随着“宅经济”兴起，预制菜正成为消费者“新宠”。广式豉油鸡、传统咕噜肉等经典粤菜只需经过简单处理，即可端上餐桌。在预制菜的新赛道，广东餐饮企业在风味还原、营养保持、菜品保鲜等方面加大研发，粤味预制菜香飘海内外。

“中华老字号”广州酒家以经营传统粤菜驰名，素有“食在广州第一家”的美誉。近年来，广州酒家加速预制菜系列产品研发，截至目前已推出盐焗鸡、金汤鲍鱼花胶鸡等20款预制菜单品。

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广州酒家集团副总经理潘建国告诉记者：“过去30年我们一直在做预制菜，有比较好的基础，像速冻包点、盆菜都是经典的预制菜，出口到了亚洲、欧美等地区，最近新研发的几款预制菜也销售得很好。”

根据广州酒家集团最新财报，2022年第一季度，该公司营业收入达7.47亿元(人民币，下同)，同比增长11.51%。其中，速冻食品(预制菜)业务实现营收2.74亿元，同比增长27.66%。

“随着预制菜规模越做越大，我们在风味评价、高压灭菌、液氮速冻等方面进行了技术攻关，每年研发投入占比3%至5%。”潘建国说，“广东人比较喜欢新鲜的食材，对色、香、味的要求较高，这需要我们通过技术创新进一步实现。”

据了解，今年7月，广州酒家集团与大连工业大学、深圳大学签订预制菜(产学研)战略合作框架协议，三方将共同建立预制菜联合研发平台，加强人才队伍建设。

中国新零售商超盒马早在2017年入局半成品菜领域，预制菜的单价分布从几元至上百元不等。盒马预制菜负责人此前公开表示，去年预制菜销售额同比增长70%以上。

“消费者更关注预制菜的原材料是否新鲜，搭配是否合理，以及制作是否方便，盒马率先将冷藏短保预制菜作为重点发力的方向。”盒马工坊广东区域负责人付丽红说。

据悉，盒马做预制菜不仅有独立研发，还与全国超过100家餐饮企业达成相关合作。付丽红告诉记者：“很多餐饮企业并没有零售的经验，不太了解零售商品的规格、包装等，我们会帮助一些餐饮企业建立中央厨房，实现以销定产。”

预制菜风口下，潮汕卤味品牌“物只卤鹅”也积极布局。物只卤鹅联合创始人姚凯琳告诉记者：“我们在汕头澄海建了自己的食品加工厂，研发、生产、包装等环节都是自己把控。原本只有7天冷藏保质期的卤鹅，通过使用德国速冻锁鲜技术，现在可以在零下18摄氏度的环境下保存180天以上。”

目前，物只卤鹅每年产量约2500吨，门店和零售业绩加起来，年销售额超过3亿元。

姚凯琳指出，自从迈入预制菜赛道以来，公司引进了斩切、卤制、包装等设备。“预制菜一定要做到标准化，把口味把控好，像甜度、盐度我们都要精准测试。现在我们不只做潮汕卤鹅，也有研发香辣牛杂煲、香辣焖鹅煲等预制菜，适合更多消费人群。”

随着保鲜、冷链物流等技术升级，预制菜得以远销海外。“我们去年12月份第一次将预制菜出口到泰国，前不久我们还将卤鹅出口到英国，现在每个月都有一百万元的出口额，未来打算拓展整个东南亚市场。”姚凯琳说。

目前，广东预制菜头部企业纷纷携手粤菜师傅和科研机构，研发经典粤式预制菜品。“预制菜是标准化产品，我们将粤菜师傅的手艺变成工艺，以预制菜为载体，推动粤菜走出湾区，走向全国，走向全球。”广东省农业农村厅相关负责人说。(孙秋霞)