全家门店
图片来源：界面新闻范剑磊摄
(资料图片仅供参考)
盒马的预制菜部门在4月13日首次公开亮相，成为与进口、自有品牌两大业务并列的一级部门；今年早些时候，叮咚买菜也高调宣布加码预制菜部门，启动「预制菜合伙人」招募计划。两家公司今年给预制菜预估的销售额都是50亿元。
预制菜的浪潮席卷到了便利店。
一、全家便利上新预制菜
近日在上海一家更新的全家便利店中，看到一组双开门的7层冷柜专为预制菜设立。
其中陈列着泰式咖喱鸡、黑椒牛肉面、三虾拌面、西冷牛排等预制菜产品。它旁边是常规的饮料冷柜，与盒饭便当、三明治和饭团形成区隔。
这些预制菜如咖喱炒饭、鸡翅等产品分别来自正大和泰森等巨头，此外还有一家来自上海本土的有机餐饮品Green&Safe，以及本土老字号上海老城隍庙旗下的预制菜品牌。
全家的预制菜冷柜
图片来源：界面新闻牙韩翔摄
咖喱炒饭、鸡翅等产品分别来自正大和泰森等巨头
图片来源：界面新闻牙韩翔摄
向全家进一步了解到，全家自2021年底开始在预制菜方面开始测试，测试选取的门店以每个城市相对人流量大的住宅型商圈门店为主，产品数量从最初的五六个SKU，发展到目前的即食、即热、即烹三个分类约五十个SKU。
不过，目前这样的预制菜冷柜由于仍处在测试阶段，全家没能披露带有预制菜门店的比例，以及预制菜在其系统销售的情况。
“门店原有鲜食更多的是满足用餐时间相对较短的上班族的需求，即‘到店（ready to eat）’的场景；而预制菜面对的需求则是当消费者时间相对充裕，希望吃得相对丰富一点的时候，就可以在家门口的便利店带一份预制菜回家，即‘到家（ready to cook）’场景。”
在选择标准上，知名品牌一定程度上保障了品质与口感，同时考虑消费者在操作上的便利性。全家增设这一品类的逻辑是，希望满足消费者“到家”的需求。
由于两类消费场景不同，并不会因为预制菜品而减少鲜食供应。从目前的数据上来看，增设预制菜门店的鲜食销售并未因预制菜而产生变化。
一名日资便利店从业者分析，疫情期间顾客到店的需求下降，但门店成本却没有下降，彼时预制菜被各类销售渠道关注，便利店增加这一品类意在吸引到店顾客，相对于电商平台，家门口的便利店、超市中的预制菜购买起来更便利。
便利店确实是预制菜一个不错的销售渠道。
中信证券在关于预制菜研报中称，C端预制菜相比于B端进入门槛更低，渠道选择也更加多元化。
但预制菜企业的产品定位会限定渠道选择，不同渠道在消费者触达范围、放量速度、构建壁垒难度方面存在较大差异，从而影响公司长期成长潜力及盈利能力。
据艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》，在整个C端预制菜渠道，随着电商平台覆盖的预制菜品类不断拓宽，62.3%的消费者在电商平台购买预制菜。
预制菜本身主打的是便利性，而便利店这样的销售渠道则可以在终端满足这种需求。
例如目前开设预制菜冰柜的这家全家位于上海地铁站交通大学出口处，该地段连接着徐家汇核心商业办公区与长宁区的居民区，可以满足全家对于“到家”思路的设想——人们下班走出地铁站之后，可以在全家选择预制菜产品，回家简单加工就解决了晚餐。
此外，从全家方面来看，预制菜则可以成为它的一个突破口。
便利店的净利润空间普遍较低，据毕马威中国联合中国连锁经营协会2022年7月发布的《2021年中国便利店发展报告》，连锁便利店25.5%的毛利率当中，职工薪酬和房租成本占据了近60%，扣除各类费用后便利店净利率仅能达到1.4%的平均水平。
全家的预制菜冷柜
图片来源：界面新闻牙韩翔摄
在门店拓展上，全家最近两年也没能追赶上竞争对手罗森，还在2022年被7-Eleven反超。
中国连锁经营协会《2022中国便利店TOP100》，全家2022年门店数量较上一年减少了236家至2666家。这一数量目前与接近6000家的罗森相比差距较大，后者在最近几年以大区域加盟、区域授权等灵活加盟的方式得以在短时间扩张。
在扩张停滞的情况下，全家店还通过创新的服务形式、商品来获得更多的客源。
除了预制菜之外，全家在今年年初，利用销售优惠券的方式加大了本地生活服务力度——在官方抖音号用直播的方式“一日五餐”盒饭、三明治、饭团、咖啡等爆款产品以及全品类代金券，希望通过抖音生活服务到店消费的模式，吸引用户到店核销时产生更多消费的连锁反应。
