食品
(资料图)
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引言
生活中随处可见科技与狠活。
在食品饮料中，添加剂随处可见。而中国政府的监管态度，比国外严谨的多。
从批准使用的添加剂数量来讲，2021年，中国批准使用2400余种，日本是1535种，美国却是近4000种。
中国多于日本，少于美国。
从新增批准数量上，获批扩大使用量的添加剂在2015年至2021年期间，占比为61%，新增品种占比39%。
在标识上，国内要求必须要在预包装上写明所有添加剂的名称，但日本和美国只需要写明用途和豁免标示即可。
中国和日本、美国在添加剂使用的态度对比，呈现出更为严谨的风格。
在这种态度下，兼具性价比和健康的添加剂随风而起，防腐剂、增鲜剂、甜味剂是常见的添加剂产品。
新腕儿（ID：bosandao）阅读了《食品添加剂：辩证视角探健康化机遇》，以这篇文章与你一起分析洞察食品添加剂，这个鲜少看到的隐性市场，究竟是怎样一番景象。
一、安全是底线
食品添加剂被成为科学、安全、美味的工业魔法。
在国内，食品添加剂是指改善食品品质色、香、味，具备防腐、保鲜和加工工艺的人工合成物质，当然，也有天然物质。
2014年，《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的发布，允许使用的食品添加剂功能有23类，累计总数是2325种。
食品添加剂主要起到三种功能。
第一种是改善和提高食品色、香、味等口感性状，包括着色剂、调味剂、增稠剂等；第二种是用于食品加工的添加剂，例如酶制剂，还有包装、储藏、运输、防腐剂等，延长食品的保存时间；第三种是为了保持或提高食品的营养价值，例如维生素、矿物质、氨基酸等，让食品在好吃的同时，保证了品质。
据Grand ViewResearch数据，2022年全球食品添加剂的市场规模是982.2亿美元，在食品饮料包装化和健康需求增长下，预计2021年至2028年，仍然会以年复合增长率5.5%的速度增长。
反观国内市场，2020年，国内食品添加剂主要品种的市场规模是1279亿元，同比增长4.9%。同时，国内出口添加剂规模是35亿美元，占销售额19%，自赛道和国内外市场共同形成千亿添加剂市场。
国内食品添加剂逐渐成规模。供给端来讲，工业技术标准趋于完善，相关法规的制定下，企业还在增长。
从需求端来讲，消费者对便捷、安全、无添加产品需求更高，尤其是预制菜、无糖饮料和零添加调味品等品类的出现，推动行业规模不断扩张。
我国食品添加剂主要品种产量
图片来源：华泰研究
行业发展前进的同时，食品安全问题也容易出现。
多数食品添加剂都是B2B2C的生意，企业是直接购买者，但最终使用的却是C端消费者。
由于重点的利益方不同，中间环节的厂商并没有太强的食品添加剂安全化、健康化的意识，倾向于追求低成本，以拓宽产品的销路和商品价值，有可能添加非法添加剂。
汇总全国31个省级市场监督总局，食品添加剂不合格的项目占比偏高，导致消费者对食品添加剂的态度一直都很抵触，闻之色变。
这种现象的解决和缓解，要从两方面入手。
一方面是监管侧，采取法律法规的方式提高中间环节的信息透明度，支持安全、健康的添加剂品种发展。
另一方面是需求侧，在消费者升级和宣传下，提高消费者对添加剂的辨别力，倒逼B端企业使用合格的添加剂。
目前，国家颁布的《食品添加剂使用标准》进行规范管理，主要侧重在两个方向加强。
首先是安全问题上的管理规范化和严格化，各管理部门出台添加剂安全使用监管规范，在生产端和销售端会严格落实。
在2022年11月11日，市场监督总局发布的《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告》，鼓励餐饮服务者向消费者承诺规范使用添加剂，同时公示添加剂的使用情况。
