近日，美国升级再造食品公司Renewal Mill完成了A轮融资，该公司自2016年成立以来，一直致力于用“豆渣”替代传统面粉来制作甜品及面点。
Renewal Mill将生产豆奶、燕麦奶等产品的副产物——“豆渣”进行收集，再通过脱水、干燥、研磨成粉，粉末呈淡褐色，与传统烘焙面粉、全麦粉相比，膳食纤维高约4倍。
“替代面粉”并非新鲜概念，由于精制面粉可能引起麸质过敏或血糖负荷增加、肥胖等问题，不少消费者在健康与美食间艰难取舍，也让食品厂商们不断挖掘新的可替代面粉原料，寻找消除“碳水恐惧症”的健康“代餐”。
(资料图片仅供参考)
替代面粉
图片来源：Renewal Mill官网
一、替代原料选择门槛：低GI、无麦麸
随着国民饮食结构从“填饱肚子”逐步过渡到“营养均衡”，麸质不耐受、合理摄入碳水化合物等话题越发受到关注。
一方面，我国糖尿病、肥胖症患者群体庞大且呈上升趋势，《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国糖尿病患者已超1.3亿，肥胖人群更是超过9000万。
中国营养学会发布的《中国居民膳食指南2022》显示，推荐国民适量食用杂粮谷物，主要是由于此类食物与脱去小麦麸皮后精制研磨的白面粉相比，血糖生成指数（Glycemic Index，GI）较低，不易造成高血糖、肥胖、毛囊堵塞等问题。
常见主食GI值
图源：小红书@Granions
此外，小麦、大麦和黑麦等作物中的面筋蛋白在进入人体胃肠道后，容易因不完全分解而形成“多肽”，引起人体免疫反应，即常见的“麸质过敏”现象。
严格来说，麸质过敏具体可分为“乳糜泻、非乳糜泻的小麦敏感和小麦过敏”三种。其中，乳糜泻指人体对存在于谷物中特殊蛋白质链产生的慢性反应，导致营养的吸收不良，而小麦过敏是造成食物过敏性休克的主要原因。
基于以上两个方面，低GI、无麦麸成为替代面粉原料的两大衡量维度：GI≤55的即为“低GI食物”；麸质≤20mg/kg麸质的食物即可标注为“无麸质食物”。
麸质
图片来源：Unsplash
二、“替代面粉”的N种新方向
目前，替代面粉应用较为成熟的是烘焙、代餐市场，以全麦食品为例，全球全麦食品市场规模已超过200亿美元，我国麦片市场规模也在2021年达到421.1亿元。
但由于仅使用无麦麸面粉进行烘焙，成品口感往往偏硬，部分替代、混合配比的替代方式成为主流。
传统常见替代原料有荞麦粉、玉米粉、藜麦粉、杏仁粉、木薯粉等原料，随着研究的深入及市场的发展，更多可替代原料正在被挖掘、应用。
1、燕麦面粉
燕麦是禾本科燕麦属一年生草本植物，目前在全球已发现4000多种燕麦种类，其所富含的脂肪80%为不饱和脂肪酸，对降低胆固醇和调节血糖有一定功效。
燕麦粉通常是由燕麦研磨而成的，但Renewal Mil推出的“燕麦牛奶面粉（Oat Milk Flour）”是由燕麦牛奶生产中剩余的营养燕麦浆制成，具有高蛋白、高纤维、无麦麸等特点。
作为烘焙原料面粉，该产品不仅保留了燕麦本身的营养价值、增加黏稠度，还通过循环再利用回收食物，减少食物浪费。
燕麦面粉
图片来源：Renewal Mill官网
2、椰子面粉
椰子粉与椰子面粉是两种不同的原料：椰子粉是将新鲜椰肉干燥、研磨后的产物，而椰子面粉则是新鲜椰子经脱油之后，将剩下的椰糠（也叫椰䊿）研磨所获得的粉末。
椰子面粉是相对粗糙的颗粒，面粉呈淡黄色，吸水性比普通面粉好，椰香浓郁；同时，椰子面粉中碳水化合物含量低、膳食纤维含量高且不含植酸、谷蛋白，对血糖刺激性较小。
NUTRIHUT椰子面粉采用100%未漂白的椰子制作而成，不添加糖，每份（18g）含蛋白质3.6g、碳水化合物3.7g，能够用于烘焙、煮粥等餐食制作中。
NUTRIHUT椰子面粉
图片来源：京东@CJOY无麸食物工作室
3、鹰嘴豆面粉
