厨房“小白”能做出一桌丰盛的菜肴吗？预制菜给出了肯定答案。
深圳各大商超的货架、生鲜电商平台上，经过预加工的冷藏或冷冻菜品琳琅满目，不仅有鱼香肉丝、辣椒炒肉等家常菜，也有姜母鸭、鲍鱼花胶鸡、佛跳墙等“硬菜”，还有寿喜锅、椰子鸡等特色火锅，只需一键下单，送达后按教程简单加热或者翻炒，不到一个小时，多道色香味俱全的菜肴就摆上桌了。
预制菜
图片来源：读特
疫情之下，预制菜站上“风口”，从餐饮业幕后加速走向消费者台前。记者连日走访调查发现，年轻人聚集的深圳，生活节奏快，便捷省时的预制菜已经悄然“占领”市民餐桌，消费市场日益火爆。这个吃出来的新产业炙手可热，吸引品牌餐饮、连锁商超、生鲜电商、农产品供应商等众多商家摩拳擦掌，加快布局。
日前，广东省印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（下简称“菜十条”）。业内人士认为，该政策出台正当其时，为预制菜产业高质量发展指明了方向。
一、消费的新流量担当
“这个香肠炒青笋上次试过，还不错，再买一份。”清明假期前夕，在天虹超市星河国际店的“快手菜”专区，市民邹先生正在妻子的视频指导下选购食材，购物车中已有多种快手菜。他告诉记者，每次都会多买些放在冰箱里，到了饭点拿出来简单烹饪就行了。“对我们这种没时间也不太会做饭，又不想总吃外卖的小家庭，’快手菜‘省心又省时，重要的是不会‘翻车’。”邹先生说，这一招正好解决了此前疫情“宅家”的吃饭问题。
预制菜
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在疫情催化和“懒人经济”推动下，预制菜成为了深圳餐桌消费的新“流量担当”。天虹超市有关负责人介绍，“快手菜”销售逐年增长，连续两年增幅超3位数。从消费数据及顾客需求反馈来看，小炒牛肉、酸菜鱼、梅菜扣肉、外婆菜、椰子鸡火锅等湘、川、粤式家常菜更受消费者青睐。“3月13至20日，快手菜品类的销售同比增长数十倍。”该负责人透露。
所谓预制菜，是指将各种食材配以辅料，加工制作为成品或半成品，让消费者直接跳过洗菜、切菜、烹调，只需要简单加工就能“做”出美味菜肴，也被称为快手菜或方便菜。按照深加工程度和食用方式分为即食、即热、即烹、即配。目前，市场常见的预制菜品种有水产类、畜禽类、蔬菜类等，种类丰富，消费场景多样。记者在天虹、华润万家等一些商超门店看到，卖场内最近增设现场就餐区，供食客现点现吃，捧场的市民不少。
艾媒咨询近期发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》分析认为，省时、健康、性价比高，是消费者对预制菜的需求所在。数据显示，超五成的消费者每周会购买1至3次预制菜，其中，七成以上是为了节约时间，大多数消费者认为预制菜比外卖健康卫生。
走进盒马鲜生，只见预制菜商品覆盖冷冻、冷藏、常温三个温层，单价分布从几元到上百元不等。据盒马鲜生相关负责人介绍，消费者主要是30-45岁，以及50岁以上的人群，以小家庭居多。日常小炒类的预制菜比较受欢迎，小炒黄牛肉、红萝卜竹蔗汤料包最受广深消费者欢迎。正在应季销售的预制菜，冷冻类的有200种左右，冷藏类保持在 150 个品类，基本覆盖了家庭聚餐、朋友聚餐、时令节气等用餐场景需求。
记者注意到，预制菜不仅在深圳大卖场、生鲜电商平台有出售，还开出了不少线下专卖店，餐饮零售化趋势显著。在宝安区雅兰路上一家“舌尖英雄”专卖店，柜台前“人人轻松当大厨”的宣传语甚为吸引眼球，货架上销售的东北黑猪肉、盐池滩羊肉、水晶虾饺等，吸引不少顾客购买。
不少线下专卖店吸引顾客
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“预制菜在深圳有着巨大消费潜力尚待挖掘，近两年我们在深圳市场的年销售额增长率约30%。”2020年进入深圳市场的预制菜品牌“掌勺家宴”，主打冷冻菜品，目前已在深圳天虹、沃尔玛、盒马上架销售。该品牌创始人陈明说，深圳预制菜消费市场有很大的增长空间，公司除了加大商超零售端的布局，正积极尝试餐饮零售化，计划开设线下门店让消费者更直接地体验预制菜。
二、多方“玩家”加速进场
