上海是全世界拥有最多咖啡馆的城市，甚至是纽约的3倍之多。在美团今年发布的《上海咖啡消费地图》中，有两组有趣的数据：

1.占据上海咖啡馆主流的，不是星巴克、Costa这样的大型连锁咖啡店，而是门店数量在10家以下的独立咖啡馆，有4239家，超过了六成。

(资料图片)

2.2020年，上海独立咖啡馆的客单价反超连锁品牌咖啡，达到了65.4元。

咖啡

图片来源：pixabay

在咖啡市场相对成熟的上海，独立咖啡馆如雨后春笋般不断冒出。从中我们能看到怎样的消费趋势？独立咖啡馆为何应运而生？今天我们来探讨一下：

1.什么是独立咖啡馆？与连锁咖啡馆有什么区别？

2.历史上的咖啡馆是怎样的？独立咖啡馆兴起的背景是什么？

3.独立咖啡馆在发展过程中有着怎样的困难？

一、独立咖啡馆，在商业化的世界讲点情怀

相比星巴克、Costa等连锁咖啡店，独立咖啡馆更小众——门店数量不多，菜单有限，装修风格往往更有个性。他们更注重咖啡本身的风味、咖啡豆的品质，以及用户体验。

比如，每一款咖啡的豆子都有自己的“身份证”，标注产地、庄园、处理方法以及对应的风味描述；

咖啡师会为你手冲咖啡，做一个精美的拉花，同时与你耐心交流。

独立咖啡馆与连锁咖啡馆，一个讲情怀，一个商业化。

在独立咖啡馆里，你可以看到手冲壶、滤杯、分享壶、手磨、虹吸壶等精品咖啡器具；而连锁咖啡馆配备的往往是标准化的意式咖啡机。

精品咖啡器具

图片来源：公众号@叁言梁语

在独立咖啡馆里，每一款咖啡的制作手法都不一样，咖啡豆有浅烘、中烘、深烘，咖啡冲泡手法各有不同；

而连锁咖啡馆选用的都是深烘的咖啡豆，这样豆子的风味可以保存久一些，以便于从一个地方统一烘焙好，再配送到各个店面。

咖啡豆烘焙程度

图片来源：公众号@叁言梁语

在独立咖啡馆里，你可以看到咖啡师精美的拉花，比如爱心、郁金香或枫叶等图案。咖啡师会为你介绍豆子的产地、这杯咖啡的冲泡手法，以及不同手法制作出来的咖啡风味，让顾客在品咖啡的同时还能交个朋友；

而连锁咖啡馆的目的只有售卖咖啡，平均接待每位客人的时间也许不足1分钟。

咖啡拉花图案

图片来源：公众号@咖啡工房

如果说，连锁咖啡馆的最大功劳，是让咖啡得到迅速普及；那么，独立咖啡馆则是还原了咖啡馆的本源色彩，提供一片思想交流的净地。

二、历史上的咖啡馆，思想交流的聚集地

翻开咖啡馆的历史，咖啡馆从来不只是售卖咖啡，更多是作为信息交流场所。

咖啡具有提神解乏的功效，当人们投身于咖啡消费，公众社交氛围也就形成了。咖啡馆顺理成章地成为人们交谈、闲聊、交易的地方。

在17世纪的英国，咖啡馆获得了传统酒馆所没有的「政治正确」的认知。

1649年，英王查理一世被处死，英国进入「清教主义」当政时期。清教当局把饮酒、娱乐视为引人堕落和毁灭的罪恶，严加管控。

而咖啡作为一种健康饮品，不会让人酩酊大醉，在禁酒的伊斯兰社会盛行，因此也被有清教信仰的基督徒所认可。

除了日常消遣，咖啡馆还成为了学术与商业繁荣的温床。

在牛津，志趣相投的大学才子在咖啡馆里自由聚会、读书、研讨学术，形成拓展科学知识的新空间。

咖啡馆有别于纪律严明、教学刻板的大学课堂，与其形成补充。

顾客以1便士买1杯咖啡，就可以在咖啡馆里消磨一整天，因此，牛津的咖啡馆还有一个别号——“便士大学”。

与此同时，咖啡馆还孕育出了「商业沙龙」的概念。

1668年，一位名为爱德华·劳埃德的英国人，将经营的小咖啡馆打造成为商业沙龙，并成立了世界保险行业中名气最大、历史最久的保险公司——伦敦劳埃德保险公司。

从那时起，商业沙龙的想法在欧洲逐渐传播，1654年的意大利、1672年的巴黎、1673年的德国，相继有了自己国家的第一家咖啡馆。

商业、政治、艺术、街谈巷议，社会各阶层及社会生活的方方面面聚集于咖啡馆。渐渐地，咖啡馆成为极具社会影响力的公共机构。

三、连锁经营模式，缔造星巴克奇迹

咖啡馆从诞生之初，便有思想交流的基因。这就不难理解，为什么星巴克提出「第三空间」的概念。

除了家和办公室，咖啡馆将是享受生活、与人交流的第三空间。

在中国，星巴克也成为大众心目中约会、议事，甚至是高中生做作业的首选之地。

从1971年成立至今，星巴克带着美国餐饮业「连锁经营」的创新模式，席卷全球。

目前，星巴克在全球82个市场，已拥有超过32000家门店。在中国内地200个城市，开设了5100家门店。

2008年金融危机后，中国采取积极的财政政策，在一定程度上助力商业地产快速发展，星巴克也由此加快开店速度。

在2011年-2012年间，星巴克入驻了56座城市，比前十年入驻29座城市的记录，足足翻了一倍。

而中国本土品牌瑞幸咖啡，在近4年也以疯狂的开店速度，缔造另一个“星巴克奇迹”。

瑞幸摒弃了星巴克主导的「第三空间」消费概念，只提供咖啡产品。它的线下门店，大多为20-60平方米的“快取店”，更像是一个对用户的服务触点，而不是服务载体。

可以说，瑞幸的小店连锁经营模式，在高效践行着中国近几年流行的「互联网模式」。

互联网模式下，产品初期可以不盈利，重点在于大量获客形成规模效应，使边际成本逐步递减。

瑞幸在发展初期，以高额优惠券吸引大量用户，而后通过规模效应实现扭亏为盈。

在咖啡馆连锁率的提升下，咖啡在核心城市被广泛接受，在二三线城市也具备了较大影响力。

*本文为叁言梁语（ID：Whispering22）原创，不代表FoodTalks立场，转载请联系出处。原标题：消费趋势 | 独立咖啡馆，正悄然兴起（上）

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