近来，消费和资本市场纷纷刮起了预制菜的旋风。

也有不少餐企进入预制菜市场，对于预制菜的发展有不同的心得和体会。

今天我们一起来看看餐饮企业，对于预制菜的观点和判断。

一、汪国玉：餐饮人不要太在意预制菜

北京社区餐饮之王南城香汪国玉在接受采访时表示：有很多论坛邀请我谈谈预制菜，我拒绝了，因为我的观点是相反的，反向操作，不随大流。

比如说都开大店的时候我开小店，当大家都开小店的时候反而我开大店，大家都争相去商场的时候我进社区，大家都研究预制菜，我反而现做现卖。

做为一个餐饮人不要太在意预制菜，餐厅主打预制菜是根本不成立的。它是食品企业研究的范畴，当然它也有一定的市场，它面对的不是终端客户，是餐饮店或超市。

你想象一下，预制菜就和方便面一样同类，应该放在超市货架上。那餐厅能卖方便面吗？加热一下，就直接给你吃，要你饭馆干吗？

饭馆的功能是啥，顾客不方便做饭，或者顾客不会做饭，卖的就是口味和你手意、服务，还有人想的麻烦，开一个机器人无人餐厅，它就是自动售饭机的升级版。

如果真的成立了跟我们餐饮人也没有多大关系，马云可以搞餐饮，但马云不是餐饮人，马云也干不了餐饮。

烹饪

做餐饮就得下笨功夫，用互联网思维方式都死掉了，开餐馆就是服务，有人来操作。

餐饮就是解决顾客做饭给顾客带来的麻烦，太简单顾客就会抛弃你，所以说现场操作是餐饮的本性。

现代化设备是让你提高效率，保证品质。那知道电饭锅做饭好吃，假如蒸熟了米饭2个小时后再给你吃，好吃吗？电饭锅没错，是管理出错了。

还有一种预制菜，就是半成品，需要门店再加工一次，这个口味还好一些，但问题成本不一定低。

我们门店圆白菜用量每天是十几吨，采购是根据季节，选择产地，每天定时定量，产地割菜装车直接发货到我们中央厨房，开始机器加工切洗➜包装➜打冷➜再配送到我们门店，全部是满车跑活。

即使是到达门店卸货不超过10分钟，超时都在增加成本。那么你的预制菜有我的新鲜吗？有我成本便宜吗？

所以说你做半成品预制菜是怎么让它成本降下来，品质提上来，不然的话也很难。

我们还有一种预制菜，叫梅菜扣肉，冷冻以后加热不影响口味，而且门店是没有办法操作的。

十几道工序分步完成，采用工业化生产，每天几千斤肉，成本降到最低，这个可以值得食品厂去研究。

那为什么南城香有超易性价比，各个节点都在节省成本，性价比的前提是东西要好。

如果东西不好，你怎么便宜都叫不值，你做预制菜，节省了门店员工，降低了品质，就不要谈性价比资格啦!

二、标准化的伪命题

鲜为人知的是，预制菜to B早已成为常态。由于部分商圈的消防、明火、排烟等要求，很多餐饮品牌的商场店都是采用预制菜的模式，后厨仅做简单的加热动作。

这契合的正是餐饮品牌降本增效的诉求，通过预制菜的形式，品牌方可以显著降低人力成本，提升门店坪效、人效。长期来看，预制菜甚至可以推进餐饮标准化的进程，进而使得餐饮行业出现更多的万店品牌。

基本所有的券商研报讲的都是上述故事，但这个故事存在一些不容忽视的问题。

餐饮行业呈现明显的金字塔型特征，头部品牌在核心菜品上可能会采用预制的方式，但基本不会外采。如西贝就在2020年底投资6亿元打造超级中央厨房项目一期工程，海底捞的核心食材基本来源于关联公司蜀海。

值得一提的是，近来挂牌北交所的预制菜企业盖世食品虽然是海底捞的供应商，但其提供的仅为藻类等即时开胃凉菜，并未涉及核心原材料。

而且，盖世食品的招股书还特地强调了这一点风险：" 如果未来海底捞通过蜀海供应链自行开展开胃凉菜生产加工业务，那么对盖世食品来说，也存在主要客户产品替代的风险。"

对于中小餐饮商家，由于外卖需求的爆发，的确出现了采用料理包加热的方式代替现做餐食。这一趋势增加了预制菜的需求。但从目前发展来看，行业内食品安全问题较为严重，有待进一步完善监管。

最关键的是，餐饮标准化这件事可能没有想象中那么美好。

火锅

火锅之前被资本市场认为是餐饮业里最适合标准化的业态，因此，海底捞的股价走出了一条长长的上行曲线，但近期也被曝出关闭300余家门店。

海底捞创始人张勇曾感叹道：" 标准化是麦当劳的理念，现在有了IT技术，有了人工智能，为什么不能个性化呢？比如我喜欢吃素，我对热量比较介意，人工智能可以算出来你喜欢不喜欢。"

近期递交招股书的乡村基同样如此，其子品牌大米先生主打的便是 " 真现炒 "，即没有中央厨房，拒绝复热产品、料理包复合酱料。为了实现 " 真现炒 "，大米先生的每家店还增设了占门店面积40％的厨房。

乡村基创始人李红说：" 中式快餐应该要回归，回归到中国人的饮食习惯及其对于好吃、现做的追求中去。"

