记者在刚刚结束的2022年度广州春季中酒展现场了解到，酱酒依旧火热。在近百家参展商中，“酱酒”比例约占70%。贵州茅酒酱香酒体研究中心研究员李明道表示，“酱酒行业仍然处于上升周期，未来酱酒的体量仍然会得到快速扩大，竞争的力度将转向品牌化，酱酒产业整合逐渐开始，除茅台外的二三线酱酒企业将不可避免开始混战。
一、酱酒持续火热
2022年度中酒展在广州琶洲开展，据记者在中酒展现场观察，此次参展的白酒企业大多以酱酒为主。一参展企业工作人员亦表示，“这与这两年酱酒非常火热有关”。现场一参展人士对记者表示，“我在广东、山东、河南有多家商行，批发零售各种品牌白酒。近两年酱酒比较火热，平时也有不少客人询问酱酒。恰逢展会，我来看看有没有好的品牌，找找合作的机会。但展会只是初步了解意向，具体是否合作等还是要到当地酒厂实地考察过才能做决定。”
据悉，近年酱酒市场快速扩容，给行业释放了更多的品类和价值红利。2021年,中国酱酒产能约60万千升,和2020年基本持平,约占我国白酒产能的715.63万千升的8.4%;实现销售收入1900亿元,同比增长22.6%,约占我国白酒行业销售收入6033.48亿元的31.5%;实现利润约780亿元,同比增长23.8%,约占我国白酒行业利润1701.94亿元的45.8%。”
资料显示，贵州茅台（600519.SH）2021年度实现销售收入1090亿元，同比增长11.2%；归母净利润约为520亿元，同比增长约11.3%。其中茅台酒营业收入932亿元左右，系列酒营业收入126亿元左右。而贵州习酒、四川郎酒（酱香型白酒部分）、贵州国台去年营收预计亦已突破百亿大关。
二、行业将“踏入”品牌期
酱酒研究机构权图观点：2011年-2021年，为酱酒品类扩张期，这一阶段酱酒产能紧张，尤其是在2012-2016年行业进入大调整期间，但酱酒发展趋势并未因此发生逆转，各路资本仍然争相进入，酱酒产业规模和市场规模快速壮大，品牌型企业、基酒型企业和作坊型企业均得到了快速发展。2022年-2027年，酱酒从品类扩张转向品牌竞争，就是品牌型企业收割非品牌企业、大型企业收割中小企业市场份额的时代。这一时期酱酒企业数量将快速减少，酱酒的品牌阵营形态逐渐明朗，品牌和价位逐步轮次排位。同时，整体产业和市场规模将进一步壮大，资本价值快速放大。
一展商工作人员向记者透露，“此前公司大多做贴牌生产。这两年开始做自己的品牌。产品价格带在500-3000元，我们对自己的产品有信心，公司预计今年会加大营销力度，计划在年内将自有品牌营收占比提高。”
行业资深人士黄伟表示，“从品牌层面看，酱酒下半场发力的焦点是做好品牌营销，因为产区也好，品牌也好，质量也好，都是基石，进入到完全竞争阶段，营销才是关键中的关键；而从消费者层面看，企业应该思考如何打造产品的性价比。”汝初酒业李旭亦表示未来酱酒市场将进入品牌化，白酒业，未来将进入“品质生活时代”。
三、酱酒“火热”基因
白酒是天地人和，天人共酿的一杯琼浆玉液，好酒的四个先决条件分别是：因地制宜(生态环境)、就地取材(酿酒原料)、历史沿革(技艺传承)、商业驱动(经济利益)。
好产区 出好酒