鹰嘴豆是素食者摄取蛋白质的主要来源，得益于其营养成分全且含量较高，每100g鹰嘴豆含蛋白质23g、脂肪5.3g，还有丰富的膳食纤维和人体所需的微量元素，低GI且饱腹感强。
鹰嘴豆面粉既可以单独使用，来增稠酱汁、汤汁，也可以与面粉混合，通常代替食谱中20%-50%的普通面粉，来丰富各类面点、甜品的营养价值。
天山奇豆鹰嘴豆面粉
图源：京东@铂爵南北干货专营店
4、牧豆树粉
牧豆树是一种带刺的豆科牧豆树属乔木，原产于美国，中国台湾、广东、海南等地曾引进栽培，其豆荚经过低温清洗、干燥、研磨成的粉含有丰富的膳食纤维和蛋白质，GI仅有25，在沙漠地区被誉为“生命之树”。
牧豆树粉热量很低，带有类似于“药材”的气味，在不同人口中呈现出烟熏味、焦糖味或坚果味等风味，可以作为无麦麸面粉替代品，加入到甜品的制作中。例如“AINT有机牧豆树粉”，选用秘鲁的原料制作而成，每份（8g）中含有1g蛋白质，且脂肪含量为0，是较好的代餐、替代面粉类产品。
牧豆树粉
图片来源：iHerb
5、苋菜籽面粉
苋菜，是苋科苋属一年生草本植物，苋菜籽为黑色颗粒，研磨成粉可以用于谷物、面食、薄煎饼、饼干的食品制作。
苋菜籽粉不含面筋蛋白、无麦麸，具有高浓度的赖氨酸，是小麦的一倍、水稻的两倍，且蛋白质（1.8g/100g）、维生素C（28mg/100g）含量较高，现代工艺通常用冷冻干燥技术来生产苋菜粉，最大限度地保存其中的蛋白质、维生素等营养成分。
Bob"s Red Mill的“有机苋菜籽面粉”具有独特的坚果、麦芽风味，可以在提供营养的同时，提高烘焙产品的风味，目前多用于华夫饼、饼干、披萨的制作。
有机苋菜籽面粉
图片来源：Bob"s Red Mill官网
6、画眉草面粉
画眉草，禾本科画眉草属植物，原产于埃塞俄比亚，研磨成粉后被用于制作当地特色的发酵面饼，如今在全球温暖区域均有分布。
画眉草粉是由画眉草籽研磨而成的，颗粒极小，约150粒画眉草籽等于1粒小麦的重量，具有坚果香味，含有人体所需的维生素和矿物质。
画眉草面粉用于面点制作中，为了保证口感，画眉草面粉通常需要占总体混合物≥25%，例如埃塞俄比亚特色食品“英吉拉（injera）面包”，就是采用100%画眉草粉制作而成。
画眉草面粉
图源：Bob"s Red Mill官网
7、青/绿香蕉粉
香蕉本身即为低GI水果，因其含有膳食纤维、维生素等营养物质，是人们最常食用的水果之一，香蕉粉则是由未成熟的青绿色香蕉经干燥、研磨而成的。
青香蕉粉所含的淀粉中，超过50%为抗性淀粉，GI较低。既保留了香蕉本身促进丁酸盐生成，有益肠道健康的特性，又不易引起胀气，且每100g青香蕉粉含130mg镁、1025mg钾，能够更好地为人体补充这两种微量元素。
此外，与其他替代产品不同，青香蕉粉口感与香蕉本身无太大差别，除作为替代面粉原料外，还可以直接加入清水、牛奶、酸奶中食用。
MRM Nutrition原始有机青香蕉粉
图源：MRM官网
8、小麦桔梗
今年3月，英国初创公司The Supplant Company推出新产品“Grain&Stalk Flour”，该产品是从小麦秸秆中提取纤维制成的面粉，是普通面粉纤维含量的6倍，但所含热量更低。
据公司官网介绍，这一面粉替代产品主要通过酶促反应释放纤维，以保持与淀粉的长链聚合物结构相同，从而更接近普通面粉口感，能够成为部分、甚至全部替代普通面粉的新选择。
目前，用该产品做的意大利面已在纽约米其林星级餐厅Per Se餐厅正式售卖。
Grain&Stalk Flour
图片来源：Supplant官网
“替代风潮”的下一站，不仅仅是吃饱那么简单。
无论是谷物、蔬菜还是水果，替代面粉的原料选择还是要满足无麦麸、低GI、营养物质更丰富等特性。同时，全民大健康的消费趋势下，“乳糖不耐、麸质过敏”等问题也让更多消费者更加谨慎地挑选食材，从而促使替代市场衍生出更多新原料、新场景。
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