谈及预制菜，资本市场都会对标日本的神户物产，这家企业是日本最大的预制菜公司之一，通过加盟连锁门店出售自建产能生产的自有品牌商品，2020年营收为3408亿日元（约合人民币188亿元）。

神户物产门店多由加盟商运营，商品则来源于公司自家工厂，95%左右的客户都是一般消费者，企业消费者占5%左右。然而，神户物产其实更类似于三全、思念等食品企业，比如其一大核心单品是乌冬面，这更类似国内消费者熟知的汤圆、水饺等。

据亿欧EqualOcean估测，日本预制菜市场to B端和to C端的占比是6:4，中国预制菜市场to B端和to C端的占比是8:2。

但这并不意味着传统的to B预制菜企业可以抢夺C端市场的份额，我们认为中国市场有其特殊性，其核心在于中国人对极致口味的追求和标准化生产之间的矛盾。

一般而言，对菜品挑剔的人群以及家里有老人会帮忙做饭的人群都不会买预制菜。因此，未来机会主要在于在北上广深等城市工作的，大多不会做饭的年轻群体。

然而挑战同样也在于此，该部分群体对菜品需求变化快、口味变化快，而工厂多样化生产过程无法快速变化。

还有一点需要提醒的是，虽然预制菜看起来门槛极低，比如味知香2020年的研发费用率仅为0.2%，但想要稳居第一梯队依然有着不小的压力。若缺少特色和产业优势，企业极难从竞争激烈的市场环境中突出重围。

更遑论还需要比拼跨区域一站式终端冷链物流、多频次和小批量的配送服务需求等。

起码现在看来，预制菜市场的火爆依然是由供给端驱动的，而非需求端。但历史的经验已经证明了，在下游需求尚未爆发之际，仅仅依靠资本市场的火热和供给端的爆发，那企业极易出现生存困境，瑞幸的故事便是证明。

预制菜

有意思的是，瑞幸创始人陆正耀进军预制菜了。" 舌尖英雄" 首家门店1月在北京开业，3个月5000家店、16亿投资、改名舌尖英雄，陆正耀杀回来了。

或许只有当潮水褪去，裸泳的人才会浮现出来。

三、没那么香，还是需要人间烟火

其实，相比于连锁餐饮店，对多数人而言，有人情味的街边小店，才更有烟火气息。

的确，在城市漂泊的人们，在经历的一天的劳碌后，很多时候都是直接回家休息懒得出门，或点外卖，或自己炒两个小菜。但总有那么一些时候，我们想要去街头巷尾，找寻久违的烟火气息，或一点家的温暖。

尽管只是慰藉，这些当然无法与真正家的感觉并谈，但聊胜于无。

所以多少年来，在连锁餐饮疯狂扩张的市场盲区中，总有个体小店生存的土壤。

正如神剧《孤独的美食家》里每一集开头都会出现的一句话：不被时间和社会束缚，在幸福填饱肚子的时候，那一瞬间，他已变得自由自在。无人打搅、无需介怀地大快朵颐，这种孤高的行为，正是现代人被平等赋予的最佳治愈。

难道在不久的将来，我们连这为数不多的真正自由的时间，也要失去了吗？

参考日本街边的一些精致小店，走极致的体验路线，扎扎实实地做美食，这样才能保留、发扬我们的美食文化。

无谓年龄、性别、阶层、国别，我们都同等拥有享受美食的权利，不是吗？

我所说的美食，不单是从味觉上，更是要能在一定程度上填补心灵的空虚。农夫们猪圈里养的猪仔们，觉得饲料是无上美食。

即便这些预制菜和料理包，做得再可口，再符合我们的口味，如果我们天天吃这种流水线上产出的“工业品”，和屠宰场里的肉猪有什么分别？

有人或许觉得，我本社畜，活着已是不易，能填饱肚子就行，哪有功夫考虑那么多。话虽如此，但我还是希望，我们的生活，能多一点生气，我们的城市，不会逐渐变成一个巨大的工厂。

不必把自己当成奶牛一样，我们每日的生活或许就像流水线一样，但在闲暇之余，何不在自己为数不多的空闲时间，好好体验一下生活。

其实，不论哪个年龄层，在“标准化”和“反标准化”、“工业化”和“反工业化”、“连锁化”和“反连锁化”之间的分化，都很明显。

在周末等闲暇时间，总有人不想去连锁店，而是去一些有趣好玩的小店里逛逛。

或许某个小店老板做出的味道，让你想起某个思念却又不得相见的故人。也或许，是某家面馆，让你想起了妈妈的味道……

舌尖五味即人生，这才是中国传统餐饮文化的精髓。

如果在时代的裹挟下，这些小店最终都消失殆尽，那将是何等的憾事！

难道十年后，我们想吃一口现炒的小菜，都将成为奢望？

小结：

当全行业都在喊着餐饮廉价劳动力的时代已经过去，高人工永远做不大的时候；当品尝着工业化带来的甜蜜，大喊着“真香”的时候；总有“背道而驰”的同行，在趋势的反面发现一片新蓝海。

对餐饮人来说也是一样，工业化与匠人精神向来难以共处，但好在需要足够多样，因此没必要互掐。

你可以自己炒料，自己穿串，自己琢磨新菜品，安心做小老板；也可以通过工业化把标准融合进产品，打造高市值的上市公司。

烟火气和餐饮万店并不矛盾，只是不一样的烟火。