食安专家说食安 | 从小吃到大的酱腌制品，你到底了解多少？

正值寒冬，动物都囤好了脂肪进入冬眠，人们也常常在这个时节，开始腌制腊味。小时的记忆里，母亲用独有配方炒出腌制腊味用的食盐，均匀地涂抹在一块块肥膘的猪肉上，然后用柴火烟熏。挂在门口的墙上，经过一段时间风干后，母亲会利用各种酱制品，炒出一道道香喷喷的腊味，孩童的我们不停吞着口水，催促母亲快点......

如今，随着人们食品健康意识的增强，我们一边难以抵挡各种风味酱腌制品的诱惑，一边又对食用酱腌制品心存顾虑。那么大家对酱腌制品究竟了解多少，这一期由食安专家黄琼博士带领我们走进酱腌制品的世界。

黄琼

❖ 主任医师、注册营养师、医学博士、硕士生导师

❖ 现任广东省疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长

❖ 曾获广东省科技进步一、二等奖，国家科技兴检二等奖，中华预防医学科学技术三等奖，广东科技兴检一等奖

❖ 广东省应急管理专家委员会专家

❖ 广东省卫生健康食品安全风险评估专家委员会专家

❖ 广东省突发事件卫生应急专家咨询委员会专家

❖ 广州市市场监管局食品药品特种设备安全专家委员会专家

酱腌制品的“家族”

中国是美食大国。厨师们用精湛厨艺制作出来的美食，征服了全世界人民的胃。而他们制作每一道菜的背后，不少功劳要归功于利用酱腌制品调制出来的独特味道。

酱制品是指用粮油作物等为原料，经发酵或不发酵制成的呈半流动态状黏稠的调味副食品。随着人们生活水平的提高和制酱行业的发展，国内市场上的酱品类别和品牌日趋多元化，根据所用原料的差异，发酵型酱制品有黄豆酱、大酱、腐乳、面酱、辣椒酱等，非发酵型酱制品有芝麻酱、花生酱、果蔬酱、肉酱等。

腌制是让食盐大量渗入食品组织内部，降低水分活度，抑制腐败菌的生长，保持食用品质的保藏方法。采用腌制工艺加工的食品称为腌制品，是一种独特而传统的食物，备受大众喜爱。腌制品可分为肉类和蔬菜类，常见的腌制品有腌菜、酱菜、泡菜、咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭、咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋和皮蛋等。

酱腌制品小课堂

随着健康科普知识的普及，人们对于食物的需求，不仅仅考虑摄入的食物是否营养，还越发重视食品的安全问题。一直以来，食品安全问题，始终萦绕着老百姓的心头，是不可逾越的底线。我们总是强调，食物是新鲜、无添加的最好。那么问题来了，酱腌制品的制作工艺，大多需要经过发酵、腌制、储存的过程，这样的食品食用安全吗？符合食品安全标准吗？

酱腌制品在我国拥有长期的食用习惯，更是千家万户餐桌的“座上宾”。目前，我国对酱腌制品行业制定了严格的食品安全标准。据了解，食品安全标准，包括食品安全国家标准和食品安全地方标准，其中我国食品安全国家标准涵盖通用标准、产品标准、生产经营规范、检验方法与规程四大类。

国家对酱腌制品的管理在这四大类都有涵盖或涉及，如《GB 2714-2015 食品安全国家标准酱腌菜》《GB 2730-2015 食品安全国家标准腌腊肉制品》《GB 10136-2015 食品安全国家标准动物性水产制品》《GB 5009.33-2016 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》等等。

至于食用风险方面，我们先了解一下食品安全的定义。《中华人民共和国食品安全法》对食品安全的定义，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。因此，酱腌制品的安全性要结合营养和健康危害两方面考虑。

