水煮牛蛙
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据行业数据显示，2022年牛蛙产量约65万吨，业者看好牛蛙成为继小龙虾和南美白对虾后的第三大主流水产特种品种。目前牛蛙行业整体发展情况如何？今年价格行情又如何？
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牛蛙，以其肉质嫩滑、味道鲜美、高蛋白、脂肪含量低等特点，深受广大消费者的喜爱，成为近几年最热门的单品之一。
据悉，目前国内牛蛙餐饮门店数量接近5万家，餐饮市场规模已达600亿元，预计很快将逼近千亿市场规模。消费市场的不断扩大，支撑了牛蛙产业的快速发展。
另一方面，牛蛙产业链各环节创造出可观的经济效益，也吸引了越来越多人入局。据业者粗略计算，在6-7元/斤的养殖成本下，牛蛙上游塘头价10元/斤，2022年最高价甚至到13元/斤。
在大约10元/斤的原料价下，批发市场牛蛙价格一般在20元/斤以上；同时，对于牛蛙餐饮企业来说，牛蛙采购价约占菜单价的20%左右。可以说，牛蛙产业链各环节都有足够的利润空间，推动牛蛙产业的快速发展。
牛蛙产业目前整体情况如何？在预制菜风口下，未来牛蛙还有哪些发展可能？
一、价格行情：6月初一天“三连涨”！同比去年上涨近30%
6月初，牛蛙原料价格经历一天“三连涨”，突破10元大关。
据水产前沿6月11日报道，从6月6日开始牛蛙价格触底反弹，周一、周三蛙价多次上涨，目前大中小蛙主流厂家收购价在9.4-10元/斤，最高报价10.5元/斤。据了解，目前养殖户惜售心理较强，蛙价正式步入上涨通道。
据悉，免浆牛蛙目前出厂价大约3.6万-3.7万元/吨，批发市场流通价在3.8万元/吨左右。整只液氮牛蛙出厂价大约5.8万元/吨。
某牛蛙流通商表示，牛蛙流通市场价格主要受活蛙价影响，与去年6-8元/斤的相比，目前牛蛙价格涨幅约20%-30%。
“目前工厂价上涨，但是由于下游消费疲软，流通市场价格整体比较平稳，北方市场近期冻蛙销量相对低迷。”
二、养殖：2024年养殖规模有望突破100万吨！从养殖端各环节入手有望控制药残过量问题！
据市场反馈，2022年国内牛蛙养殖总量在65万吨左右，2015-2019是牛蛙养殖增长的黄金五年，年平均增速约达25%。
2015-2023年全国牛蛙年产量
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湖南雪晖生物科技有限公司营销总监李京希分享道，牛蛙养殖年产量从0发展到20万吨，花了数十年；从20万吨增长到60万吨，只用了五年。据业内人士预测，2024年养殖规模有望突破100万吨，届时牛蛙将超越河蟹，跃身仅次于小龙虾和南美白对虾的三大主流水产特种品种之一。
“养殖模式来说，目前牛蛙养殖模式主要有土池养殖、水泥池养殖、帆布池养殖、工厂化养殖、温棚养殖、网箱养殖以及稻蛙种养殖等等。”
牛蛙养殖场地
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牛蛙药物残留的安全问题前些年也时常受到市场关注。据了解，2018年左右，市面上的鲜活牛蛙，药残、抗生素等指标均能检测合格的比例仅为10%左右。
中国水产流通与加工协会养殖蛙类产业分会会长、中洋鱼天下食品股份有限公司总经理刘大勇表示，市场上存在的牛蛙药残问题主要是养殖各环节把控不到位，养殖出高品质的牛蛙，需要有优质的种苗、良好的养殖环境和水质、合理的养殖密度以及科学的投喂。
