4月21日，走进位于西安市未央区文化中心广场的IN食西安·老字号美食集合，装饰着格栅、叠瓦墙、鱼鳞纹等中式建筑风格的品牌档口，除了本土餐饮老字号老孙家饭庄、德发长酒店、同盛祥饭庄、聚丰园饭店等，还有杭州知味观、长沙火宫殿、哈尔滨马迭尔等全国知名老字号美食和诸多时尚餐饮品牌，为食客提供多样选择。
这里是由西安饮食股份有限公司(以下简称西安饮食)打造的以美食体验、城市记忆、文旅融合为主题的大型老字号品牌文化商业集群，目前已进驻21家老字号餐饮企业。
“这里融合了陕菜、粤菜、淮扬菜、清真菜等菜系，在为市民和游客提供各地老字号美食的同时，也服务周边社群，满足消费者品质生活需求。”西安饮食IN食西安“字号兴”项目运营总监李莉表示。
老字号越来越被重视
IN食西安项目是西安饮食老字号品牌振兴的重点建设工程。去年10月1日，一期项目老字号西安饭庄、城南往事、清雅斋饭庄开业迎客;今年4月，汇集更多本土和外埠老字号美食的IN食西安·老字号美食集合又惊艳亮相，吸引众多市民和游客前来就餐打卡。
旗下拥有11家中华老字号品牌的西安饮食，近年来频频发力，将老字号独有的美食文化与西安独特的旅游资源相结合，以打造“西安老字号品质文化体验之旅”为契机，先后开设30多家餐饮经营网点，同时恢复了白云章、东亚饭店、清雅斋、聚丰园4家老字号品牌。随着一大批新项目开业运营，西安饮食通过一系列文旅融合、改造升级、拓展扩容，旗下老字号呈现快速发展态势。
与传承百年的中华老字号相比，创建于1982年的西安老字号袁记肉夹馍显得相对“年轻”。但这并不影响其市场扩张速度，通过建设标准化食品工厂输出产品，目前袁记肉夹馍在全国的店面已有500多家。不管店面开到哪个城市，袁记都坚持统一配送食材，将原汁原味带到全国。
作为民族品牌的集中代表和中华优秀传统文化的重要传承载体，近年来老字号得到了国家和各省市的大力扶持。2017年，商务部等16部门联合发布《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》，从推动老字号传承与创新、加强经营网点保护、推进产权改革三个方面提出八项任务;2019年国货复兴热潮席卷，老字号得到政府相关部门支持与帮扶;2020年疫情期间，老字号获得政府补贴……
去年以来，陕西省商务厅认定65家企业为首批“陕西老字号”企业(品牌)。在此之前，42家在西安商贸领域具有一定历史印记和鲜明本土特色、形成良好信誉品牌的企业被评为首批“西安老字号”。
“这些评选就是将真正有历史传承、有独特技艺、代表陕西味道的企业和单品筛选出来，进一步拓展老字号品牌价值，发挥其在稳增长、促消费、惠民生中的积极作用。”陕西省商务厅副厅长郭绍敏说。
拥抱新机遇
4月26日，西安阳云食品加工有限公司净化车间包装线上，穿着洁白工作服、戴着手套和口罩的工人们正熟练地包装着肉夹馍成品。这里是西安袁记餐饮集团投资亿元建设的占地2万多平方米的生产基地，从产品研发、原料采购、产品标准化加工、品质检测、仓储物流全程冷链化，快速实现了产品供应“一体化”链条。
该公司目前已获得8个品类食品生产许可证，在服务袁记的同时，不断进行品牌产品输出。“疫情改变了许多人的消费习惯，老字号传统的线下销售模式已不能充分满足消费需求，也难以更好地抓住新的市场消费机遇。”西安袁记餐饮集团供应链总经理黄磊坦言。面对新形势，袁记迅速调整经营策略，通过对核心产品肉夹馍的研发，在天猫旗舰店开设“靳袁记”品牌系列肉夹馍;线下则与国内知名的蜀海、盒马鲜生、张郎西北王等各类品牌餐饮店及连锁机构合作，实现合作共赢。
“我们将原先‘把肉夹馍店开到全国’的策略转变为‘把肉夹馍卖到全国’，线上只用了一年时间就从刚开始一个月只卖出2万元发展到现在每月几百万元销售额。”黄磊说。为了迎合“00后”消费者需求，袁记还开发了迷你肉夹馍、牛排夹馍等新产品，满足不同消费群体需求。
在积极开拓线上市场的同时，袁记也持续多元化拓展线下门店。除了快餐连锁店，袁记还开出小团袁、袁记大食堂、贝乐稻灌汤烧饼等西北风味小吃专营店，通过不断的创新增强市场竞争力和品牌影响力。
面对新的消费需要，围绕新零售，西安饮食以全新营销渠道提升老字号品牌推广力度。公司与盒马鲜生合作推出了酱牛肉、端午粽子、元宵、饺子馅等“老字号+盒马鲜生”特色产品。同时加大在线营销，成立老字号新零售电商公司，通过与各种电商平台合作，适应不同场景下的外卖市场消费需求。打造自有平台“IN食西安”小程序，开通了支付宝口碑线上平台及各大银行APP线上团购业务，并与联联周边游、携程、蜂品汇等多家新线上经销商合作，与新零售业态深度融合。
“老字号的魅力在于‘老’，价值也在于‘老’，但不能墨守成规，要结合市场新形势，在‘新’字上做文章。”西安饮食董事长靳文平说。
讲好“新”故事
“陕西的老字号企业中餐饮企业占比非常大，这显示出陕西餐饮市场的繁荣与陕西美食的魅力。”西安市老字号产业促进会执行会长杨潇说。
近年来，伴随着西安旅游的增温，饮食文化与旅游活动相结合，已成为旅游业开发新热点。西安饮食围绕十四运会、文旅融合新发展等重大机遇，全力打造文化旅游融合发展的“5+1”经营业态：老字号品牌形象店、商业综合体时尚店、单一品种连锁店、社区大众便民店、食品工业系列产品五大传统经营板块，新兴电商及新零售经营业态，形成多品牌、多级次、多类别、多模式运营格局，适应多元化消费需求，推动老字号创新发展。
“老字号天然具有市场的认可度、美誉度与消费力，老字号企业发挥好品牌影响力，结合我国传统节庆、非遗文化、热点事件等进行各种宣传与促销活动，对整个行业和城市商业的带动作用将是巨大的。”杨潇说。据商务部对1128家中华老字号企业2019年经营情况调查显示，84%的企业处于盈利状态，年营业收入达到5000万元以上的企业占比接近50%。
据了解，商务部“消费促进月”已于5月启动，其中2021年“老字号嘉年华”系列活动也已闪亮登场。整个活动将结合传统节日、重大展会等重要节点陆续开展，线上线下共同发力，贯穿全年。在此期间，我省也将开展一系列相关活动。
政府搭台，协会引领，企业唱戏。在强有力的支持和带动下，陕西老字号企业正在充分发挥品牌优势，加快改革创新，提高市场竞争能力，更好满足人民日益增长的美好生活需要。