上述业内人士表示，随着疫情放开，便利店、线下零售小店再次恢复客流，与此同时，即时零售的增速开始放缓，便利店除了自身拓展、提升供应链和自有品牌能力之外，如何让不同门店尽可能地做到本地化、如何应对本地竞争对手包括零食折扣店的竞争，都是日资便利店需要面对的挑战。
二、更积极的新零售商
受到三年疫情的影响，预制菜备受国内零售业的重视。无论传统渠道还是新兴平台，都在加大对预制菜品类的建设力度。
购物车中的预制菜
图片来源：微博@盒马
例如，天虹超市在疫情期间将预制菜的陈列区域从卖场边缘位置，移至中心区域，并改联营模式为自营模式；永辉、三江等超市均推出了自有品牌的预制菜。
新零售商的步子迈得更大。
叮咚从2020年开始布局预制菜，目前不仅拥有拳击虾、蔡长青、叮咚大满冠等自有品牌，旗下供应链公司还推出了主要面向外部渠道的独立品牌——朝气鲜食。
去年，叮咚就成立了独立的预制菜部门，与商品开发部门平级。盒马在2020年把3R（即烹、即食、即热）部门升级为独立事业部，去年10月还提出要做「鲜食预制菜第一渠道品牌」。
预制菜有助于零售渠道的商品差异化，还能帮助他们整合上游的供应商、生鲜采购等供应链资源。对于经历了上一轮生鲜电商大战的新零售商而言，预制菜现在更为重要。
首先，预制菜与生鲜不同。
随着加工程度的加深，预制菜的销售端对上游原材料成本的敏感度在降低。相比生鲜，预制菜也有更高的毛利空间。
日本流通经济研究所特任研究员李雪此前在采访中分析称，预制菜毛利率整体会比生鲜至少高出10%，「即配商品毛利率能超过20%，即食类商品毛利率能达到40-50%。而由制造商开发的即烹、即热食品毛利率基本等同于预包装食品，约为20%。」
其次，相较于生鲜，有加工环节的预制菜带来更多产品化的可能性。国内幅员辽阔的地域饮食文化，为预制菜提供了丰富的选品支持。
具体到产品层面，近两年我们注意到新零售商们配合商品端的场景经营，不断在预制菜上推陈出新，并且带来订单增量。
以每年最重要的年菜场景为例，盒马和叮咚均在今年年初都做了差异化的年菜尝试。盒马推出了创新八宝饭产品——八宝糯米红膏蟹，是今年其预制年菜的销冠；叮咚年菜系列推出的空气炸锅款松鼠桂鱼，上线后也同样热销。
这两款产品的共同特点是，从区域特色食俗中找到差异化的菜品，并将其转化为预制菜。
例如，盒马的八宝糯米红膏蟹的选品来自于闽南、台湾一带的年俗菜品；叮咚的空气炸锅款松鼠桂鱼是与上海餐饮老字号「绿波廊」合作，由后者提供配方、口味还原上的支持。
此外，新零售商目前重点布局的低温短保类预制菜，不但能带来更大的市场价值，也对包括冷链物流运输在内的供应链提出了更高的要求。新零售商前期对这些硬件设施的投入，拉高了后来者进入的门槛。
相较于传统冷冻类预制菜，低温短保类预制菜无需解冻，保质期远远短于冻品。除了便捷性之外，这类产品能带来更高频次的购买，也更具有「健康」的卖点。
以叮咚推出的冷藏小龙虾为例，欧厚喜表示，「冷冻小龙虾大概率是囤货性质的购买行为，但冷藏小龙虾可能有的用户会每天来买。」
叮咚超级工厂生产的冷吃小龙虾
图片来源：小红书@南门厨神
而冷藏类食品需要渠道具备更高的流通效率及品控能力。这意味着更高的冷链物流运输成本以及供应链门槛。
去年，叮咚启用了位于江苏淮安盱眙县的小龙虾超级工厂，主要生产冷冻及冷藏的小龙虾。其工厂品控负责人柳鑫介绍，冷吃虾的生产、品控、检验标准，以及对原材料的流通、成品周转效率要求都要比冷冻虾更高。
盒马在预制菜的供应端也有着相似的布局。去年，盒马在武汉、成都等地建的中央厨房相继投入生产，并搭配此前积累的300条鲜食供应链，以满足各温区商品的流通需求。
按照盒马产业研究院副院长熊梓富的说法，预制菜增长背后最核心、最底层的逻辑不是疫情，而是随着冷链物流基础设施建设发展成为一个新基建，多温层冷链物流的发展刺激市场和需求，带动了消费体验的提升，才带来一个产业的风口。
小结
零售行业对预制菜的新一轮竞争已经启动。
新零售商带头越来越多地介入到预制菜产业链的上游。无论哪个层面的上游供给方，未来都将有更多可能性。
