不断革新,一直在做“难而正确”的事情,是现炒快餐先行者脱颖而出的秘诀。


(资料图片)

小女当家

图片来源:公众号@小女当家

近日,现炒快餐品牌“小女当家”推出了全新的“3.0旗舰店”,再次引起业内关注。

有知情人士透露,这家450㎡的门店自开业以来,每到中午便座无虚席,每日用餐超2000人次,算下来日均营收6-7万元,俨然又一现象级门店。

据了解,目前已经有大批餐饮同行扎堆前往该店考察。在部分餐饮社群里,关于小女当家新模式的讨论也在热火朝天地进行中。

此情此景,不由让人回忆起6年前。彼时,小女当家带着现炒自选称重的快餐新模式在深圳一炮而红,带起了中式快餐界的新潮流。也自那时起,这个低调且不走寻常路的品牌,成为了众人眼中的“中式快餐赛道革新者”。

一、让烟火气回归,做反工业化的中式快餐

2017年,深圳快餐界出现了一位不按常理出牌的“搅局者”。

这家名叫“小女当家”的快餐店和街上常见的快餐店截然不同,不仅将厨房从后端搬到了前端,十几口炒锅一字排开在顾客眼皮底下翻炒,还采用自助取餐的模式,让顾客依照个人喜好自由取餐,最终称重统一结算。

看得到的锅气和闻得到的香气,让深圳办公园区的白领们宁愿排40分钟的队,也要吃上一顿热乎乎的现炒快餐。

从南昌起家、南下深圳闯荡的小女当家,至此一战成名。彼时,它在南昌和深圳总共只开出了不到10家门店,却家家生意火爆,成为业内公认的现炒快餐模式的先行者。

小女当家明厨亮灶

图片来源:小女当家

在这之后,现炒自选称重的风潮开始风靡全国快餐界。真功夫、72街等知名连锁快餐品牌,以及西贝等一些在正餐赛道上深耕的大牌,都纷纷看好这一模式,并陆续效仿开店。

出人意料的是,在同行纷纷入局、市场热闹非常的时候,小女当家并没有急着大举拓店、进一步发挥先行者的优势,而是持续在门店模型上反复升级迭代。

“如果只在乎门店数量,一百家店我们也能开,但只求速率不求质量不是小女当家所希望的。”小女当家创始人罗红勇曾坦言。不为宽度为深度,他一直渴望找到一个可沉淀、可复制的现炒快餐单店模型。

2020年6月,西贝高调宣布入股小女当家。二者结合后,小女当家很快便打磨出了2.0版本的旗舰店,转变称重自选的出餐模式,推出自选的小份菜,顾客“数碗买单”,同时利用回转的餐线,提升门店交易效率。

不过,据罗红勇透露,2.0版本的单店模型并不成熟。在短暂的试水过后,小女当家很快又回到了1.0模式,罗红勇也转身继续研究门店的升级。文章开头,我们提到的3.0旗舰店,便是其最新的成果。

小女当家线下门店

图片来源:小女当家

红餐网走访发现,3.0版本的小女当家再次创新了模式,通过多方面的升级展现了现炒快餐“好吃”与“标准化”的新平衡。比如首次导入了智能投料机、智能蒸菜等智能设备,通过“设备智能化”一定程度地摆脱了现炒对厨师的依赖,在保证效率的基础上,实现了“标准化”与“好吃”的双赢。

再比如,改变现炒快餐常见的流水线取餐模式,在门店内设置了九个独立的操作档口,炒菜、蒸菜、炖汤、水果沙拉、寿司等分门别类,顾客分档口选餐,解决排队长、交易效率慢等问题。

“小女当家算是深圳餐饮的一个网红另类。”一位业内人士如是评价道,在他看来,小女当家爆火至今,却似乎从不为外界所动,一直潜心求变、打磨门店。“很难想象小女当家这么强的盈利能力,竟然到现在还只开了三十来家店。”

二、中式快餐革新者是怎么炼成的?

《中国中式米饭快餐品类发展报告2022》显示,中式快餐的发展有三个区别较明显的时期。

20世纪90年代以前,国内中式快餐的门店以个体经营的街边店、夫妻店为主,甚少标准化,也未实现品牌连锁,这是中式米饭快餐品类的1.0时代。

此后,随着洋快餐在国内的发展以及我国城镇化、工业化的加速发展,中式米饭连锁快餐市场开始萌芽。真功夫、乡村基、红高粱等本土品牌崭露头角,开始探索中式快餐的标准化经营。彼时,以模仿西式快餐的“去厨师化、中央厨房加工”为最大特点,中式快餐的发展进入了工业化的2.0时代。

近些年,随着消费者不再满足于“吃饱”,转而追求“吃好”,2.0时代同质化、工业化的快餐产品越来越不符合需求,一批依靠品质制胜的中式快餐品牌脱颖而出,引领中式快餐迈入了3.0时代。

