蒙自源门店

图片来源：蒙自源官网

(资料图片)

提起云南，你瞬间能想到的美食是什么？

90%的回答，都是米线。

2001年，从云南来到广东的李红伟因为想念家乡的过桥米线，在东莞开出了第一家门店，专卖正宗的云南过桥米线。

去年，这家米线店竟然已经开店1000家，还被中国烹饪协会评为“云南米线大王”。

蒙自源米线

图片来源：微博@蒙自源蒙蒙哒

这家店的名字，叫蒙自源。

整整21年，不少新锐米线品牌崛起，搅动资本热潮，更不乏品牌折戟战场，闭店退场，而蒙自源却在蛰伏数十年后一鸣惊人。

在大浪淘沙的餐饮市场，蒙自源成功的秘诀是什么？

爆品战略研究中心认为，蒙自源有三大狠招：

一、狠招1：大爆品，要做到一针捅破天！

蒙自源的SKU通常在50个以内，小店的SKU不超过35个，并且小店提供的产品都是经过市场验证、消费者接受度高的。

甚至有的蒙自源门店只做一个大单品，搭配饮品、小吃，聚焦性更强。很多米线店倒闭的原因，在于为了降低成本，口感实在不正宗。

而蒙自源找到了爆品可感知的价值锚——“酸浆米线”。

酸浆米线与干浆米线的区别，就在于压榨米线的米浆多了一道发酵的程序。别小看这个小小区别，发酵后的酸浆米线，更加柔软细腻，但保质期也更短。

蒙自源小小拌米线

图片来源：蒙自源官网

除了米线本身，汤底也是一碗米线好吃的灵魂。

因此，蒙自源几十年如一日坚持现熬原汤，精选养足200天的土鸡，每天现熬3个小时，其价值不仅在于现熬，更在于黄金比例，兼顾了美味与营养健康。

这种做法，不仅保证了味道，还让产品更可感知，老乡鸡的土鸡也是一样的道理。

做爆品，一定要找到一针捅破天、让用户不买会死的理由。

二、狠招2：变态标准化，提高效率！

爆品从1到1000，肯定离不开标准化的运营模式。

尽管米线品类具备可标准化的先天优势，但在煮的时间、以及调料的把控等具体实施细则上，仍然存在不可控因素，因此需要品牌努力搭建标准化体系。

从2003年开始，蒙自源每在一个地方开设分店时，便会建立相应的配送中心，对原料进行集中采购和加工，再统一分配至各个分店。

蒙自源第一代门店

图片来源：蒙自源官网

蒙自源还将加工时需要温度的高低、时间的长短，以及调料的分量等制作过程细化，并形成一本标准手册。

要求每个入职的厨师在就职前进行培训学习，以便最大限度地减少厨师对菜品风味的影响，保证产品标准化。

这样一来，既保证了品控，也提高了效率。

此外，在产品和配送标准化的基础上，蒙自源还根据自身的生产模式和操作标准，制定了一套营运手册。

在该手册中，蒙自源对餐厅各级管理、各项服务和工序都制定了严格的标准，并把这些标准纳入到员工培训和绩效考核中去。

三、狠招3：变态创新，搞定年轻人！

米线米粉赛道竞争如此激烈，如何搞定年轻人？

答案是，要在特色上做创新。

比如，在产品上，为了应对区域市场的需求特点，蒙自源在保留主要传统产品的基础上，不断开发新品，以迎合当地顾客的口味。

据说，蒙自源在2006年便成立了专门的产品研发部门，以保证每个月推出1~2个新产品，每半年更新一次餐牌。

蒙自源米线

图片来源：微博@蒙自源蒙蒙哒

蒙自源店内不仅有正宗的云南过桥米线，还有脆脆笋鸡丁饭等新品，甚至还会应季推出云南鲜花饼、云南沃柑等零售产品。

这些产品的推出，一能打动更多年轻人，二能加深蒙自源正宗云南味道的品牌印象。

这是开店千家的密码，更是爆品必须要走的路径。

你做的产品，能不能打动自己？能不能做到超预期，让用户尖叫？

这是区分普通企业和爆品企业的关键。

抓稳用户需求和痛点，让用户复购甚至主动传播，也是爆品战略总裁营倡导的爆品方法论。

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