事实上，预制菜并不是今年才有的新鲜事物。记者采访调查中了解到，长期以来，为了缓解成本压力、提高出餐效率、保证菜品口味稳定，不少连锁餐饮品牌采取了上游食材供应企业或者食品工厂统一加工配送的预制菜模式。此外，预制菜还帮助餐饮企业扩大消费者群体，并广泛存在于外卖行业。“其实你点的外卖，酒店吃的宴席，不少就是预制菜。”多位业内人士告诉记者。
不少连锁餐饮品牌采取预制菜模式
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在疫情的影响催化下，预制菜加速从餐厅后厨走上市民餐桌，这条产业链上的相关企业竞相涌入，食材加工企业向C端转型，线下餐饮品牌发力C端预制菜，主要面对C端市场的商超以及生鲜电商也将目光投向了预制菜。
在深圳多个商超或者生鲜电商平台的快手菜专区，“农耕记”绝对是一个高频存在。这家在深圳拥有50多家门店的本土餐饮企业，2021年迈入预制菜“赛道”以来，发展势头强劲。目前农耕记预制菜有近40个菜品，进入了盒马、钱大妈、朴朴、沃尔玛、天虹等商超或生鲜平台销售，前段疫情影响较大的时期，最高一天销售近2万份。
农耕记在盒马高频存在
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“2020年初，受疫情影响，线下门店歇业，为了自救，我们最初尝试在公司私域中做起了预制菜，顾客反响很好，后来随着堂食恢复就暂停了。”农耕记创始人冯国华告诉记者，2021年进入预制菜“赛道”之初，他们开发了5个品种，目前仍是市场热销的菜品。“我们的供应链相对完善，食材来自农耕记的种植、养殖基地，专门组建了预制菜研发团队。目前公司正在筹建自有工厂，按照日产能3万份的标准规划打造。”他说，中餐的标准化、工业化转化是大势所趋， 预制菜将是农耕记继续重点发力的另一个赛道。
在冯国华看来，预制菜的生命力在于产品，最直接的表现是复购率。“口味正宗，消费者才愿意重复买单。目前农耕记预制菜复购率达到了70%，这是我们布局预制菜的重要动力。” 他透露，现阶段推出的产品以保质期4天的湖南菜为主，接下来将陆续开发客家菜、川菜、潮汕菜等菜品。未来的布局是“八大菜系+网红菜品”。
“过去的一年，我们和众多线下餐饮连锁、B端预制菜食品企业都进行了深度合作，打造出很多定制化、特色化、差异化，并且销售非常亮眼的预制菜爆品。”叮咚买菜有关负责人告诉记者，叮咚买菜已经联合超百家预制菜、调味料、线下餐饮店等各种形态的上下游供应商，共同打造一个紧密协同的预制菜产业链生态。
天虹超市农耕记
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快手菜同样成为了天虹超市重点挖掘和挑战的新增长点。据天虹超市有关负责人介绍，天虹将加速快手菜新品开发和销售，并形成独立的战略性品类进行重点打造和资源投入。“快手菜将按顾客消费习惯进行中式、西式、日式、泰式分类引入。” 该负责人告诉记者，整体来说，未来将会从售卖生鲜食材原料转变为售卖半成品和成品，过程中将继续联合深圳市营养学会专业机构合作开发营养菜及家庭套餐，为顾客提供一日三餐的解决方案。”
三、科技助力“锁住”新鲜
2021年以来，预制菜概念持续火热。中商产业研究院发布的报告显示，我国目前预制菜市场存量约为3000亿元，未来6至7年可以成长为万亿元规模。为满足消费者的需求，生产厂家也卯足了劲，发力预制菜。其中，粤港澳大湾区（肇庆高要）预制菜产业园项目已纳入2022年省重点建设前期预备项目。记者在调查中了解到，预制菜的生产厂家有不少并不在深圳，但已在大湾区作了重点布局。
我国最大的水产食品企业湛江国联水产开发股份有限公司预制菜2019年营业收入约6亿元，2020 年约 7.3 亿元，2021 年前三季度接近 6 亿元。据国联水产副总经理吴丽青介绍，目前国联水产聚焦大湾区的超市布局有200多家，其中深圳市有50多家，包括盒马、永辉、沃尔玛、永旺等超市。
预制菜产业的发展，科研支撑是核心。选择哪些原材料最适合开发预制菜品？怎样应用领先的锁鲜技术确保预制菜的还原性和美味？国联水产董事长李忠表示，这些问题都需要集结农业种养、数字化、智能化等领域龙头企业，合力会同科研院所、行业协会等共建预制菜联合研发平台，通过科研支撑、科学的食品原料和方法标准、有效的质控检测技术体系等，真正推出好的预制菜产品。
国联水产公司
图片来源：国联水产官网