小女当家线下门店

图片来源:小女当家

从时间线来看,2011年开出第一家门店的小女当家,诞生于中式快餐发展的2.0时代。在一众追求标准化、规模化,拼效率、拼成本的快餐品牌之间,它选择了“慢”和“好吃”,在夫妻小店与连锁快餐中开辟了第三条路,打造了融合创新的现炒快餐模式。

“麦当劳、吉野家这些大牌快餐企业都在去厨师,如果我跟着它们走,肯定干不过它们,那我就重用厨师。”在小女当家创立之初,罗红勇曾这样说过。现炒快餐的先行者,自诞生之初便同步有了革新者的底色。

毋庸置疑,推倒中餐工业化、成品预制化的做法,把厨房从后端移到前端,把成品预制变成现场炒制,让中餐的锅气、香气和温度一并回归餐桌,在当时无疑是突破性的举动。

也正是这一大胆的尝试,引领中式快餐行业逐渐回归“品质时代”,让深陷同质化竞争以及“三高一低”成本压力的中式快餐品牌看到了突围的曙光。

小女当家明厨亮灶

图片来源:小女当家

当然,没有一个模式是完美的,现炒快餐模式并非没有缺点。自选模式导致门店经营效率偏低;强调大厨现炒导致门店模型偏重。此外,难以规模化等问题,也一直困扰着包括小女当家在内的现炒快餐门店。

因为这些限制,一批曾看好现炒快餐模式的门店、品牌开始转型,有的门店甚至已经黯然退场。对此,小女当家的答案却是不断创新,从2.0旗舰店到3.0旗舰店,持续探索口味和效率的平衡。

据了解,小女当家3.0旗舰店的一系列升级迭代,被认为或将引发快餐行业新一轮的革新。原因在于,智能化岛台包括智能投料机、智能蒸菜机等设备的使用,能极大提升出品标准化程度与门店可复制性。

小女当家线下门店

图片来源:小女当家

此前,制约现炒快餐发展的一大软肋是对厨师的依赖度过高。过去,小女当家一家200平左右的门店,要配置22名人员,其中厨师就占12人。3.0旗舰店引用智能化设备后,450平的门店后厨员工只有13人,其中厨师仅2人。小工培训12-15天上岗后,即可在智能化设备的协助下100%还原大厨的炒菜水平。

在不少业内人士看来,这个变化意味着,以小女当家为代表的一批现炒快餐品牌走向规模化或将成为现实。

三、品质时代:坚持把现炒进行到底

在广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆看来,小女当家的成功并非偶然,他对小女当家的模式表示看好。

“与传统快餐相比,小女当家更有烟火气,更有品质感和体验感。3.0旗舰店的品类之丰富,也是其它快餐门店难以比拟的。”梁远庆坦言。

很长一段时间里,“预制菜”“中央厨房”“工业化”等是快餐界的热点词,容易标准化的产品和模式往往更受品牌和资本青睐。但眼下,在立于消费升级潮头的中式快餐面前,类似的定律或将逐渐失效。在中式快餐的3.0时代,品质、价值、体验才是将决定成败的关键词。

罗红勇在接受红餐网采访时也直言,“未来,人们对品质生活的向往不会改变。”

生活有“质”,快餐有“品”。他告诉红餐网,小女当家这些年一直在做一件难而正确的事情,那就是把现炒和体验做到极致,未来也将把现炒进行到底,即便可能还会遭遇诸多挑战。

小女当家明厨亮灶

图片来源:小女当家

事实上,挑战几乎是不可避免的。比如,在梁远庆看来,小女当家3.0旗舰店的模式仍略偏重,还有进一步打磨的空间。

对此,罗红勇表示,目前小女当家已经规划了三种店型,分别是旗舰店、中型店、社区小店。其中,旗舰店即目前的3.0旗舰店模式,面积在400-500㎡左右,用于塑造品牌形象;中型店,面积在200㎡左右,开在城市次级商圈地段;社区小店,面积在100-120㎡,主要开在社区以及生活街区。

未来,社区小店将是小女当家最主要的店型,兼顾好吃与效率,可快速复制连锁。门店可复制性提升后,小女当家在任何地方都可以开店,但仍然会以‘一城百店’的模式走。”罗红勇坦言。

此外,罗红勇也承认,小女当家的供应链实力还有待提升。“过去,由于我们规模不大,重复的产品也不多,集中采购的总成本不会太低。”

不过,前路的坎坷动摇不了小女当家做品质化现炒快餐的决心。

小女当家线下门店

图片来源:小女当家

2017年时,在小女当家创维店旁边,开了家相似的现炒餐厅,打出“好油、好米、好水”,“好食材+现烹现炒”的口号,与小女当家正面交锋。当时,眼看模式被抄袭,客群被分流,罗红勇曾说,“无需应对,做好自己就行了,内在的东西是学不走的。”

在其来,眼下的情况其实和当时类似,不管外界如何纷扰,也不管现炒快餐和预制快餐如何发展,小女当家只需坚守初心,做好“小女家常味”即可。

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