近年来，中国社会的老龄化现象不断加剧，据多部门预测2030年老龄人口将占总人口的25%以上，全社会各年龄段人群对身体健康的重视程度也随之逐渐上升。在此背景之下，富含乳铁蛋白和微量元素的羊奶由于脂肪颗粒体积更小，更利于肠胃吸收迅速在市场上迅速走红。臻牧，美可卓以及Bovilove这三款羊奶更是受到了银发一族的广泛青睐。但另一方面，由于羊类制品独特的刺激性气味，让不少想通过饮用羊奶补充营养的人望而却步。

本期推送，臻牧就为大家介绍现代乳企普遍应用的脱膻工艺，揭开羊奶膻味处理的神秘面纱。

(资料图片仅供参考)

1、羊膻味从何而来?

人们通常说的羊膻味是一种“刺激性的、苦涩的且带有肥皂的风味”。这种独特的气味起因于羊特别的消化系统。众所周知，羊是食草的反刍动物，拥有四个胃，而瘤胃正是羊的最大的一个胃。当草进入瘤胃之后，瘤胃中的微生物会将草植中的纤维素分解成葡萄糖，然后转化成短链脂肪酸，如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸等成分，这种脂肪酸有着刺激性的气味，而且会随着血液流通在身体各处，融入肌肉和器官，而乳品由于存在着极易吸收异味的特性，也不免沾染上了膻味。

▲图片来自文献 艾对《羊奶中挥发性物质与膻味关系的研究》[D]陕西师范大学2015

此外，羊膻味的气味大小也与羊的品种，年龄，公母，甚至地域和饲料都有关系，比如公羊的膻味比母羊重，山羊的膻味比绵羊重，成年羊的膻味也会比刚出生的羔羊重。

2、脱膻工艺知多少?

随着羊乳制品的产业化发展，国内不少乳企的脱膻工艺已经趋向于成熟，目前鲜奶和奶粉行业常见的脱膻技术以物理脱膻和化学脱膻为主。

物理脱膻：

物理脱膻具体可分为热处理法、真空闪蒸法和离心脱脂法，基本原理是通过降低或分离出羊奶中的脂肪酸来减少羊膻味。

a.热处理法：通过加热，降低羊乳中的短链脂肪酸含量，达到脱膻效果。

b.真空闪蒸法：由于溶液沸点会随着压力的降低而下降，因此对羊奶进行真空蒸发冷却，可以有效除去易挥发的短、中链脂肪酸。

c.离心脱脂法：利用乳脂分离机的高强度离心力，使羊乳中沉降系数不同的物质发生分离，乳脂肪及游离脂肪酸上浮，其他营养物质下沉，从而减少膻味。

化学脱膻：

化学脱膻目前主要是通过加入吸附剂或者掩蔽剂来去除或者掩蔽膻味，可分为：

a.吸附法：如采用吸附剂β-环糊精，利用其环形结构中的亲水外围和疏水内腔包埋羊乳中游离脂肪酸络合形成的膻味物质，来减少羊乳膻味。

b.掩蔽法：加入香精、鞣酸、杏仁酸等具有芳香气味的添加剂来掩盖羊乳原有的膻味。

3、臻牧羊奶是如何脱膻的?

臻牧羊奶采用的是目前国际上公认脱膻效果最好的物理避膻方法，真空闪蒸工艺在去除羊乳膻味的同时，也能最大程度地保留羊乳的营养物质，带来了更香浓的口感。同时臻牧羊奶的工厂采用的是超过行业10倍标准的10000级无菌车间，以手术室级别的无菌标准保证了羊奶在生产加工过程中的卫生和安全，让消费者喝到的每一口奶都是健康和营养。

除此之外，臻牧羊奶也致力于奶源的严格把控，通过科学管理，分栏饲养来做到从源头减轻羊奶的膻味。臻牧的奶源臻选自北纬40°—50°黄金奶源带的瑞士进口莎能羊和国内优质关中羊，奶羊的饲料则选用了紫花苜宿，构树，桑树，高粱，青苗等天然植被，通过对奶羊饲料中的盐碱和水分的把控以及饲养环境的自动化清洁，臻牧羊奶带来了比普通奶羊的更香浓的乳质，更醇厚的口感以及更丰富的营养。

羊奶膻味的浓烈程度并不能与羊奶的纯正与否直接挂钩，目前的乳制品行业的脱膻处理工艺已经趋向于成熟，臻牧采用的物理脱膻更是在保持羊奶营养与口感的前提下，将膻味控制在了大众可接受的范围内，因此即便是讨厌羊膻味的人群，也可以尝试饮用。