看球赛必备卤鸭脖、卤鸭翅和啤酒;逛街累了就在热卤店吃点卤味;出行旅游必带卤味解馋。“下班后回家一边刷剧，一边啃卤鸡爪，安逸!”成都市民朱雯女士笑称自己生活离不开卤味，而成都几乎大街小巷都有卤味店，满足消费者对卤味的无尽想象和需求。

相关数据显示，2020年我国卤味市场规模已达千亿元以上，且保持15%以上的高速增长，是休闲零食行业增速最快的细分赛道。但由于市场集中度不高，且产品主要集中在鸭脖等大单品上，并多为短保质期的生鲜食品，通过其他品类小单品、常温卤味等方向切入市场仍然有广阔的发展空间，这也使得资本盯上卤味食品赛道。

资本密集出手

梳理卤味赛道的投融资事件可以发现，仅今年年初至今就有8笔融资。天眼查数据显示：主打长沙风味的热卤品牌“盛香亭”完成两轮亿元融资，由腾讯领投、绝味资本追投;4月，卤味火锅外卖品牌“京派鲜卤”完成百万元级天使轮融资，百年卤味品牌“五香居”完成Pre-A轮1500万元人民币融资。5月份，风干辣卤连锁品牌“菊花开卤味”宣布完成1亿元的B轮融资，由万物资本领投，众源资本、不惑创投、浅石创投跟投;7月份，卤味零食品牌王小卤获祥峰投资领投的B轮融资，热卤轻餐品牌热卤食光由红杉资本独家出手完成天使轮融资。

为何资本密集出手卤味赛道?资本方人士透露：一方面是当下卤味市场空间巨大且尚未饱和，就增速和集中度而言，新品牌仍然有破局机会;另一方面，传统卤味无法满足年轻人的正餐化需求。随着消费风口的到来、食品研发的迭代和年轻人习惯的变化，卤肉、卤豆腐、卤鸡蛋等浇头互相搭配，加上米面粉，成为了年轻人的午餐和晚餐的新选择。这或许也是潮汕卤味品牌能迅速铺开的原因之一，“卤豆腐饭”“卤鹅饭”“三拼饭”已经成为外卖平台卤味食品最受欢迎的菜品。

得年轻人得卤味天下，主打“现场卤制，新鲜出炉”的热卤品牌，主攻满足年轻消费者对新鲜、健康的食品安全追求，同时顺应了年轻消费者将小吃品类从解馋到正餐化的消费趋势变化。而为了贴近年轻消费者，传统卤味品牌煞费苦心，推出黑胡椒和藤椒等小众口味，并打造虾球，及去骨鸭掌、虎皮凤爪等创新品类，一改卤味店鸭脖鸭腿打天下的传统做法，持续优化产品结构。

另外，长期依赖线下的传统卤味品牌积极布局线上。据相关统计，天猫平台上卤制品销量2020年较2019年又大幅提升，平均增幅达40%。除了天猫、京东等线上渠道，传统卤味品牌还入驻抖音、快手等短视频平台，通过店铺自播和与主播合作等方式带货。数据显示，2018-2020年中华老字号卤味品牌的消费规模逐年上涨，占据线上卤味市场的绝对份额。以周黑鸭为例，从2020年开始，周黑鸭转战线上，借助微信、抖音等网络平台强化品牌力，累计直播、短视频播放量过亿。功夫不负有心人，因互联网O2O业务的深耕，2020年周黑鸭电商业务销售额同比增长28.5%。

新锐品牌悄然发力

在卤味老品牌厮杀混战、争夺年轻人的时候，一些新锐品牌也悄然发力，以创新的定位和玩法加入“战场”，以期弯道超车。

目前，绝大多数卤味品牌的主打品类集中在鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉等，但仍有其他品类等待发掘，这给了新品牌更多机会。“物只卤鹅”就是一个立足广州、主打潮汕卤味的新品牌;四川卤食品牌“廖排骨”，主打的是排骨卤味，五香排骨为其招牌产品;源于乐山的卤食品牌“紫燕百味鸡”，主打产品则是百味鸡;石家庄的地方品牌“鲜卤家”，就主打猪蹄这样畜类领域的卤味产品。

业内人士介绍，卤味新品牌在营销方面也下足了功夫，品牌逐渐呈现出精简化、创新化和潮牌化的趋势。“精简化的原因是现在年轻人中相当一部分有选择恐惧症，面对多个档口里的海量商品无从下手，品牌为年轻人提供一定的爆款搭配，节省了消费者做选择的时间;创新化体现在除了传统的卤肉卤蛋品类之外，品牌还引入海鲜、搭售冰粉等，增加复购率;潮牌化大都以跨界联名的方式呈现，比如卤味觉醒之前和BOSS直聘一起做的鸡爪盲盒，在年轻人中引发了一定的话题量”。

如今，休闲卤味零售市场已经成长为一个价值千亿元的赛道，但绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌这三个卤味“巨头”加起来的市场占有量也不到20%，剩下80%的份额，依然是一片拥有巨大潜力的“蓝海”。