“国联水产一开始主要为北美客户开发消费者喜爱的面包虾、面包鱼等西式的预制菜品，这些年将主战场回归了国内市场。” 李忠说，为了满足未来在预制菜新品研发的需求，国联水产分别在上海和湛江成立了两个研发中心，由创意厨师和食品工程师组成研发中心团队，开发上市近百款新产品。
物满鲜是预制菜行业内首个以潮汕风味为细分品类的品牌。“深圳是预制菜的重要市场，目前，物满鲜产品已签约朴朴超市、叮咚买菜等平台，同时也会以生鲜电商和京东自营为主阵地做线上销售。”据物满鲜品牌负责人张元铭介绍，他们的研发团队里既有五星级酒店的大厨，又有专业的食品工程师，致力于古味新造，用食品科学的手段重塑传统潮汕菜。
四、大手笔完善供应链抢市场
由于预制菜采用速冻等方式保鲜，食物在运输途中，温度极易影响食材新鲜度。业内人士表示，预制菜对不同温区的产品包装、保鲜技术、仓储物流都有较高要求。
“消费者对于预制菜最大的顾虑在于食材不新鲜，所以盒马率先将冷藏短保预制菜作为重点发力的方向。”据盒马相关负责人介绍，目前盒马预制菜商品能够覆盖冷冻、冷藏、常温三个温层，例如一些盆菜、大菜适合冷冻温层，一些蔬菜类和面点，就要做成冷藏短保的预制菜商品，以打消消费者对食材新鲜度的顾虑。冷藏短保的预制菜商品也成为盒马的优势和主打。
据了解，盒马鲜生将在北京、上海、广州、武汉、成都、西安陆续建设6个中央工厂，这些工厂以及盒马的众多合作伙伴将成为盒马预制菜业务的有力支撑。同时线上线下一体化以及30分钟送达的模式，能够支撑盒马做多温层的预制菜商品，满足消费者对不同菜品、场景的消费需求。
走进沃尔玛华南生鲜配送中心，记者见到，货架上堆满了生鲜商品，在冷藏区，工作人员得穿着羽绒服工作。据了解，目前沃尔玛中国持续加大在物流供应链的投资，保障预制菜等生鲜商品的冷链配送。2019年投入使用的首家订制化的华南生鲜配送中心，投资超过7亿元人民币，代表着中国冷链物流行业的领先水平。2019年至2029年，沃尔玛中国计划用十年在中国增投约80亿元升级物流供应链，用于新建或升级十余家物流配送中心。
据相关负责人介绍，在冷链的运输环节，所有服务沃尔玛的配送车辆，都有车载装置全程监控整车温度及配送路线，确保生鲜商品温度达标并准时到。
五、制定标准让预制菜“吃起来更香”
预制菜产业“看上去很美”，因为缺乏行业标准等问题，催生了困扰行业发展的诸多“痛点”“堵点”。 “菜十条”提出，构建预制菜质量安全监管规范体系。
业内专家纷纷呼吁，国家相关部门尽早制定预制菜行业与产品标准，规范行业有序发展，让预制菜“吃起来更香”。
近日，艾媒咨询在广州发布的《2022 年中国预制菜行业发展趋势研究报告》提出，消费者认为预制菜行业需要改进的问题，排名前三位的分别是：预制菜的口味复原程度（61.8%），预制菜的食品安全问题（47.8%），预制菜向种类多样化发展（47.2%）。
深圳市标准技术研究院相关负责人在接受记者采访时表示，目前国内预制菜有相关的两个标准：《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》和《预制包装菜肴》，市标准院暂未参与研制。但是已在这方面开始研究，接下来会积极参与该项工作。他说，从一些预制菜的生产标准上来看，采用的是《速冻调制食品》行业标准，尚无统一的国家标准。相关部门应尽快制定行业标准，对预制菜的原料、药残等做出统一规定，规范并推动行业发展。此外，他还建议国家出台政策扶植预制菜园区建设，健全预制菜产业发展工作机制，提高准入门槛，构建完善的质量安全监管体系，推动预制菜行业健康发展。
让人欣喜的是，4月1日，中国烹饪协会官宣：由国联水产牵头申报的《预制菜产品规范》团体标准符合立项条件，批准立项并进入公示阶段。
据悉，《预制菜产品规范》团体标准是由广东省农业农村厅专家指导，中国烹饪协会、国联水产、农业农村部食物与营养发展研究所、检科测试集团有限公司联合起草。
国联水产表示，此次申报的《预制菜产品规范》对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等作出统一规定，引导企业步入科学管理和标准化轨道。
中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城表示，该标准将在明确预制菜定义和边界、规范预制菜行业发展，提升预制菜产品品质和食品安全水平等方面发挥积极作用。同时可作为产品生产的重要参考依据，指导生产控制并保证产品质量安全。同时为行业标准和国家标准的制定提供基础支持。
