3月17日，「渝利火锅」创始人朱发顺在朋友圈发了第一条关于火锅外卖的动态，宣告以外卖为主；3月30日，他又发了另一条动态，开始进行生鲜配送；4月16日，他把生鲜做成了标准的168元保供套餐，同时招募团长。
但并不是所有餐饮同行都能完成这种转型。3月14日，「魔都三兄弟」酸辣粉创始人阿华发朋友圈表示，争取疫情期间看完几本书，大家共度难关。让他没想到的是，“静心看书”会如此漫长。
火锅
图片来源：Pixabay
“我们三月十几号就封了一次，后来放出来两天之后又封掉了，我们实际上上班只上到三月初。”阿华说。
对渝利火锅来说，差不多也是同时进入封闭状态的。据朱发顺回忆，三月中，渝利火锅部分门店就进入了区域静态管理，之后位于不同地区的门店开始陆续接到通知不能运转。渝利火锅和魔都三兄弟的门店主要开在商场内，“我们基本上都是开在10万平方大商场内，而且全是直营店。”朱发顺表示。
一、月亏五六百万，门店经营、物流和仓储全方面影响
据窄门餐眼数据，渝利火锅目前共有14家门店，其中上海有11家，江苏有3家，上海门店占比75%；魔都三兄弟目前有90家门店，上海有71家门店，占比78%。
门店集中于上海，对他们而言，在经营上就意味着直接的打击。“一个月总归亏了500-600万元吧。”朱发顺对「明亮公司」说。
对于魔都三兄弟，同样是百万级的亏损。“上海门店都关掉之后，大概一个月亏200-300万元。”阿华简单算了下，“最大亏损在门店开支，去年我们开了几十家直营店，拿的最贵的房租都到了16万元/月，几十家门店平均房租7-8万元，一个月就有几百万了。”
目前国家已经出了部分政策表示可以免租3-6月，国企可根据政策调整，民营企业商场根据自身经营情况调整，渝利火锅目前的门店中有3家是在国营企业中，其余在民营企业的商场中，“商场也是商业，大家都很艰难都想要活下去，看如何抱团取暖共度难关了。”朱发顺表示。
除了上海门店，渝利火锅位于江苏昆山的店也基本上处于关店中，只有南京店还开着，“但也受了影响，人流量下跌了50%，业绩也可能只有以前的50%了。”朱发顺说。
对于魔都三兄弟而言，影响一样波及到华东的门店。“我们基本上没有出货量了，苏州和杭州的店都受了影响，杭州门店几乎没有堂食了，苏州直营店也只能做外卖。”阿华说，“我们所有店平均收入平时是1万元左右，现在收入是0。”
门店的影响或许还只是其中一部分。对魔都三兄弟而言，因为原材料从重庆发货，上海的疫情没有影响外省的加盟店，“但物流从上海总仓发不出去，导致外省加盟商物流成本过高，基本上物流费贵了1倍。”阿华说，比如总仓发到外省平时约为400元，疫情期间工厂直发快递，就需要800-1000元，“因为每个工厂生产的东西不同，总仓是集中发，工厂分散发货增加了整体物流成本。”
对于渝利而言，情况可能更糟糕。“我们中央厨房在嘉定那边，全部被封住了。”朱发顺说，目前做的生鲜团购也并非是主营业务，而是临时和朋友合作了蔬菜基地，由基地提供货品，“不然什么都做不了。”
二、物流费涨了5-6倍、团购难做，90%的餐饮公司什么都做不了
但看起来能做的生鲜生意也并没有想象中顺利。“拿保供证明，不是难，是特别难。”朱发顺苦笑说，拿保供证明前后花费了一周的时间，“我们在4月10号才开始着手做生鲜团购。”
因为嘉定中央厨房已经完全被封，朱发顺只能在浦东川沙找了朋友的基地合作，同时派公司员工甚至高管去基地，开始做配送蔬菜水果的生意。同时有了保供证明，他也终于能申请出通行证把部分员工从小区的封锁中接出来。
蔬菜
图片来源：Pexels
渝利火锅的团购蔬菜包在定价上也是平价路线，在选择团长上，一是让自家经理店长成为团长，还有就是在小区里招募团长，给到团长部分佣金。“佣金比例低，很多团长不愿意给我们做，因为这个定价赚不了钱。”朱发顺说。目前团购生意一天有几百单到1000单不等，除了接社区团购之外，他们也接企业的大礼包订单。
但物流问题依然难解决。渝利的物流也是和第三方合作，但当下物流供不应求，物流人员成本也很高。
“比如我们做的企业礼包，可能配的菜本身才100-200元，但物流费都要200元左右，保守估计，物流费涨了5-6倍了。”朱发顺说，“我们其实赚不了钱。”
能做团购可能还是这一波餐饮公司中的幸运者，大部分餐饮企业更多的是面临什么也不能做，只能等亏损的局面——既做不了堂食也做不了外卖，做外卖也需要拿保供单位的证明。目前上海的保供证明要向市委商委申请，保证金要1000万元。“90%的餐饮都拿不到保供证，基本上什么都做不了。”阿华说。
不光是做不了，就连尝试也没有路径。“我们此前也没做任何预包装产品，如果有预包装产品，至少还能做点团购。”阿华很无奈。餐饮企业做预包装需要一定的时间去筹划，并不能立马就跟上，还要涉及到选品要专人对接，“我们现在甚至小区都出不去。”