其次是，品类更加天然化和健康化。
对比海外市场，国内添加剂许可证更加严谨，安全性是第一位。
2014年，已获批的食品添加剂国际标准的数目是2300多种。2021年增加到2400多种，高于日本，但低于美国。
2015年至2021年，国内获批的食品添加剂大约有216种，使用添加剂的比例占比61%。
据中国工程院院士孙宝国的著作《躲不开的食品添加剂》中提到，“除了按照中国法定程序进行安全性评价和品种审核之外，还有一个不成文的规矩，就是一般国际上有两个以上发达国家使用的食品添加剂才会被批准。”
从需求侧来讲，消费升级是大势所趋。
2019年，国内人均GDP破1万美元，消费升级下，消费者从数量需求转为质量需求。
2021年，国内健康食品零售市场规模达到8742亿元，同比增长7%。
其中，营养功能性茶品和天然产品市场会比较成熟。从2016年至2021年，市场规模的年复合增长率是4%、6%和4%。
还有有机食品和健康成分产品年复合增长率是13%和18%。
低糖、无糖饮料和功能饮料产品占据很大市场空间。
不同种类健康产品的市场规模
图片来源：华泰研究
消费升级后，增强了消费者的健康意识。
在上述背景下，其实食品安全事件，是消费者健康意识强化的重要契机。
近几年，公众对添加剂关注度很高，例如三鹿的三氯氰胺事件，双汇的瘦肉精，还有白酒塑化剂等，包括短视频博主辛吉飞发布的食品添加剂等内容，引起社会的关注。
这种社会压力倒闭上游厂商规范使用食品添加剂，促进食品饮料产品更新迭代。
另一方面，监管部门需要在相关问题上进行理性督导，引导消费者认识添加剂的利弊关系。
二、健康化的添加剂
食品添加剂正朝健康的方向发展。
分品类看，才能够生产端，防腐剂、膨松剂、甜味剂是抽检食品不合格的添加剂产品。
在家庭场景中，鸡精、味精、酱油等增鲜剂，是社会关注的重点。
添加剂的“健康化”是大趋势，而“性价比”是产品迭代的催化剂。
如何理解？
具备性价比的健康添加剂是甜味剂中具备性价比的产品，例如安赛蜜、三氯蔗糖、赤藓糖醇、甜菊糖等。
其次，形成健康化标签的同时，零添加产品很快形成消费风口。
在添加剂中，具有代表性的有三种产品。
1、防腐剂
第一是防腐剂。
在食品安全保障中，防腐剂是一项重要角色。
微生物是食品安全多发事件。据国家市场监督总局表示，微生物超标是产品抽检不合格的三大原因之一。
食品防腐剂的作用，就是通过抑制微生物的感染和繁殖，以防止食品的腐败变质，以延长食品保质期。
这里说到，食品防腐的方式多样化。
例如腌渍、高温、低温、脱水等，不同方法对应的产品不同，但都有局限性。
而防腐剂的出现，可以在不改变食品口感和外形的同时，起到抑菌的作用，适用范围很广的防腐方式。
多数人对防腐剂抱有负面看法。
其实，在通过对动物的实验中，并未得到不良影响的剂量。据公开资料，山梨酸钾防腐剂的毒副作用只有食盐的1/2，是公认的安全防腐剂。
防腐剂分两种，一种是化学防腐剂，另一种是天然防腐剂。
化学防腐剂抑菌范围广泛，价格低，种类还比较多，但大量摄入会对人造成损伤。
例如无机盐防腐剂，就是亚硝酸盐、硝酸盐和亚硫酸等，这类防腐剂通过破坏了微生物的细胞结构，以进行保鲜和保色，但需要着重把握剂量，以防止对人体造成影响。
还有一种酸性防腐剂，在酸性环境中能更好地发挥防腐功能，毒性比较弱，尤其是山梨酸钾，是最安全的防腐剂之一。
还有酯类防腐剂，毒性高于山梨酸钾，但低于苯甲酸钠，缺点是水溶性差，还有益定期为。
最后就是天然防腐剂，这类防腐剂是利用植物、动物、微生活代谢产物作原料，通过酶法转化发酵制成，抗菌性强，也比较稳定、安全，但缺点是价格比较高。
以此来看，天然防腐剂、山梨酸钾和酯类防腐剂比较安全，但都有一些缺点。
从市场格局来讲，苯甲酸和山梨酸的集中度比较高，中国企业有半壁江山是苯甲酸及其盐类产品。
