时尚界的种种动作，表现了过去几年咖啡在全球范围内趋于精品化的过程。
留学期间我第一次探访巴黎，不可免俗地把花神咖啡馆（Café de Flore）列为了必去打卡点。
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这家位于圣日耳曼德佩高档社区、从19世纪经营至今的地标性咖啡馆，代表了很多人对巴黎最初的憧憬：街角的店铺，红色的皮革长椅，装饰艺术风格的黄铜陈设与铺了镜子的墙面，一切让人觉得既亲切舒适，又叹为观止。你不是为咖啡而来，你是为历史而来——来模仿毕加索、海明威等20世纪画家、作家与哲学家的一举一动——正是他们让这座城市的标志性咖啡馆文化不朽。
花神咖啡馆位于巴黎第6区圣日耳曼大道和圣伯努瓦街的转角处，创建于1887年，以古罗马女神Flore为名
图片来源：Augusta Sagnclli
当然，你也为了时尚而来。从「老佛爷」卡尔·拉格斐（Karl Lagerfeld），到伊夫·圣·罗兰（Yves Saint Laurent），连同他的众多缪斯，都曾是此地常客。而Chanel、Chloé和Paco Rabanne等品牌还曾将这家咖啡馆改造成T台秀场。
我曾在这一区短暂生活过一阵子，经常选择在周日上午前往花神咖啡馆小坐。如今，它的每一寸空间依然代表着时尚前沿，但随着如Merci和The Broken Arm等毗邻同名咖啡馆的生活方式主题概念店逐渐出现，自带日法混血基因的Maison Kitsuné也在玛黑区开设了新烘豆坊等等，时尚品牌正在证明：咖啡本身和咖啡馆周遭的氛围同样重要。
位于玛黑区的The Broken Arm是巴黎一家著名买手店，兼营咖啡馆
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「这些地方很注重第三次咖啡浪潮，但也想要打破传统商店或精品店制度化的第四堵墙。」常驻巴黎的苏德普·兰希（Sudeep Rangi）说。他在生物伦理学方面的专业涵盖了食物的社会和文化历史，苏德普还是巴黎传奇面包房普瓦兰（Poilâne）的品牌创意与战略师。「你会看到街头服饰对高级时装的影响，街头正在解构这些特征，所以他们解构物理空间是完全合理的。」
巴黎美容品牌Buly（L"Officine Universelle Buly）玛黑区精品店背后的设计哲学也是如此。该精品店于2017年开业，与复兴的托尔托尼咖啡（Grand Café Tortoni）共享空间。这家咖啡馆在19世纪曾是艺术家、作家与社会名流的聚会场所。如今在这条圣东日（Saintonge）街上重现昔日荣光，室内设计充满了「美好年代」（Belle Èpoque，法国，也泛指整个欧洲的一段相对和平的年代，具体指1871年~1914年）的怀旧气息。
位于巴黎3区的托尔托尼咖啡，最初由19世纪一位意大利冰激凌制造商托尔托尼（Tortoni）经营，店内至今仍然售卖意大利特色冰激凌
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左边，是一个以药剂店为灵感的玉绿色大理石化妆品柜台。柜台后面的墙上有一排顶天立地的玻璃门橡木柜，柏柏尔天然唇膏，定制玳瑁花纹梳以及Buly的明星产品白瓶香水与精油，都摆在柜子里展示，叫人赏心悦目。右边，古色古香的木凳沿着咖啡吧一溜排开。吧台后面的墙上挂着大理石板，上面刻着菜单，有自制冰激凌和定制咖啡。为客人端上食物饮品的是穿着百褶裙的女侍者，很像过去年代里小学女校长的打扮。
托尔托尼咖啡店内，着百褶裙的女侍者
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创始人拉姆丹·图哈米（Ramdane Touhami）和维克图瓦·德·泰拉克（Victoire de Taillac）在eBay和法国各地的古董市场上遍寻该咖啡馆的复古银托盘和利摩日（Limoges，法国中部产瓷器的地方）瓷杯，咖啡则来自位于第7区的邻近社区烘豆商瓦雷纳（Brûlerie de Varenne）。
「过去10年来，咖啡文化产生了巨大的变化，人人都开始更加注重饮品的品质了。」泰拉克说，「传统的（社区）咖啡馆仍然是法国文化的重要部分，因为它们就在你家旁边，你会在上午去那里见朋友，一起喝咖啡，或者晚上去那里喝杯酒。这样的文化依然很繁盛，但和那些新地方所提供的产品是不同的。现在，当你走进一家（提供咖啡的）商店，你可以获得的是另一种服务。」
托尔托尼咖啡店内的复古瓷器与银质托盘
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类似的案例，还有主打生活方式的牛仔品牌Denham。2018年，Denham成都远洋太古里门店正式开业，效仿荷兰总店的做法，这家门店也引入了一家「店中店」咖啡馆UID Café。UID作为成都最早一批精品咖啡品牌之一，向来是城中美式复古文化符号式的存在，两个品牌之间的内在联结不言而喻。
最近，在一个凛冽的冬日清晨，我去到贝尔维尔萃取屋（Belleville Brûlerie），巴黎顶尖的烘豆坊之一。这家咖啡馆兼烘豆坊的经营团队，也经营过我之前社区的一家咖啡馆——贝尔维尔的「50咖啡」（Le 50），其在巴黎第一次新冠疫情肆虐期间不幸歇业。
