入选市级“非遗”的刀削面

  对于大同人而言,面与面食是不同的:面是指面条,刀削面、手擀面、压豆面……面食则范围更广,莜面、油糕、面点、各式饼类、甜点等等。

  世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会秘书长崇占明,在2021第二届世界面食产业发展峰会期间接受采访时表示,来大同品尝过后才真正了解大同刀削面的风味魅力……2021第二届世界面食产业发展峰会在我市隆重举行,再次擦亮了“大同美食”这块金字招牌,全面提升了大同作为“山西美食之都”的产业竞争力和城市影响力。

  从本期起,《美食周刊》推出“面食里的大同”系列主题策划,充分展示大同面与面食千变万化的风味、特色。

  刀削面是大同知名的特色美食之一,不仅大同人喜爱吃,许多游客来到大同也都会去吃一碗正宗的刀削面。2018年,中国饭店协会授予大同“中国刀削面之乡”的荣誉称号。2020年,大同刀削面又入选我市第六批市级非物质文化遗产保护项目。

  大同刀削面形似柳叶,外滑内筋、软而不黏,不管是浇上肉臊子,还是炒着吃,均有独特风味。而大同刀削面之所以能深受人们喜爱而长盛不衰,主要原因在于它制作工艺精细。采访中记者了解到,制作大同刀削面时,首先在和面技术上有着严格要求,水与面的比例要十分准确,一般是一斤面三斤水,并要将面团揉得均匀、柔软、光亮。其次,削面时要左手托面,右手执刀,从后向前推刀,由右向左移动削面,且面条应长短适宜,表面整、无毛边。除此之外,臊子也很重要,要色泽丰富,味道咸鲜、浓香。吃时可根据自己的口味,加入陈醋、辣椒、葱花、香菜,还可加入卤鸡蛋、丸子、烧猪肉片、豆腐干等。

  作为大同人喜爱的一道传统美食,刀削面在大同人的生活中随处可见。采访中记者了解到,目前,全市6000多家餐饮饭店中绝大多数都在经营刀削面。其中,既有大型餐饮饭店,如大同宾馆、花园大饭店、永和红旗美食城、红旗大饭店等,也有专营刀削面的面馆,如“二板”“东关”“七中”“老柴”“东方”等。而且,各家的面都各有特色,臊子也都有独特的工艺配方。        王锦华

  美食推荐:

  喜晋道面馆:用老大同刀削面的独特技艺,打造纯手工刀削面,吃起来外滑内筋,柔中有硬,软中有韧。品种有传统肉末面、红烧牛肉面、红烧羊肉面、番茄鸡蛋面、什锦素面、雪菜肥肠面等。

  老爷庙风味食府:这里的刀削面采用老大同传统片刀削制而成,中间厚两边薄,约一根筷子长、两根筷子宽,浇头为传统猪肉臊子和西红柿鸡蛋臊子两种。

  永和文瀛饭店:该店的炒刀削面非常有名,光配料就有绿豆芽、西红柿、尖椒等10多种,而且面条筋道、色泽红亮、家常口味,凡是吃过的人都会赞不绝口。

  东方削面:作为大同第一家以现代快餐模式经营的削面馆,面条是规规矩矩的三棱条,臊子有传统猪肉、浓香牛肉、海带肉丝、清汤羊肉及素什锦等多种选择。

 

手擀面:口感筋道面香浓

  大同面的种类很多,除了常见的刀削面、压豆面外,口感筋韧、面香浓郁的手擀面也是许多大同人喜爱的面类之一。

  手擀面,顾名思义就是用擀面杖手工做出来的面条。制作时,取一块面团,用手揉均匀,然后放于案板上,用擀面杖向四周用力擀开成片状;之后将擀面杖卷入其中,用面紧紧包裹住,并用手反复向外推卷。如此几次后,将其展开,撒上适量的干面,再从另一个方向把擀面杖卷入其中,进行推卷操作。反复几次,直至将面团擀成均匀的薄片为止。最后,将擀好的面片用刀切成细条,下入沸水锅中。

  一般来说,手擀面大多用白面制作而成,但也有一些饭店的手擀面用的是豆面,如红旗大饭店、花园大饭店的手擀面就是用豆面做成的。其中,花园大饭店的擀豆面很不寻常,虽然名叫豆面,其实是由莜麦、豌豆和蒿籽面混合而成,可谓集营养、美味于一体。

  手擀面的臊子和其他面类基本相同,有肉的、素的、炸酱的。由于各店熬制臊子的方法、辅料不同,因此各家手擀面的口味也各不相同。          一凡

  美食推荐:

  花园大饭店:该店的擀豆面晶莹剔透、色泽诱人,每根面都有一厘米宽。在用干黄花菜、海带、豆腐精心熬制而成的卤汁的陪衬下,更是浓香四溢。

  红旗大饭店:这里的手擀豆面为宽0.3厘米的面条,爽滑筋道,豆面香气浓郁。吃的时候,或配以肉臊子,或配以盐韭菜,再浇一点老陈醋,味美至极。

  八斗面道:在这里,你能吃到各种味道的手擀面,既有传统的猪肉面、什锦素面,也有茶树菇面、肥牛面、牛肉面、海鲜面、酸菜肥牛面、珍菌骨汤面等,可以说是应有尽有。

  丰源手擀面:面又软又精,尤其是素臊子,内容十分丰富,有香菇、菇、油豆腐、素毛肚、金针、海带、胡萝卜,值得一尝。

 

压豆面:自带香气的美味

  压豆面似乎一直是与刀削面相伴的另一种大同美味,几乎每个刀削面馆里都有其身影。

  大同的压豆面,多用豌豆面作为主要食材,也有用扁豆面的。制作时为了增加豆面的黏和韧,往往要加入白面或莜面。相比刀削面单纯靠臊子提味儿来说,豆面自带的香气是许多人喜爱它的主要原因。

  豆面作为大同人常吃的传统美食,吃法也有多种,最常见的有抿豆面、压豆面等。口感上,压豆面比较筋道,用筷子挑食;抿豆面更为软糯,一般用勺子舀着喝。而且,吃豆面时不仅可以浇上和刀削面一样的肉臊子,或是金针、木耳熬成的卤,还可以拌上酱、韭菜碎、蒜泥。

  在大同,要说压豆面、抿豆面好一点的面馆,除了那些比较有名的刀削面馆外,也有一些专门做豆面的面馆。而且,有些用的还是市面上不常见的扁豆面呢。      孟维鹏

  美食推荐:

  二嫂抿八股:这家的面卤,荤素都有,抿好的豆面像小蝌蚪一样。尤其是配着素臊子,滑溜溜地特别好吃。

  老五家豆面:老五家的压豆面很出名,从开始做豆面到现在将20年的时间了。该店的特色是牛肉臊子,再配着他家自己腌的辣椒芹菜,俘获了许多人的胃。

  晋北豆面老号:传统的猪肉臊子肉香浓郁,豆面味儿也特别浓。尤其肉丸子是实打实的纯肉,经济实惠又好吃。唯一的缺点就是人太多,每次去了得等好久。不过,与美味比起来,等待还是值得的。


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