“你以为白汤是先熬的？太不现实了。”

8月31日，“海底捞猪肚鸡汤底系粉料冲泡”登上热搜。

“海底捞猪肚鸡汤底系粉料冲泡”热搜

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根据报道，在海底捞吃猪肚鸡火锅，没想到添加底料竟然是袋装的“风味固体饮料”，根本不是店里现熬的。

“海底捞猪肚鸡汤底系粉料冲泡”新闻

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而且配料表里“植脂末”和“氢化植物油”，也让网友觉得不健康。这氢化植物油和氢化植物油属于可以让汤变得浓稠的组分，但确实不是什么天然有益的物质。在食品添加剂里归属于增稠剂，有着严格的剂量限制。

“海底捞猪肚鸡汤底系粉料”配料表让网友觉得不健康

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本身氢化植物油就属于黄油的替代品，其廉价得益于液体植物油加催化剂的过程中，由液体变为固体。早在1902年就被发明出来，最开始的应用也并未建立起安全评估制度，毕竟太早。但随着科技的发展，日渐被人们发现氢化植物油会使得胆固醇升高，而其中的反式脂肪酸可能会导致冠心病。

当然，目前发现经基因改造的植物油作物，也可以产出性能媲美氢化植物油却又不含反式脂肪酸的产品。具体海底捞猪肚鸡汤底是怎样的，具体情况还要具体分析。

“海底捞猪肚鸡汤底系粉料”相关视频资料

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十几年前我在饭店做传菜生时，就见过类似的应用。当时饭店有个菜叫“一鸭三吃”，就是把烤鸭把肉片下来后可以裹着黄瓜条、葱丝、冰糖、甜面酱等调料直接吃，而骨头上的肉和脆骨，则可以用来炒一盘青菜，大点的骨头则是端到后厨熬制浓汤。

汤端上来是浓浓的白色，本身打出来的宣传里，也说的是类似古法熬制两小时。所以也有顾客质疑，“我这连点菜到吃完也就一个小时，你哪里来的熬制两个小时？”对此，饭店解释是，“上午十点对外营业，早上八点就已经用鸭骨架熬制了。您餐桌上端回去的骨头，也是给后面顾客食用的”。

这个说法很完美，但实际上浓汤的白色更大程度上来源于一种类似汤底的材料。这在后厨是很容易看到的，汤底加入到大锅中，配合随时添加的鸭骨架，很有迷惑性和诱惑力。

为什么要用成品汤底，而非现熬制？因为卖相、口感、时间、成本的多重平衡。直接骨头熬汤，你要达到浓稠状态，是很难的。时间要几个小时客人也等不起，口感也并不好。

但如果打着熬制的噱头去应对顾客，明显是有套路的嫌疑了。而海底捞火锅之所以出名，除了服务态度外，更多人可能也是基于“在家调不出这个味道来”。如今公开使用成品汤底，打破了食客的认知，也打破了自己的神秘感。“既然都是买来的汤底，我在家买点就行了，何必跑过来吃？”所以说，这可能丧失一部分价格敏感性顾客。

此外氢化植物油等添加剂的使用，并没有提前告知食客，这点做得不够好，也有套路的嫌疑。毕竟普通人的认知里，饭店后厨出来的怎么可能有这些工厂用的材料？这点对于本身很关注添加剂应用的食客而言，也会降低消费意愿。

总体说，使用合法合规的成品汤底，不构成太大违规，但打破了顾客信任度。对于重建消费信心有破坏性，且所谓“秘方汤底”也被公示出来，进一步降低了消费意愿。此次未必只影响到了海底捞，也会波及其他火锅店，毕竟当一家大型企业这样做时，其他同行也难以摆脱被质疑的可能性。

参考来源：

[1]《和佟彤学养生》

[2]《新编食品添加剂应用手册》

[3]《识食物者为俊杰》