世界即时：拒绝内卷——菌种及乳糖酶推动乳制品的持续创新

酸奶

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本文根据IFF健康与生物科技事业部菌种与乳品酶制剂应用经理张道宽在FIC2022 研讨会上的发言编写。

IFF拥有丰富的各类乳制品发酵菌种、益生菌、保鲜菌种、风味调节菌种、熟化菌种、乳糖酶、黏度调节酶、脂肪酶、凝乳酶等，能用于打造各类本质化创新乳制品，从而避免内卷。

一、减糖酸奶

当今国内食品饮料市场，减糖无糖风潮依旧汹涌。对于减蔗糖或无蔗糖乳制品，IFF提供不同定位的乳糖酶解决方案，例如能原位生成低聚半乳糖膳食纤维的Nurica™乳糖酶、刚上市的能耐受较高温度的高纯度Bonlacta™乳糖酶。

IFF还提供不断升级的YO-MIX® Prime发酵菌种，在极其温和的口感的基础上，满足质构、风味、饱满度等各个方面的需求。

此外，假如要开发0蔗糖、0乳糖、0葡萄糖、0半乳糖的真正无糖酸奶，采用CHOOZIT® BC 发酵菌种能快速发酵、代谢所有单糖、后酸稳定，从而实现无糖新升级。

二、地域性发酵乳

全球的不同地域文化，不同菌种发酵形成了差异化的质构和风味特征的各种发酵乳制品，如北欧的 Buttermilk、东欧的Kefir、冰岛的Skyr、地中海沿岸的Leben、伊朗土耳其的Ayran、俄罗斯的Ryazhenka、印巴的Lassi…… IFF具备开发全系列地域特色乳制品及其相关菌种的能力，特别是对于最近大火的Buttermilk、Kefir。

酪乳Buttermilk是很多西方人、特别是北欧人的日常饮品，而早期它是作为黄油的副产品，具有低脂的特点。早在1920年就开始了工业化生产。口感上介于奶油和牛奶之间，而其酸感源自乳酸菌发酵。CHOOZIT® BT 是特别针对Buttermilk的经典菌种，能提供浓郁的发酵黄油风味，并适合各种低脂类乳制品的升级。

口感清爽的开菲尔Kefir，是来自高加索地区一种发酵乳饮料，受到全世界消费者的青睐。它是在室温下发酵的含汽、微含酒精饮料。IFF能提供口味从温和到强烈、质构从稀薄到稠厚的全面的CHOOZIT® Kefir菌种解决方案，其中CHOOZIT® Kefir Mild 还包含了益生菌嗜酸乳杆菌NCFM。

三、新鲜奶酪

随着中国消费者（尤其是年轻一代消费者）对奶酪营养价值认知的改观，奶酪市场的增长态势将会持续。儿童奶酪是有助于改善消化健康、增强免疫力、高蛋白、高钙的功能食品，而新鲜奶酪是很好的契入点。IFF除了提供各种CHOOZIT®奶酪发酵菌种、HOLDBAC®保鲜菌种外，还有微生物来源的、苦味肽产生水平极低的MARZYME®凝乳酶。

而CHOOZIT®奶酪发酵菌种，包含了酸化嗜温菌种、酸化嗜热菌种、风味修饰菌种、表面熟成菌种等。针对儿童喜好的新鲜奶酪，IFF 还能提供不同酸化速度、打造不同风味特征与质构的新鲜奶酪菌种。

四、植物基发酵产品

近年来各种植物基乳制品方兴未艾。DANISCO® VEGE 植物发酵菌种，专为各种植物发酵产品开发，不含过敏原、乳成分、大豆成分、非转基因，使用方便，为植物基料发酵产品提供广泛的选择，特别是适合中国市场的豆乳发酵、椰子发酵、燕麦发酵的菌种，并消除发酵风味上的不愉悦感。

五、益生菌功能性发酵乳

益生菌的功效经科学验证，为健康食品的开发和升级提供更多可能。益生菌的健康概念已经渗透到包括乳制品、饮料、膳食补充剂、婴幼儿食品、零食等在内的不同品类。而IFF的HOWARU®益生菌以及其它健康配料，为产品进一步升级和差异化提供了工具：例如，免疫、体重管理、皮肤管理等消化健康以外的健康益处；益生菌结合其它健康配料的解决方案能提供更细分更丰富的益处；有些能够产生共轭亚油酸、γ 氨基丁酸、维生素K2等特定代谢产物的益生菌能给产品的健康理念带来进一步的升级。

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