糖果
图片来源：植提桥
2020年烘焙市场规模约2400亿，根据Euromonitor统计，该赛道在过去5年以9.3%的复合增速发展，目前已经进入中式烘焙崛起、新品牌涌现的新阶段。而烘焙市场也在告别“高油高脂高热量”刻板印象，低盐低糖渐成风尚。
(资料图片)
据CBNData与天猫美食联合发布的《2020天猫食品烘焙行业趋势报告》显示，越来越多的消费者选择低盐低糖的烘焙食材来改善自己的健康，随之该类型的烘焙产品消费规模逐年增长。
一、饮料界的“零糖”旋风，会席卷烘焙领域吗？
1、0蔗糖解决方案
要说零糖、减糖，这里的糖主要是“蔗糖”，也就是白砂糖。其实在烘焙市场，要做到真正的“无糖”是不可能的。烘焙的主要原料面粉富含淀粉，本身就是一种糖，再经过高温还会生成还原糖。
所以烘焙赛道的零糖、减糖，其实更多的是一种替代蔗糖的解决方案。
在高温烘烤时，蔗糖会产生美拉德反应（焦化），不但成品会有金黄的外表，焦糖也拥有十分甜蜜的芬芳和独特的苦甜；而且单纯的砂糖也不会干扰其他食材的风味。同时蔗糖可促进酵母发酵、维持蛋白的稳定性，还起到支撑作用，改善组织状态以及锁水保湿等作用。所以在考虑用代糖去做烘焙的时候，也要考虑到如何使得最后的成品能达到和使用砂糖一样或者相似的品质。
部分代糖原料所能达到的代替蔗糖的效果
图片来源：植提桥
二、烘焙代糖，仍需努力
前两期我们介绍了目前烘焙市场的主要代糖原料，以及在烘焙领域中应用的优缺点，这里汇总如下。
主要的代糖种类
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低糖、无糖化是目前烘焙市场发展的主要趋势。代糖逐渐成为烘焙市场“流量密码”，但有了流量密码，就一定可以做好吗？
答案是否定的。
据植提桥对多家企业的采访了解，目前代糖尤其是天然类产品，在烘焙市场应用还存在诸多困难。
（一）供应链复杂，难切入
纵观烘焙行业，原料端涉及多种食材，除了糖，还有面粉、馅料、鸡蛋、油脂等，每一个原料都是一个重要环节，烘焙产品整个供应链较为复杂，不易切入；要做到真正的减糖，不仅仅是代糖原料的使用，还要考虑如馅料/面粉原料的减糖以及烘烤设备及时间等因素。也就是说“零糖化”要靠一系列组合拳，更要供应链的集体觉醒与升级。
（二）应用成本高居不下
一些代糖原料，如海藻糖、甜菊糖等目前应用成本较高，所以用的产品不是很多。
未来代糖原料要更进一步走入烘焙市场，还需要解决很多问题：
1、产品
（1）原料复配
无论是人工代糖、糖醇类产品，还是天然甜味剂，因自身在烘焙领域的应用特点，都不能完全替代蔗糖。如赤藓糖醇、甜菊糖、罗汉果甜苷等都难达到烘焙需要的质构或者是美拉德反应，所以需要复配多种代糖原料。
同时，烘焙也有细分的品类，如蛋糕、饼干、面包、甜点等，代糖方案解决不能够完完全全单靠一个原料。不同品类对烘焙有不同的要求，因此也需要对应不同的代糖原料，而且要达到更好的产品呈现，还是需要复配的代糖原料。
（2）消除安全性风险
此外，还有代糖产品的安全性问题，也要考虑。比如低聚糖、一些糖醇类原料，单独使用会容易引发腹泻的问题。用罗汉果甜苷、甜菊糖等等进行复配，能够降低糖醇或者低聚糖的使用量，消费者腹泻的风险也会降低。
2、技术
前面提到，烘焙市场的减糖关键不仅仅在原料，其对工艺和设备都有要求。比如用木糖或阿拉伯代糖，也会发生美拉德反应，而且反应程度比使用蔗糖要激烈，所以生产工艺方面需要考虑减少添加量、降低温度或者减少烘焙时间。
（1）硬件设备改良
同时，蔗糖作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖或发酵。如果用代糖原料，势必会影响发酵的时间。对生产企业来讲，就意味着生产周期变长，成本就会增高。所以要在保证适宜的发酵温度和时间下，对设备进行一定的改良。
此外，不同的代糖原料颗粒度也不一样，用在不同产品中需要调整适合的颗粒度。
三、道阻且长，未来可期
在减糖趋势下，“少糖、减糖、代糖”已经成为烘焙市场的新标签。但消费者和生产商都明白的一点就是：任何一种单一成分的代糖都无法完全取代蔗糖，复配的产品才会让消费者有更好的产品体验。
代糖原料的添加，不仅仅是代替甜，更是增加产品的健康属性。比如D-阿洛酮糖、塔格糖、海藻糖、L-阿拉伯糖、罗汉果甜苷以及很多功能低聚糖（低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等）的健康属性也逐渐在烘焙产品中被消费者认知。
虽然从目前来看，代糖原料在烘焙市场的份额还比较小，但整个市场的体量很大，具有很大的发展空间。
代糖原料生产企业作为烘焙产业链上游，不仅要提供代糖的生产，还需关注终端消费人群，与品牌方携手开发更多健康美味的、针对不同人群、不同场景的产品解决方案。
所以代糖闯关烘焙市场虽道阻且长，但未来可期。
附：文章提到的公司及其主要代糖产品
图片来源：植提桥
至此，植提桥有关烘焙产业代糖原料应用的系列文章暂时告一段落。
再次感谢山东百龙创园、湖南华诚、山东福洋、爱乐甜、河南豫鑫、林路生物、唐和唐、华康药业等对此次系列文章的贡献。
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