茅台镇独特的自然环境和气候条件。酿造好酒对酿造原料、气候条件、酿造技艺，都有着极高的要求，几者相辅相成，缺一不可.茅台镇有着显著的地理位置优势，它位于贵州高原低点的盆地，远离高原气流，终日云雾密集。由于其特殊的地势，茅台镇一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中，夏季持续35～39℃的高温期长达5个月，闷热、潮湿的环境持续时间远超过其他地区，这正是大部分微生物最喜欢的环境。 也正是茅台镇这种特殊的气候、水质、土壤条件，给酒料发酵和熟化提供了非常有利的条件，同时也在一定程度上对决定酒中香气成分的微生物，产生了重要的影响。一方水土不仅养一方人，还养一方酒。冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候、位于赤水河上游而有的绝佳水质、峡谷地带微酸性土壤培育出的本地红缨子高粱、千年的酿酒传统、经历岁月沉淀的酿造技艺，造就了茅台镇酱酒的优质品质。
当前，仁怀市正加快提升青山绿水环境改造，保护水、空气、微生物等珍惜独有的生态酿酒资源。规划建设满足环境需求的工业污水处理厂、生产废弃物处理和酒糟循环利用等工程、持续推进白酒企业“煤改气”“煤改电、积极开展白酒企业冷却系统、排水系统、防窖底渗漏等技术改造工程；加紧推进溪沟治理，管线上岸、河道复绿、沟底清淤，确保断面水质达标，切实从源头上防止污染事件发生；探索建立“政府主导、企业为主、公众参与”的环境治理体系，推进“2+N”模式环境综合整治全覆盖，倾力打造山青、水秀、气净的生态环境。仁怀市多年来大力对环境的治理与保护，是对酱酒品质的第一重保障。
好原料 出好酒
红缨子高粱，俗称小红梁，是赤水河流域特产的一种有机糯性高粱。与东北及其他地区高粱不同的是，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，淀粉含量高，单宁含量适中（1.5%-2.0%），通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等优质酱香酒香味的前驱物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与"红缨子"高粱及地域微生物种群密切相关。因此，由其酿制的优质酱香酒具有幽雅细腻、回味悠长的特点。
传统工艺酱香酒，大曲采用中原地区冬小麦制成。茅台镇当地温度、湿度太高，酵母菌在高温中成活率低，按照浓香和清香大曲1:0.2左右的用曲量，发酵不够出酒率低，于是加大用曲量，直到加到高粱和曲药比例达到了1:1到1:1.2，才得到有很好的发酵效果。用曲量大，也是酱香型酒对比其他香型白酒，香味更加丰富的原因。
3、严工艺 出好酒
传统工艺酱香酒采用本地红缨子糯高粱酿造，由于本地高粱山上和山下的熟时间不一样，于是只能分两次投粮，本地的高粱皮太厚质地太硬，于是只能不断发酵，不断蒸煮，每次蒸煮就取少量酒。于是经过了一年的酿酒周期，终于经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，取了七次酒，粮食里的精华才被榨取干净，这就是12987工艺的由来。（一年一个生产周期;二次投粮; 三十天发酵;四十天制曲发酵;五月端午制曲;六个月以上陈曲;七次取酒;八次摊晾、加曲、堆积发酵;九月重阳投料，九次蒸烤）
由于刚酿出来的酱酒刺激性很大，七个轮次酒味道的差异也很大，前几次取的酒酸涩，后面取的又有糊味，要经过三五年酒的陶坦贮存，味道才会变得干净醇厚，有研究表明，酱酒存放1年约等于浓香和清香型白酒3到5年的变化。所以存新酒喝老酒，也成为了酱酒爱好者津津乐道的话题。
成品酱香型白酒，由不同口味的七个轮次酒组合而来，通过不同比例的组合，以及加入陈年老酒、调味酒的方式，构成了酱酒风格多变，呈香复杂的独特风味，以酒调酒的勾调方式也因此而来，也是现代酒体设计专业的由来。