“如果以上养殖环节没有把控好，采取高密度和高投喂的养殖模式，牛蛙就容易出现病害。而一旦出现大面积病害，养殖户就会投喂抗生素，因此也就有可能导致抗生素超标和药物残留。因此，一方面要严格把控牛蛙养殖的各个环节，采取合理的养殖方式；另一方面需要杜绝禁用药物和科学用药，这样就能控制牛蛙的药残问题。”
牛蛙养殖环境
图片来源：公众号@江苏中洋集团
不过，近日农业行业标准NY/T4328-2023《牛蛙生产全程质量控制技术规范》已经经专家审定通过，批准发布，8月1日起实施。该标准规定了牛蛙全产业链各环节的要求，包括组织管理、文件管理、技术要求、养殖管理、投入品管理、病害防治、捕捞、分级、储存、包装和标识、运输等。
其中标准里对重金属、农药残留和兽药残等提出了明确的要求。对于牛蛙养殖过程中的排放标准，应符合当地养殖尾水排放一级要求。
三、加工：深加工趋势愈发明显，但加工占比仍待提高
随着行业规模不断扩大，以及预制菜风口推动，牛蛙在加工板块也快速发展。
刘大勇表示，牛蛙产业的深加工趋势越来越明显，产品也逐渐向深加工方向发展。
“以前牛蛙主要的产品形式是活蛙和冻蛙，近几年液氮锁鲜的四去牛蛙、调理类牛蛙、裹粉类牛蛙等产品越来越多出现在市场上。牛蛙加工产品应用越来越广泛，加工也越来越深度化。”
牛蛙肉
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“但是，目前牛蛙年加工总量大约只有20万吨左右，免浆类等深加工产品占比也不到20%，未来深加工产品还有巨大的增量空间；此外，牛蛙的产品开发多元度目前还不够，例如牛蛙预制菜、休闲零食等产品形式还有待开发和创新。”
一位牛蛙从业者也表示，牛蛙肉质鲜嫩，产品有丰富的开发可能性，但目前牛蛙预制菜尚处在萌芽阶段，“目前专门做牛蛙预制菜加工的工厂数量还不多。但从一些业务板块延申布局牛蛙的加工厂反馈来看，近几年大部分工厂在牛蛙产品板块获得了可观的利润。因此牛蛙预制菜未来有望迎来快速发展和爆发。”
四、市场：餐饮占比75%，牛蛙门店接近5万家，有望成为新的热门餐饮大单品
牛蛙产业产值约800亿元，其中餐饮环节约占行业总产值的75%，牛蛙餐饮的快速扩张加快了牛蛙行业的发展步伐。
相关数据显示，目前全国牛蛙餐饮门店（包括牛蛙美食主题餐厅和与牛蛙美食相关的餐饮门店）接近5万家，有业内人士预测，未来3-5年牛蛙品类的餐饮店还会持续高速扩张。
据了解，目前牛蛙产品主要流向餐饮渠道，市场日消耗量大约500万斤，其中活蛙用量占比在70-90%。
水煮牛蛙
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李京希表示，目前市场活蛙消费仍然是主流，“目前牛蛙加工工艺还无法满足下游餐饮企业对牛蛙口感的要求，大部分冻蛙产品包冰相对较多，口感也比较柴。因此大多数牛蛙餐饮还是偏向活蛙现杀，以保证牛蛙的口感和鲜度。”
某牛蛙餐饮企业也表达了类似的观点：“虽然冻品牛蛙更利于在蛙价低时囤库存，以减少原料成本。但是冻品牛蛙的口感不如鲜活牛蛙，从餐饮经营和菜品角度来说，我们会在成本和口感中选择口感，因此基本使用的是活蛙现杀。”
同时，一些拥有完整产业链的牛蛙连锁餐饮企业具有保证原料供应稳定的能力，因此不需要使用冻牛蛙。
不少业者看好牛蛙发展成为像小龙虾一样的热门餐饮大单品，并逐步从餐饮消费走向家庭预制菜消费。据某流通商反馈，近几年牛蛙产品的销量几乎是翻倍增长。
刘大勇认为，牛蛙与小龙虾相比更具优势，“牛蛙与小龙虾不同点在于：小龙虾消费具有季节性，一般集中在6-9月份；而牛蛙可以全年稳定供应，在消费时段上比小龙虾更具优势。另外，牛蛙也是一款美味和营养的产品，拥有巨大的市场消费潜力，未来应用场景也会更广泛。”
