天天报道:什么是“乌梅子酱”？它到底是什么滋味？

“你浅浅的微笑就像乌梅子酱”，李荣浩一首轻快清新的情歌《乌梅子酱》，不仅形象地传达出恋爱时的酸甜感受，也让人不禁好奇——“乌梅子酱”是什么？它到底是什么味道？

迫切的网友们已经开始搜寻相关产品。截至2月21号，“乌梅子酱”在电商平台已经有了超600万的搜索量[1]；到3月1日，“乌梅子酱”淘宝搜索热度达429.1万，当周搜索量上升了14%。

然而，电商平台上的搜索结果五花八门，究竟哪种才是李荣浩的“乌梅子酱”？其实，《乌梅子酱》是李荣浩以广式烧鹅酸酸甜甜的配酱为灵感创作出来的，而这种配酱便是酸梅酱。

那么，这“乌梅子酱”究竟有何来历渊源？如何制作而成？口感又如何？今天，本文就将带您全面了解这“美得不像话”的“乌梅子酱”，究竟是什么。

一、什么是“乌梅子酱”

“乌梅子酱”的讨论因李荣浩的新歌《乌梅子酱》而起，而李荣浩在采访中表示，“乌梅子酱”，其实是广式烧鹅的经典蘸料——酸梅酱。

李荣浩访谈截图

图片来源：寻味搜索局

关于酸梅酱，早在清代已有记录。成书于1818年，由医家顾仲编著的饮食烹饪著作《养小录》一书中的“梅酱”条目记载道：“三伏取熟梅捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮，加紫苏，再晒十日收贮。用时或盐或糖，代醋亦精。”[2]可见在当时，以梅制酱便已有了较为成形的制作工艺。

而这道美味，后来在广东地区发扬开来。

顺德酸梅酱制作

图片来源：微博@顺德博物馆

广东佛山市地方志记载，佛山顺德的酸梅酱制作传统可追溯到清咸丰十年（1860年）建立的恒聚酱园，其酸梅酱以青梅为主料，配以食盐、白糖、醋和水，通过腌、煮等工序制成，口感甜中带酸、微辣，外观晶莹剔透，有着“滋润喉部，生津解渴，开胃提神”的作用。2020年，酸梅酱制作技艺还入选了佛山市顺德区非物质文化遗产名录。[3]

酸梅酱——广式烧鹅的“灵魂伴侣”图片来源：地道风物

而酸梅酱和广式烧鹅的相遇，似乎是偶然中的必然。口感酸甜刺激的酸梅酱，配上甘香油润、醇厚酥脆的广式烧鹅，既能缓解烧鹅“肥美”带来的腻感，又为烧鹅增添了一缕梅子的酸甜果香，难怪老广们将酸梅酱视作广式烧鹅的“灵魂伴侣”。[1]

经过时间的洗礼，这道美味也勾起了当代音乐人的创作灵感，让酸梅酱以“乌梅子酱”的形象，进入到人们浪漫的想象中。而这，又是另一层偶然中的必然了。

二、酸梅酱工艺与行业发展历程

酸梅酱的制作工艺，其实并不复杂。网络上，酸梅酱的手工制备教程并不罕见，而做广式烧鹅生意的师傅们，也会为食客提供其自制的酸梅酱。

酸梅酱手工制作步骤[3]
原料备置	选择大小均匀、形态完整、新鲜饱满、成熟度适宜的青梅，清净晾干
腌制	将青梅放在桶里，铺上食用盐，腌制4个多月
浸洗加工	青梅开封后，先放进清水中浸洗，摘掉顶部的茎，再倒进沸水里浸泡、晾干
加热搅拌	晾干后的青梅用手搓烂搅拌，使肉核分离再放进炉锅里加热，同时搅拌直到面层出现气泡
添加辅料	将青梅酱、白砂糖及煮熟晾干的红辣椒条、姜丝倒进桶里均匀搅拌，直到没有气泡
放置装瓶	放置1天，灌进已消毒的玻璃瓶

而率先将酸梅酱制作产业化、规模化的，还要属佛山顺德的黄连地区[3][4]：

新中国成立后，黄连老牌酸梅酱生产商恒聚酱园，经过公私合营改制为“天良食品厂”，开始将酸梅酱制作产业化；六十年代初期，一些个体商家也开始在黄连坊间制作并销售酸梅酱；七十年代初期，黄连酸梅酱经过优化，外观“晶莹剔透、冰清玉洁”，获得了“冰花梅酱”的美名；至二十一世纪初，黄连酸梅酱销量不断增加，销往珠三角各地。

随后，酸梅酱厂商历经变迁，也曾因食品添加剂的兴起受到冲击，但广东的酸梅酱产业始终未曾中断，许多广东的企业也跟随产业发展，推出了相应的酸梅酱备案标准。[3]

