植物基烘焙是一种根据素食饮食制定的烘焙生产方式，通过筛选植物成分、发酵，以提供类似于鸡蛋、乳制品、动物脂肪的功能。据预测，2024年全球植物基市场规模将达355亿美元，与此同时，烘焙行业也在稳步增长，作为融合两大增长行业的植物基烘焙将迎来更大的市场空间。
近日，35斗采访了零极限创始人李友琼，零极限是中国内地首家植物基烘焙公司，该公司用天然酵种生产无添加的烘焙食品，预计开启新一轮的融资以进行产品迭代和创新。
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零极限创始人李友琼
图片来源：公众号@35斗
一、从蛋奶烘焙到植物基烘焙，产业市场广阔
为什么进入植物基烘焙领域，李友琼用了六个字来形容：天时、地利、人和。天时是从赛道来看，可以分为三大产业。一是烘焙产业，中国已经成为全球烘焙产业的第二大市场，市场潜力十分可观。同时，作为一个低集中度的行业，国内烘焙品牌的市场占有率较低，有很大的提升空间。
李友琼提到，目前市场上还没有出现植物基烘焙的头部玩家，这就给不同品牌的细分定位和产品差异化留下了很大空间，随着近几年消费需求的升级以及植物蛋白的兴起，植物基烘焙迎来了几十倍的增长空间。
第二，从大健康产业来看，从古至今健康都是人的最根本的追求。然而近年来，由不健康的饮食方式和生活习惯导致的“亚健康状态”在人群中不断蔓延，健康食品便成为了一种刚需，因此以健康为主题的烘焙食品的市场规模比较可观。
第三，从植物基产业来看，植物基产业从2019年开始在国内酝酿发酵，预计2024年全球植物基市场规模将达到355亿美元。“三个高价值的赛道相互碰撞，必然会带来更有潜力的市场机会。”李友琼说道。
天时之后，是地利，李友琼解释，零极限中央工厂处于大湾区东莞松山湖片区，有地利之便可顺势而为。从国家政策来看，我国预计2030年实现碳达峰，2060年实现碳中和，从食物入手，将保护生态环境、节能减碳践行到日常的食物中能够产生非常大的影响力。根据联合国与各农业组织公布的数据来看，全球畜牧业供应链的排放量占到了温室气体排放量的14.5%，越来越多的人开始意识到畜牧业给地球带来的巨大负担。“我们作为植物基烘焙企业，不使用蛋奶肉制品也是间接地减少碳排放，我们遵循的是更天然、环保、可持续的生活理念。”李友琼提到。
人和方面，李友琼此前曾在IT行业任职，2013年从IT产业进入大健康产业后，就一直非常关注健康食品、环保的相关情况。在了解到畜牧业对整个环境带来的负担之后，李友琼决定从蛋奶烘焙转型到植物基烘焙。2019年开始做植物基烘焙之前，公司已经有了自营的食品厂，主要做纯手工、无添加的软欧包，并由此积累了烘焙行业的基础。这便是天时、地利、人和。
二、发力四大产品系列，覆盖正餐、零食多消费场景
相对于传统烘焙方式，植物基烘焙更适合中国人的胃。“它没有蛋、奶以及任何动物脂肪，也没有胆固醇，相对于传统烘焙具有低脂、低卡路里的特性，纯植物配方的口感也会更加轻盈，利于人体的消化和吸收。”
零极限植物酸奶乳酪蛋糕
李友琼提到，天然发酵作为传统的发酵方式，到今天已经有几千年的历史了。随着科技的发展、工业酵母的普及，面包市场迎来了高速发展。“现在咱们在市面上吃到的面包通常都是用干酵母快速发酵的，尽管速度快、产量高，它始终缺乏天然酵母的本身风味。因此，零极限想要做的是一种传承。”李友琼说道。
天然发酵无需乳化剂、无需膨松剂、无需防腐剂，酵母中的乳酸菌可以通过调节面包的PH值来减少酸败，其意义在于激活食物本身的能量。在发酵中，零极限使用了很多基底来做发酵，包括谷物、果干、植物酸奶，不同的基底发酵出的风味不尽相同。同时，零极限采用了面种复配技术，改进了天然酵母无法量产的难题。
零极限健康早餐包
以消费场景划分，零极限的产品可以分为四个系列。第一个系列是天然菌种发酵的短保面包，包括各类吐司，其目的在于走进消费者餐桌，成为早餐的替代方案。“现在人们的消费理念发生了变化， 追求方面、快捷、营养均衡的产品，短保面包就符合这一需求。”第二是休闲零食系列，包括曲奇、饼干，适合消费者的下午茶场景。第三类主推生日蛋糕，适合对动物脂肪过敏或者素食主义的消费者。第四类产品是围绕传统节日的一系列伴手礼，“比如现在正值中秋的销售生产旺季，我们就会制作中秋的月饼。”
零极限榴莲奇亚籽曲奇
在不远的未来，随着人口压力加重，人们对于蛋白的需求一定会超过当下，从可持续的角度来看，新蛋白食物将成为食品市场变迁的大势所趋。对于如何了解植物基的消费者，李友琼提到，商品的核心价值在于为生活带来美好的改变，而零极限所想的便是如何去解决消费者现今的问题，包括乳糖不耐受、过敏等问题。“零极限的产品提供了轻盈、无负担、自然植物基的产品，解决了用户痛点，这也是我们创业的思路，即问题导向。”李友琼表示，“零极限是由市场需求孕育的，市场需要什么样的产品，我们就去开发什么样的产品。”
零极限表示，近期公司主力会放在品牌升级以及产品的迭代开发上，同时也会调整一部分的产品线。目前公司已完成道夫子孵化的种子轮融资，正在与一些投资机构接洽合作开启新一轮融资，希望找到一些志同道合的合作伙伴一同推进植物基行业的发展。
