全牛匠·川小馆创始人袁彬洪:小而美的川菜赛道正当时

创始人袁彬洪四川乐山人，苏稽桥头跷脚牛肉的第四代传人，2017年在北京创办了全牛匠-川小馆品牌，三年的时间在北京开设13家店，即使是在疫情笼罩的2020年，仍新增了四家店，以单店不到80平米的面积创造了日营业额超三万的坪效佳绩，引起了京城餐饮行业的广泛关注。

一言蔽之，袁彬洪做的是一门“小而美”的餐饮生意。在房租、人力、原料三大成本高升、利润下降的大环境下，袁总选对了后疫情时代餐饮消费爆发，川菜扩张的大赛道，踏准了消费者个性化餐饮消费升级的竞争节奏，产品以乐山跷脚牛肉为突破口，结合传统精品川菜，成就了一个全新的川菜餐饮连锁品牌。

聚焦正宗四川味道

“好心当成驴肝肺，你信不信，回头我开一个跷脚牛肉，绝对让你心服口服!”袁彬洪用三年多的时间让当时的一句气话变成了现实。

16岁的袁彬洪就北上开始学习厨艺了，都说童年的味道是一个人终生都不能忘掉的，经过多年打拼，即使他已经成为某大型餐饮品牌区域总经理都一直都对家乡的跷脚牛肉念念不忘。

曾经在北京的一家跷脚牛肉店里，他因为”牛肉老，用萝卜做汤底导致汤色浑浊“向老板提了一点建议，但店主的回应却是”爱吃不吃，不吃就走”。这让对乐山跷脚牛肉很有感情的袁彬洪相当愤怒，发誓要开一家原汁原味的乐山跷脚牛肉店，让北京人吃到正宗的四川味道。

这份初心让全牛匠·川小馆与众多川菜馆有了明显的分野。袁彬洪一方面拜苏稽桥头(跷脚牛肉)第三代传承人周氏为师，将有百余年历史的乐山跷脚牛肉传统特色注入全牛匠·川小馆的制作中，另一方面，他也根据消费者对川菜需求越来越高的消费需求，将夫妻肺片、乐山棒棒鸡、老坛酸菜鱼、跷脚牛肉臊子担担面、四川冰粉等当地特色引入进来，满足不同人群、不同场景的消费需求。

创新连锁经营业态

袁彬洪不仅是一个四川传统味道的传播者，也是一个商业嗅觉敏锐的创业者。作为一个资深餐饮从业者，他深知要想将一个餐饮品牌做大，就不得不面对一个很现实的难题——如何实现房租、人力、原料成本上涨后的经营获利?

在不断的摸索中，袁彬洪找到了破解这一困境的方法。首先，他将全牛匠·川小馆定位于“小而美”，因此通常将店铺面积选定在60—80平米之间，内部装饰以质朴而有特色的简约装修为主，标配八张桌，大幅降低了开店的房租成本。

而针对人力和原料成本负担问题，全牛匠·川小馆则以乐山跷脚牛肉为主打、四川特色菜品为辅所带来的高翻台率来覆盖成本上涨压力，确保经营利润。

当然，要做到在60—80平米的餐饮场馆实现日营业额超过三万，需要对菜品质量、菜品组合、营销策略、堂客与外卖渠道管理等都要有相当程度的创新，而这也正是全牛匠·川小馆开放特许经营、吸引加盟商加入的核心竞争力。在餐饮竞争堪称惨烈的的北京能够稳扎稳打、逆势扩张，全牛匠·川小馆“小而美”的模式走出了一条值得关注的餐饮创业新路。