从营养学的角度，酱腌制品含盐量很多都偏高，长期过量食用易加重肾脏、心脏的负担，还可能与高血压、胃癌的发生相关。

从食品卫生学的角度，酱腌制品生产过程中的微生物污染或者原材料本身带有的致病生物、加工副产品问题都可能对健康造成威胁。

因此，每个人要按照自己的身体状况，选择适合自己的酱腌制品，适量进食。

酱腌制品会致癌吗？

人们喜欢酱腌制品的独特味道，却又担心致癌风险。大家对酱腌制品产生食用担忧，主要是与“亚硝酸盐”有关。

亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物。动物试验结果表明，一次大量或长期摄入都可引起癌症。据了解，人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。因为亚硝胺能在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，使细胞产生突变或癌变。

事实上，亚硝酸盐是一种世界各国都普遍使用的食品添加剂，因其可与肉中的肌红素结合而成亚硝肌红素，维持良好外观，且还原性强，具有一定的防腐作用，故常被用作护色剂和防腐剂。值得注意的是，亚硝酸盐急性中毒会导致高铁血红蛋白血症，而慢性中毒有致畸和致癌风险，在食品生产中必须严格控制添加量。

因此，我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定，亚硝酸钠和亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂用于食品加工，但腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）和酱卤肉制品类最大使用量为0.15g/kg，残留量≤30mg/kg（以亚硝酸钠计）。此外，由于生鲜叶菜中含有一定量的硝酸盐，在腌渍过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐，如果腌制时间不够也会造成硝酸盐含量较高。

酱腌制品的“配方”

虽然人们的物质生活水平在不断提高，但食用腌制菜的习惯代代相传至今。每到不同的时节，我国广大勤劳的人们，都会自己动手制作一些酱腌制品。因此，我们需要了解制作工艺的注意事项，最重要的是要保障原料的洁净以及制作过程的控制，确保食品健康安全，才能让家人吃得开心，吃得放心。

以家庭腌制酸菜为例，生鲜叶菜含有一定量的硝酸盐，在腌渍过程中，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。通常情况下，亚硝酸盐含量会在第6天达到最高，但随后会逐渐下降，20 天后基本彻底分解，所以家庭腌渍蔬菜要注意食用时间，尽量在腌制20天后食用。

此外，选用“青皮红肉”鱼，如鲐鱼、沙丁鱼、马鲛鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲅鱼等腌制咸鱼时，倘若原料不新鲜或腌的不透，组胺含量较高，人体食后也可能引起中毒。

值得一提的是，新鲜不一定就是代表着最好的，尤其是海产品，常常携带着各种细菌，建议通过烹饪煮熟后食用。在一些沿海地带，居民喜欢进食生腌海产品，如血蚶、珍珠蚝，殊不知这些海产品常常携带副溶血性弧菌、诺如病毒等致病微生物，常常是引起外地游客发生食物中毒的主要原因。

酱腌制品食用小贴士

酱腌制品的出现，其实是换一种方式延长蔬菜等食物的贮藏期限，满足粮食不足、蔬菜季节性短缺时的食物供给需求。由于手工制作方便、价格便宜、味道独特等原因，酱腌制品一直受到人们的喜爱。然而，即便味道再好，基于风险平衡和合理膳食的考虑，酱腌制品，乃至任何食品都不建议大量过度进食。

在营养学上，酱腌制品主要考虑盐的问题。我国居民饮食习惯中食盐摄入量普遍过高，而过多的盐摄入，可能与高血压、脑卒中、胃癌和心血管疾病的发生风险高度相关。有上述疾病发生风险的人群还是要尽量控制食盐的摄入量，不适合进食过多酱腌制品。

在食品卫生学上，主要是一些化学物残留和微生物指标。腌制生食水产品的微生物限量指标不包括致病微生物，如诺如病毒、副溶血性弧菌等指标，平时没有这类食品进食习惯的人感染这些微生物的风险还是较高的，尤其是流行季节。

有研究报道，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。所以，婴幼儿、孕妇、乳母建议要少吃或者不吃酱腌制品。

如何正确选购酱腌制品？

在超市、便利店，消费者面对货架上淋漓满目的酱腌制品时，如何才能选购到安全、放心的商品呢？最重要是注意两大方面。