三、疫情之后才是「暴风雨」，消费者心态难恢复
疫情对餐饮带来最直接的冲击是经营业绩的影响。即便是疫情要放开也只是逐步放开，居民的活动半径变小，外出频次也会减少，这对餐饮复苏带来影响。“预计至少影响了全年生意的30%，今年有点艰难。”朱发顺表示。
放开之后，线下多久能恢复到正常也未知。“这一波要正常预计要到7-8月份了。”朱发顺表示。
若以5月解封为时间算的话，七八月或仍将处于相对严格的时期，这意味着商场人流量依然起不来。“我估计要10月份才能恢复正常，今年的业绩基本上完了。”阿华说。
堂食关闭营业受损，即便是考虑关店也并非是个容易的决策。以魔都酸辣粉门店为例，一家店的投入基本在100万元，最低也在80万元，正常回本周期是12个月，“80多万元，开一年都不到就砍掉，多少有点心有不甘。”阿华说，“但今年肯定回不了本了，今年只要不亏钱就可以了。”
对于餐饮而言，今年或许已到了压力的临界点。“2020年我们发展还算迅速，基本上没有这种情况，今年的疫情影响比2020年还严重。“阿华说。这种严重一在于门店无法堂食，经营无法展开；二在于加盟商因疫情无法来上海，外地的加盟扩展受到影响，“很多有意向的加盟商因为不能来上海都不来加盟了。”
渝利火锅也认为今年影响或许更难估算。“2020年疫情毕竟持续时间没那么长，今年的惨烈程度肯定要比那年大。”朱发顺。对于企业而言，疫情最直接的冲击是业绩，没有营收没有现金流，同时每个月有固定的租金、人工等开支，“就像没有血液循环很快会失血过多而亡一样，这可能是最大的问题。”
另一大影响在于成本。疫情来了之后，原材料成本、物流成本快速上升，给企业带来困难，疫情之后，部分务工人员也会选择离开上海，也会带来用工上的短缺。此外，因疫情消费者不原因出来的心态也需要一个长期的恢复过程。
“2020年上海疫情没有这么严重，餐饮的倒闭率都达到了40%以上，估计这次至少都有50%的倒闭率。”阿华说。
而且本身餐饮行业这几年就一直是红海市场。近几年，餐饮市场不仅竞争更加激烈，且暴露出的问题也更多了。一是店铺租金方面，目前所有商场和街铺，很多零售型店铺因经营不好撤走，商场和街铺的经营方把流量压力都分摊给了餐饮，因为只有餐饮还有持续流量，因而餐饮入驻增多且租金提升；二是餐饮创业门槛低，也吸引了很多行业外的人加入到餐饮中。“现在所有商场利餐饮的铺租应该是最高的，餐饮行业现在内卷太厉害了。”阿华表示。
对于后疫情时代，餐饮行业或许也要考虑因时而变。比如仓储，不能集中在一个地方，需要在多地有分仓，“肯定要做双保险。”阿华表示。
在人工上，他也在考虑疫情之后对门店人员设置进行动态调整，“我们现在1个店铺大概10个人，疫情之后，我们可能调整到1个店铺3-4个人就够了。”除此之外，阿华也要考虑做预包装食品的事情，这次疫情也让他意识到，没有预包装产品，在堂食阻断之后，就真的什么都不能做了。
对经营火锅的朱发顺而言，他的一个感受，未来一定要做线上。除了线下堂食之外，他也在探索冒菜、卤菜和预制菜等产品，“没有预包装的产品就很难生产。”
餐饮的困难和自救是必要的，但可能更难救的是消费预期。疫情带来整个经济形势的疲软，正常时期，消费者每周都会出来消费，“但现在频次下降，市场上门店供应量还在甚至更多，市场竞争更加激烈。
疫情后即便放开，商场也会加强管理，进出需要核酸证明，“只要消费者愿意来，这都不算是难事，最吓人的是大家心理有恐惧感，不敢出门消费，这才是最可怕的事。”朱发顺表示，这次疫情，可能外卖的比重肯定会增大了，堂食比例会缩小，“解封之后会以外卖为主，逛街的人肯定要少很多。”
对于疫情之后是否会迎来报复性消费，他们都不看好。整体经济的疲软影响了消费者的消费信心，因为企业无法运转很多人会少发工资甚至会失业，“自然就会降低自己的消费频次和消费信心。”朱发顺表示，“疫情过后，口袋空空，也不敢出来逛，还会有报复性消费吗，我觉得这是自欺欺人。”
“哪里会有报复性消费，2020年都没出现报复性消费。”阿华说。而且近几年，消费者的心态也已经发生变化，原来餐饮都以大餐为主，“但近几年，很多人逛街之后吃个快餐就走了。”
聚集性的社交减少，“大家心里都有后遗症了，今年下半年消费心态还是不能恢复的。”
而当下，或许还不能真正看到问题的严重性所在。企业尚未完全复工复产，商场也还会来收租，真正的难过或许还在后面。“疫情过后肯定比疫情中还要艰苦，所有的问题都会暴露出来。”朱发顺说。
阿华也同样认为。在别的城市，一些餐饮企业在疫情过后仍然相当惨淡，“疫情过后才是暴风雨，那时候可能完全没办法。”阿华说。