遵义市酒业协会、仁怀市酒业协会主席周山荣面对酱酒体验馆经营者的建议：“来到茅台镇的顾客，茅台中国酒文化城多半都已经看过了，如果你的酒史馆还不能进一步地刺激他，那你要让他留下印象，进而促进交易，难上加难。酱酒体验馆，只有展示是不够的、光想表达是无力的。自说自话，基本等于自嗨！体验是可以设计的。顾客，是需要玩的。酱酒的体验，需要重新设计。酱酒的顾客，需要酒厂陪他玩！酱酒上半场结束后，下半场的角逐中，谁能通过体验有效触达、刺激顾客，谁将更胜一筹。”
贵州茅酒酱香酒体研究中心研究员李明道：“对于高端酱酒消费者而言，主动参与酒体的设计与勾调是一种酱酒消费趋势，不仅仅单纯为了追求瓶装酒体的口感一致性，更是自主融入酒体，实现品味升华的舌尖艺术，是画龙点睛，是点石成金，是化平凡为神奇的意识展现。闻香能感受到来自优质酱香白酒的花香、果香、烘焙香等复合香气，品味可以感受酒体的酸甜苦辣鲜、醇甜净爽、丰满协调。如“雨后青草香，玫瑰花的芳香、米饭的甜香、烤饼干的烘焙香、焦糊的芝麻味……小咂一口，闭上眼睛，慢慢回味，能感觉到成熟的苹果味、蜜桃味、菠萝味……”，因此，真正优秀的调酒师不是普通的匠人，是用舌尖作画的艺术家，是充满爱与想象的生活家，是捕捉味道的美食家。”
4、经济支撑 酱酒创新
市场繁荣必然产生极大的经济效益，而经济效益一定会促进行业科技的创新。当科技创新邂逅传统酱酒，也发生着美妙的化学反应，从成立国家级技术中心，到创建科技联合基金、召开科技大会，以贵州茅台集团为首的酱酒企业在科技创新上持续发力，带动遵义市酱香白酒独领风骚。高品质白酒清洁酿造与工农产业链接关键技术及示范等重大科技项目，成为遵义市白酒产业技术创新的“助推器”。
业界酱酒智能酿造正在向4.0时代迈进。届时，所有酿酒智能设备硬件可以通过网络、数据、模型去控制和反馈，一切酿酒生产过程都需在“数据+算法+工艺”的控制下完成。这也意味着，未来新的智能化酿酒车间的人数，或许比现在还要少，资源利用率会更高，产品质量也更加可控。部分企业智能酿造方面的成功实践，表明对于正处在发展机遇期的酱酒来说，各个环节还有太多探索的空间。贵州茅酒酱香酒体研究中心研究员李明道：“通过10年来的智能酿造和新型工业化探索，走出一条以人为本、人与自然和谐共生的发展道路，是所有酱酒企业需要努力实现的目标，既有理论高度，又有实践温度，是重要的观察样本，具有深度剖析的价值。”
四、酱酒发展趋势
业界资深研究机构权图观点：酱酒体量将继续快速壮大。在未来五—10年，酱酒产能将突破80万千升，酱酒的销售收入将突破3000亿；酱酒的产业利润和市场利润（含流通领域）将突破1500亿元。
未来五年，全国50%以上的省级市场酱酒份额将超过50%，酱酒完成真正的全国化，同时酱酒主力销售覆盖渠道将从团购渠道转向全渠道；酱酒产业将会发生更多和更大的产业并购和重组，尤其是大产业资本和大金融资本将推动酱酒产业走向更多规模和集中。其中，国有资本进入酱酒将会加速，酱酒企业的资本价值将更加显性。
酱酒产业和市场的发展不可能一蹴而就，未来五年产业调整和产业发展将相伴而行，螺旋式上升成为酱酒产业发展的主要路径，酱酒产业仍是我国传统产业中的黄金产业。
2022年2月28日，广州春季中酒展在初春中结束，而即将在3月底开展的四川春节糖酒会在疫情中推迟。贵州茅酒酱香酒体研究中心研究员李明道：“小企业酱酒“捡钱的”时代已经结束，应该提醒众多酱酒从业者，一定要对品牌有深刻的理解，做好长期的准备，需要专业化、系统化、长时间的运作，才能享受酱酒的红利，避免韭菜、陷阱和坑。”
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