淄博美食
图片来源：公众号@文旅淄博
淄博烧烤霸榜热搜一个月，不仅没有降温熄火，反而越烧越旺。
(相关资料图)
独有的“小串＋小饼＋小葱”的灵魂吃法，使得当地面饼工厂连夜加班。淄博最火的烧烤店之一“牧羊村”烧烤店被“累垮”，决定停业休息三天。即便东北烧烤东三省、湖南烧烤纷纷申请出战，也没能盖过淄博的风头。据相关预测，五一小长假将有超过12万人来淄博“逛吃”。
烧烤行业“没有巨头”“难出省”是不争的事实，然而若论哪座城市“烧烤浓度”最高，答案可能出乎意料——
是深圳。
一、烧烤超级大市场，低调得让人心疼
深圳夜景
图片来源：pixabay
深圳的餐饮市场，最有存在感的是湖南菜；网红“椰子鸡”的食材来自海南和清远；粤菜相比广州总是逊色一筹……有数据显示，深圳人外卖最常点的夜宵前五名里，有粒上皇、蜜雪冰城、百果园和一心一味，唯独不见“烟火气”美食。
然而就是这样一座常常自嘲为“美食荒漠”的城市，以1.22万家烧烤企业数领跑全国，占比超过全省3.14万家总数的三分之一。
烧烤作为一种社交属性强、线下依赖度更高的业态，深圳的烧烤大市场，正是被一个个“夜猫”年轻人吃出来的。常住人口平均年龄32.5岁，夜生活指数与上海不相上下。
2023年头两个月，深圳的餐饮消费就呈现出迅猛复苏之势，两个月同比增长14.4%。
没有其他地方烧烤的地域美食“根基”，深圳烧烤却反而“轻装上阵”，跑出了一家门店数全国第二的烧烤连锁——木屋烧烤。
二、烤供应链者，“制霸”全国市场
木屋烧烤门店
图片来源：微博@木屋烧烤
木屋烧烤以211+门店领先众烤串品牌，是全国直营连锁数量名列前茅的餐企，也是同时在北京、天津、上海、深圳、广州等全国所有超一线城市完成战略布局的中式烧烤连锁品牌，少见地完成了“南串北上”。
烧烤江湖里流传着“南木屋、北冰城”的说法，足以见证其品牌地位。
凭借直营+自建中央工厂的形式，木屋烧烤中央工厂从屠宰场采购冻肉，然后腌制、穿串，包装好之后送到门店使用。目前木屋在全国有三家中央工厂供应旗下门店。
同样，冰城串吧也采用了自建中央厨房模式。虽然前店后厂的模式实现了食材自供，但模式中优质食材的获取、人工穿串与穿串场地的租赁等，都大大增加了成本。后来，冰城串吧于2020年成立聚焦烧烤品类赛道一体化的供应链平台——利思客，向产业链上游延伸，为客户提供集研发、培训、加工配送、烧烤设备为一体的一站式烧烤品类供应链服务，将服务范围扩大到全国。
三、淄博难以复刻，供应商出路在哪？
淄博烧烤
图片来源：公众号@文旅淄博
我国烧烤品类的市场规模在2022年突破了2200亿元，尽管市场规模在持续增长，但烧烤品类的规模化程度依然偏低，门店数在5~50家占比最高，达到了62.8%，在50家以上仅占有10.9%。可见，小型连锁品牌是烧烤赛道的主流玩家，中大型的连锁品牌较少。
供应链成了烧烤行业进行扩张的最大痛点。
除食材因素外，烧烤大都采用人工穿串，效率低成本高，头部品牌虽然可以采用机器代替人工，但机器穿串的肉块较大影响口感，受模具形状影响还会造成三分之一的食材损耗。且在穿串前需要进行腌制，腌制秘方难以与第三方供应链分享，这些原因都导致烧烤企业与上游外部供应链难以形成紧密的合作关系。
烧烤赛道上，深圳的亮眼成绩让人不得不注意。作为新消费重镇的深圳，“露营+烧烤”“一人食烧烤”“高端烤肉”等垂直品类正茁壮生长；来自五湖四海的人口，也更愿意吃到家乡味一解乡愁。
也许锚定消费潜力更大的市场，比一味努力“将地域烧烤带向全国”更重要。
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