还有山梨酸及其盐类产品，中国是山梨酸钾第一生产国，2021年产量是8万吨，占全球80%。
消费者的产品认知在走向成熟。
在此背景下，酱油、无糖饮料等应用领域通过“工业防腐”走向防腐剂零添加。
例如防腐剂零添加的酱油。
据千禾公开表示，酱油之所以能做到零添加，主要在三方面处理。
首先是酱油在生产过程中，例如高温蒸煮等程序杀菌，进行发酵和成品罐装，严格控制无菌环境。
其次，酱油在酿造过程中，会产生乙醇和各种氨基酸、苯丙酮酸等，这类物质具备抑菌防腐能力。
还有酱油中可溶性无盐固形物，包括可溶性蛋白质、多肽、维生素等，可以激活水活度，抑制微生物增长，以达到保鲜目的。
而酿造酱油过程中，会有大量的盐，以起到杀菌的效果。
还有无添加的无糖饮料，不能像酱油那样能通过盐来抑菌。
无糖饮料可以通过无菌化处理和无菌灌装技术，以达到抑菌效果。
例如元气森林，采用无菌碳酸灌装技术，引进“吹瓶机”，保证瓶子即吹即用，避免污染，还有无菌一体机进行杀菌，以实现对空瓶的清洗。
尤其是相对于碳酸饮料，茶饮料的灌装技术更高。
消费者对于“零防腐”产品，可以保持辩证和理性的态度。
“零添加并不等于安全健康”，而食品的腐败对消费者的健康有直接影响，反复是关键的一步操作处理。
2、增鲜剂
另一种常见的添加剂是增鲜剂。
增鲜剂可以使食品有鲜美的味道，用于增添食品风味的物质。
现阶段，国内有40多种增鲜剂，包括动物性、植物性、微生物和化学合成增味剂等。
分开来看。第一代增味剂是鲜味剂，也就是味精。
我们对这种调味剂并不陌生，外界一直对味精的健康性存在很大争议。
据了解，味精长时间处于高温，容易产生致癌物质，过量食用会有毒物质，导致肥胖、高胰岛素血症、中枢神经症和肾脏受损。
第二代鲜味剂是1+G，口感丰富、鲜度高，鲜度阈值比味精高，尤其是味精混合后，更具优势。
第三种是YE，也就是酵母提取物。
其实这种物质并不属于添加剂范畴。它是以高蛋白的食用酵母作为原料，利用酵母细胞进行水分解，更加天然健康的提鲜物。
YE对味精等传统添加剂替代性很强。
不同于味精等，YE并不是添加剂，主要在食品中起到增鲜的作用。2021年，YE在国内鲜味剂的渗透率达到10%。
3、甜味剂
第三种是甜味剂。
根据《食品甜味剂科学共识（2022）》，甜味剂是能够增加食品甜味，但不会增加太多能量的食品添加剂。
2015年，世界卫生组织公布糖摄入过多会导致降低高营养能量的摄入，从而导致二型糖尿病、心脑血管疾病、高血压。
减糖，是大势所趋。
目前，国家批准的甜味剂有20多种，包括天然木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖等，还有合成甜味剂甜蜜素、糖精，还有天然非营养甜味剂，例如甜菊糖苷、罗汉果甜苷等。
在具备成本优势的情况下，合成甜味剂构成甜味剂的天花板。
2019年，蔗糖占据很大份额，是78%。
从品类趋势上，合成甜味剂不升糖，使用场景广泛，经历了糖精到甜蜜素，再到阿斯巴甜，安赛蜜，三氯蔗糖的迭代过程，口味在不断优化。
另一种是天然甜味剂，属于健康进阶产品。
2010年至2020年，全球天然甜味剂产品使用量，从8.2%上升到29.4%占比。
随着下游无糖饮料的崛起，高甜度和高价甜比的甜苷糖菊孙素扩容，年复合增长率是12.5%。
整体来讲，食品添加剂品类发展在走向健康化。
三、结语
近段时间，新腕儿走访了多家食品饮料企业。会发现，各个品牌的产品原料会愈发简洁干净，而创业者们也对产品添加剂的使用上，更为谨慎。
这是消费者们成长后，选择食品时更为成熟的反应。侧面来看，也印证了文中所提到了一点，在消费端的压力下，生产品也对添加剂这件事情更为严谨，尽量不使用添加剂，就算是使用，也倾向于更有品质的成分。
这是消费市场的进步，是消费者的进步，更是时代的进步。
在未来，在吃这件事上，一切将逐渐回归本质，是食材本来的味道。