《Q/LF 0001S-2022 酸梅酱》部分内容

图片来源：广东省电子证照系统

三、市面上的酸梅酱产品

囿于饮食风俗的地域性，目前，市场上提供酸梅酱产品的主要有海天、李锦记、东古等兴起于广东的调味品品牌。

以下，FoodTalks整理了市面上常见的酸梅酱产品，以及它们的配料表、售价，以供参考。产品信息、图片及售价均来自品牌天猫/京东旗舰店。

产品名称及图片	配料表	限时参考价
海天锦上鲜冰梅酱	白砂糖、盐渍青梅（青梅、食用盐）、酿造食醋、水、盐渍姜、盐渍辣椒。	12.5元/260g （天猫）
凤球唛冰花酸梅酱	酸梅、白砂糖、饮用水、葡萄糖浆、食用盐、酿造食醋、味精、乙酰化双淀粉己二酸酯、辣椒、安赛蜜。	10.9元/250g （天猫）
李锦记苏梅酱	白糖、盐腌梅、水、米醋、改性粟米淀粉、酸度调节剂、姜、辣椒、稳定剂。	39元/260g （京东）
东古酸梅酱	梅、白砂糖、酿造食醋、果葡萄浆、食用盐、柠檬酸、苯甲酸钠。	17.9元/400g （京东）
广味源冰花酸梅酱	酸梅、白砂糖、酿造食醋、食用盐、葡萄糖粉、果葡糖浆、水。	12.9元/250g （京东）
潮汕集锦梅酱膏	梅、白砂糖、食用盐、麦芽糖、水。	12.4元/200g （京东）

表格内容由FoodTalks于2023年3月2日收集整理制作

图片来源：天猫、京东

四、酸梅酱的搭配（吃法）

(一)搭配烧味

酸梅酱搭配烧鹅

图片来源：《风味人间》

如果让广东人说出一样吃烧鹅必不可少的东西，那一定就是酸梅酱。作为烧鹅、烧鸭、烧鸡等烧味的“官配”，酸梅酱味道酸甜可口，正好可以解油腻。

很多酸的分子结构跟脂肪的相似度很高，结合能力更好，能清除脂肪凝结在舌苔的油脂膜。所以在吃油腻的食物时，搭配一些像酸梅酱一样的酸味物质，会让人口舌生津。[5]

(二)菜肴调味

梅子酱蒸排骨

图片来源：李锦记美国

酸梅酱还可以与猪肉、鸭、鱼等食材搭配，烹饪出各式菜肴，如酸梅酱排骨、酸梅酱鸭腿、酸梅焖鲫鱼、酸梅酱煎猪肉等。

(三)创意搭配

除了传统的食用搭配，近年来，有一些品牌商家还想出了灵感爆棚的酸梅酱搭配新创意。

烧鹅咖啡

图片来源：微信公众号@玩物志

来自广州的fastfoot急急脚咖啡，就创造了一款「酸梅烧鹅冰啡」。这款咖啡饮品中的“烧鹅”是一种口感酥脆的豆制品，而“酸梅”则采用广味源的酸梅酱，并辅以苏打水调和，减少风味冲突。据咖啡师介绍，这款饮品的评价比较两极分化，喜欢的人非常喜欢，不喜欢的人则觉得是黑暗料理。[6]

五、酸梅酱的生产商

在下表中，FoodTalks搜集、整理了部分酸梅酱的生产商，这些生产企业主要集中在广东地区。

Logo	公司名称	简介
海天	生产的产品涵盖酱油、蚝油、酱、醋、料酒、调味汁、鸡精、鸡粉、腐乳、火锅底料等，包含十几大系列、百余品种、500多规格。
李锦记	生产、销售超过200种酱料和调味品，产品畅销100多个国家和地区。
卡夫亨氏中国	集调味品研发、生产、包装、物流功能于一体的大型综合食品企业，产品包括酱油、调味酱、调味油、调味粉等系列。
广州市广味源食品有限公司	涵盖酱油、蚝油、调味酱、调味油、调味粉、醋品和调味汁等七大系列，共100多个品种、200多个规格的产品。
鹤山市东古调味食品有限公司	可生产酿造酱油、南腐乳、食醋、酱、调味料、果酱、酱腌菜7大类，100多个品项的调味品。
东莞市永益食品有限公司	拥有「凤球唛」「鸿禧牌」等知名品牌，主要生产番茄调味酱、鲍鱼汁、鸡精、鸡粉、胡椒粉等系列调味品。
广州致美斋食品有限公司	中国调味品著名名牌企业20强，可生产200多个品种规格的酱油、甜醋、油、糖等调味品。

六、相关阅读

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八、参考来源

[1] 地道风物 (2023), 《“乌梅子酱”配烧鹅，只是广东人吃鹅的冰山一角！》

[2] 胡乱 (2013), 《梅子香橼佐茶香》

[3] 佛山市地方志办 (2022), 《勒流黄连酸梅酱制作技艺》

[4] 顺德城市网 (2020), 《冰梅花酱，老一辈顺德人的酸甜记忆》

[5] 寻味搜索局 (2023), 《李荣浩唱<乌梅子酱>，脑中却有烧鹅循环播放》

[6]玩物志 (2023), 《中国创意咖啡是要我的命吗｜烧鹅咖啡、荷包蛋咖啡、豆腐脑咖啡体验后记》

本文作者：Erica & Isaac，FoodTalks

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