贝尔维尔萃取屋创立的宗旨，是用让巴黎人感到舒服的形式来介绍精品咖啡
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出生于罗马尼亚首都布加勒斯特的米哈埃拉·约尔达切（Mihaela Iordache）是这里的首席烘豆师，8年来一直在巴黎的精品咖啡领域努力耕耘，还赢得了2019年咖啡烘焙大师冠军的称号——这是业内人士梦寐以求的荣誉。她谈及，贝尔维尔萃取屋是法国在精品咖啡的语境下重新思考拼配咖啡的先驱之一，「以此来和那些没有可追溯性或透明度的传统咖啡馆拉开距离。我们觉得这是一个很好的机会，可以通过（拼配）咖啡来讲述故事，所谓的『组合艺术』（L"art de l"assemblage），有它很特别又很法式的一面。」她说。
法国文化中，组合，或者说拼配，可谓无处不在，从制作面包的面粉，到制作香槟和干邑白兰地的原酒。「说来有趣，并非源自法国的咖啡，可以因为它的拼配、它的DNA而变成属于巴黎人的。」她说。富有法式风情的，还有传统的街角咖啡馆——充满了旧世界的氛围。「这是一种怀念旧时光之美的文化。去到像Buly这样的地方，我会对空间本身感到敬畏，产生一种『很巴黎』的感觉。」
托尔托尼咖啡的另一侧是Buly的产品柜台
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在过去几年里，巴黎的烘豆师数量激增。现在，那些从伦敦、哥本哈根等咖啡之都引进各种概念与建筑风格的店铺，都想要创造具有巴黎特色的身份，将精品咖啡带入传统的巴黎空间。「在巴黎，『好咖啡』的标志，已经不再只是『新时代』（New Age）和工业化的开放氛围。」兰希说，「有追求本地风味的兴趣，或者就地烘焙，会更有本地的感觉。」
20年前，Maison Kitsuné初创之时，还只是个音乐厂牌——创始人是法日二人组，一位是法国著名乐队「愚蠢朋克」（Daft Punk）的经理之一，吉尔达·洛阿伊克（Gildas Loaëc），一位叫黑木理也（Masaya Kuroki）。
位于巴黎皇宫花园的Café Kitsuné坐落于拱门之下，享有古老的建筑立面
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后来，Maison Kitsuné演变为一个市场品牌和咖啡馆，黑木理也称它为「生活艺术」的最佳定义之一。作为最早推出精品咖啡店的时尚品牌之一，2013年Maison Kitsuné在东京青山区推出了第一家Café Kitsuné概念店，随后又在巴黎、首尔等时尚地标开设了第二和第三家，第四家店则在2020年初随Maison Kitsuné精品店一起入驻上海新天地。
Café Kitsuné在不同城市的店铺皆因地制宜地采用了不同的经营策略。例如，将巴黎店打造为咖啡与酒吧相结合的空间（巴黎典型的社区咖啡经营模式），为了让咖啡馆和时尚品牌产生联系，甚至推出了带有狐狸标志（品牌名里的 Kitsuné就是日语「狐狸」的意思）的成衣和配饰，并采用抹茶绿与拿铁米的色调配合咖啡馆的招牌饮品。而日本店则选择以香柏木地板、榻榻米和传统印花壁纸等装饰元素应和当地文化，以竹枝围绕的庭院营造东方禅意，再现江户时代的茶室风情。
2021年，Maison Kitsuné还开设了旗下在欧洲的第一个烘豆坊Café Kitsuné Vertbois。它位于玛黑区一个时尚敞亮的北欧风空间内，用于烘焙品牌的招牌拼配：一款浓郁的、带有巧克力和蜂蜜味道的咖啡，使用产于巴西和危地马拉的豆子。而且，为了更好地让时尚与咖啡结合，还销售一系列品牌餐具，包括杯子和杯碟。「我们发现了一个趋势，（巴黎）很多咖啡馆都在自己烘豆子。」约尔达切解释，「我想时尚界的这些动作表现了过去几年咖啡在巴黎大众化的过程。」
花神咖啡馆的菜单包括茶、咖啡、热巧克力、果汁、餐点、面包、早午餐、甜点等
图片来源：Augusta Sagnclli
也许不是每一家咖啡馆都会自己烘豆子，或者都能提供一个V60或Chemex等手冲咖啡的饮品单，但那些曾在你浏览四位数价格的包与天价鞋履时端上不伦不类浓缩咖啡的精品店，正在转换方向，更注重他们倒给客人的黑色液体。
即便是Yves Saint Laurent这样的高端品牌，2019年也在杜乐丽花园附近的右岸精品店旁边，开出旗下第一家咖啡馆，提供的浓缩咖啡是用十分引人注目的飞马E61咖啡机（Faema E61）制作的。同年年底，Tiffany的Blue Box Cafe在上海香港广场开业；2021年，Ralph Lauren登陆北京三里屯，开出中国内地首家Ralph’s Coffee；去年11月，Louis Vuitton在中国的首家餐厅The Hall会馆开幕——奢侈品牌开设咖啡馆或餐厅的案例不胜枚举。而他们的立意往往殊途同归：通过打造整套空间，丰富品牌的生活方式体验；通过饮品和食物，延长顾客的停留时间，深化情感联结；以及，提供情绪价值——试想，当一个花了大价钱购买奢侈品之后沉浸在「购物快感」之中的女孩子，手里拿着圣罗兰专用外带「小黑杯」在巴黎城中散步，想到品尝的每一口咖啡都和精品店货架上的商品一样奢华，是多么令人感到心满意足。
