星巴克威士忌桶酿拿铁、代数学家佛手柑茉莉冰咖啡、Seesaw香柠无花果美式、Manner桂花龙井冰拿铁……最近的咖啡、茶饮新品中，连锁品牌们有意通过咖啡豆的处理或茶汤萃取等制作方式上的变化，让咖啡、茶饮变得“与众不同”。

这一切的变化，均来自于饮品的本质回归，消费者希望得到一杯清爽耐喝又与众不同的产品。

(资料图片)

在咖啡品牌中，Peets皮爷咖啡的红波旁蜂蜜气泡美式、比星咖啡的摘苹果的樱子、轻醒咖啡的浮云冷萃系列等产品，则通过添加一种“透明牛奶”，让此消费需求获得极大满足。

红波旁蜂蜜气泡美式

图片来源：Peets皮爷咖啡

浮云冷萃

图片来源：小红书@Brisky Coffee轻醒咖啡

一、让饮品清爽不清淡的“透明牛奶”开始流行于咖啡圈

“看着就像一杯普通的美式，但味道极其丰富。”

这是在打卡皮爷咖啡，饮用其红波旁蜂蜜气泡美式时给我们留下的印象。

口感如其名，豆子的微酸加上气泡水的刺激，带来了威士忌般的体验。与简单的美式加气泡水不一样的是，除了口感更醇厚外，它还多了一些柚子的清香。

打卡皮爷咖啡

图片来源：公众号@中国饮品快报

据业内人士介绍，醇厚与果香有一大部分的功劳来自于其中的“透明牛奶”，以及被激发的咖啡果香。

而比星咖啡在春季时令推出的“摘苹果的樱子”，则用红肉苹果与“透明牛奶”的组合，这种果酸与乳品的结合，让饮品既能留存淡淡乳香，又有轻盈的口感。

摘苹果的樱子(左)用红肉苹果+透明牛奶组成

图片来源：小红书@Bestar比星咖啡

千万不要觉得“透明牛奶”只是噱头，它很早就出现在调饮历史中，且需要一定技术才能做到。

透明牛奶也叫澄清牛奶，出自调酒领域。

早在1862年就有记载这种透明牛奶，最初被应用于一款鸡尾酒Clarified Milk Punch中，距今已有近三百年的历史。后来，各地独立咖啡馆掀起了特调风，调酒领域的一些创新手法也被咖啡师借鉴，牛奶“澄清术”也不例外。

2018年WBC世界咖啡师大赛的舞台上，波兰咖啡师Agnieszka使用了牛奶澄清技术，将“透明牛奶”作为制作创意咖啡的原料之一，并成功取得世界冠军。

2018年WBC世界冠军-波兰咖啡师Aga

图片来源：WBC官网

在2021年世界咖啡与烈酒大赛上，中国赛区冠军选手邱建明就在他的创意饮品中运用了澄清牛奶的技术。也正是此后，透明拿铁、澄清美式开始在国内被逐渐熟知。

同年，乳品企业塞尚研发一年之久的“夸克清乳”开始推出，其核心技术正是“澄清术”。供应链端的大规模生产，促成了三年后透明牛奶类饮料的普及。前文所提到的皮爷、比星、轻醒三个咖啡连锁的新品，则使用了此类原料。

问题来了，名字魔幻、咖啡连锁钟爱的透明牛奶，究竟是什么？

二、如何让牛奶变透明还好喝？我们来解锁下“清乳”的制作技术

在牛乳加入酸性物质，其蛋白质和脂肪在低温下开始冷却凝固，而后分离出来的乳清水，就是我们常说的“透明牛奶”或“澄清牛乳”。

其中含有的乳清蛋白，与咖啡或茶搭配后，仍能感受到轻柔的牛奶风味，同时让饮品口感饱满度提升。

而在工业端生产中，考虑到食品安全问题及更高的品质要求，则采取更为先进的技术。

以塞尚的夸克清乳系列中的冰萃清柚为例，分离蛋白质、脂肪的技术则是“夸克低温分离+膜分离”的组合。

塞尚夸克冰萃清柚

图片来源：塞尚

运用独有的夸克分离技术将生牛乳在低温下离心分离，得出的清相，在其基础上，再利用膜分离技术，选择性分离和保留不同分子。最后得到富含营养元素且口感层次饱满的透明液体，即为“清乳”。

通过以上组合技术所制作出的清乳，澄清透明，但却又保留了乳盐、天然游离氨基酸等鲜感物质，能平衡甜感与咸感。并且天然柚子带来的清香风味，在饮品制作的过程中，可有效提升整体鲜感和饱满度。

这里需要提的一点是，技术是助力，而能够制作出优质清乳的关键也在于高品质奶源的选择。塞尚目前所制作清乳、冰博客、0乳糖超滤奶的奶源，均来自宁夏北纬38°黄金奶源带和呼伦贝尔的高原牧场，优质地带长大的牛所产出的奶腥味轻、回味甘甜，同时富含更多营养元素。

而使用其制作的清乳，也才能分离出更多乳清蛋白、乳盐等天然物质。

这一来源于“澄清牛奶”，又高于“澄清牛奶”的清乳，为研发师们实现饮品清爽化增加了新的选择。

在测试加入清乳与未加清乳的冰沙类产品中我们发现，加入清乳后，冰沙的形态更为紧密，冰沙的口感相对更加绵密，芒果的香气回味也更为持久。而在茶饮的应用中，多位研发师表示，即使简单的纯茶在加入其中后，也能够令其口感相对饱满。

这一点被他们格外重视，加入清乳后，能让原本较为清淡的水果茶醇厚度提升，而其中的乳盐又能将水果的鲜度提高，且不会影响茶香与茶感。

瞬间打开了水果茶清爽不清淡、好喝且耐喝的新思路。

三、小结

咖啡、茶饮的高速发展，更新频次的增高，让研发人员应接不暇。

在过去，不同品类的鲜果、小料的组合应用可以创造无数可能。而如今消费者不只追求于新奇，清爽这一饮品本质也逐渐回归，如何在优质纯茶、清咖的基础上让产品风味、口感层次更为丰富，或将让清爽不清淡这一消费需求极大满足。

于茶饮、咖啡而言，或许这又是一条新的细分赛道。