速抢占市场，不断扩大其品牌影响力。
披萨
图片来源：pixabay
（二）本土化才能赢得中国胃
必胜客、达美乐、棒约翰等外来品牌进入中国多年，发展却都磕磕绊绊，面临着相似的难题。为了改变现状，外来品牌纷纷加速本土化，不仅尝试了多形式餐厅的战略，还改变了菜单和口味、提升了性价比，推出国内年轻人喜欢的口味，如肯德基的小龙虾烤鸡汉堡，麦当劳的腊味菜汉堡，甚至有些还更新品牌logo以此迎合中国市场。
近两年势头强劲的国潮品牌—主打“中国汉堡”的塔斯汀宛如一匹黑马，仅2022年一年净增长1915家，共2942家。目前门店规模已超过必胜客，占据庞大的市场份额。口味主打地方特色、产品创新主推现烤汉堡胚。塔斯汀高歌猛进，一骑绝尘，突破西式汉堡的护城河。
未来对于西餐厅的考验不仅是“国际味”的口味特点，更是“中国味”的价值共鸣与“中国胃”的消费体验，这也将是西餐持续赢得中国市场的关键之道。
（三）目光聚焦下沉市场
目前，我国披萨市场集中在一二线城市，市场已经趋于饱和，竞争压力较大。但是在内地二线以下城市，披萨市场发展相对滞后，餐饮是该群体日常主要消费支出场景，且披萨对当地消费者还比较有新鲜感，同时披萨的市场教育已经完成，不存在认知障碍。
随着疫情的放开，人们的消费欲望已经被激发出来，下沉市场值得重视。如有品牌进入这些下沉市场，直接为消费者带来当前业界最好的口感，更好的堂食和外卖服务，则可迅速占领市场。
披萨
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（四）数字化、信息化流量法宝
疫情爆发后，某品牌一度陷入巨大危机，公司每月亏损1000万以上，最终，却靠数字化获得了转机。凭借美团平台的商户交易量，点评数据积累以及行业模型和风险模型预判，在最困难的时刻，该品牌获得了银行4000万元的综合授信，而这得益于它早先布局的餐饮数字化。
百胜集团财报显示，截至2021年第二季度，“肯德基”及“必胜客”的会员计划合计拥有超过3.3亿会员。2021年第二季度，会员销售额约占系统销售额的61%。“麦当劳”截至2021年8月中国总会员近2亿；小程序交易订单占比70%；在中国有3万个社群。
未来，如何把媒介流量、店铺流量变成品牌私域流量，如何经营好自己品牌的流量，才是餐饮品牌的核心竞争力。流量正在成为餐饮的第四成本，餐饮品牌也在进入流量获取能力竞争时代。未来能在互联网、数字化和科技化方面获得先机的披萨品牌大概率会成为赢家。
披萨
图片来源：pixabay
（五）“堂食+外卖+新零售”新模式
某创始人表示，疫情成为披萨品类新零售的一个助推器，疫情爆发后，很多披萨品牌除了转战外卖，剩下的就是考虑如何卖成品、半成品及生鲜品。
如今，已经有不少餐饮老板看好披萨的新零售。因为相比中餐，披萨的食材简单、工序较少，产品容易标准化、流程化，再加上空气炸锅和微波炉的普及，具备做成零售产品流通的潜力。
“堂食+外卖+新零售”三栖新模式成为新增量，这在社区餐饮最先试水成功，多场景、多渠道销售模式让社区餐饮实现全时段营业，也让它们寻找到了新的增长渠道，拥有更强抗风险能力。这种可堂食、可外卖、可零售的复合模式或许也会成为餐饮的主流模式。
六、结语
数据让我们更能接近真相，时间让我们学会思考未来。
敬畏数据，读懂趋势，餐饮企业才能在不确定的时代寻找到确定性，才能更好穿越周期。
随着疫情的逐步好转，餐饮业即将迎来升温，餐企需要注重长期组织力打造，更注重客户价值，向着未来，笃定前行，我们完全有理由相信，未来的餐饮业一定会更上一层楼，也必将有更多的实力品牌涌现，让我们共同期待披萨行业的春天！
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