过去的这一年，以鸭货为主的卤味品牌们过得很辛酸。
(相关资料图)
从微博热搜就能看出来：#卤味三巨头利润全暴跌#、#鸭脖为何卖不动了#、#年轻人不爱啃鸭脖了吗#……
从经营表现看，卤味三巨头绝味、煌上煌和周黑鸭的日子的确不好过。
今年1月，绝味食品交出了2017年上市以来最差成绩单，其2022年度业绩预告显示，公司2022年实现归属于上市公司股东的净利润为2.2亿-2.6亿元，同比下降73.49%-77.57%。
煌上煌的处境也不算好，2022年上半年，煌上煌营业收入同比下降15.98%，归属上市公司股东的净利润同比下降46.7%。
周黑鸭则在2月13日发布了盈利警告，称2022年净利润不少于2000万元，相较2021年3.42亿元的净利润，下滑可能超过90%。
当然以鸡货为主的卤味品牌，也没有好到哪去。去年上市的紫燕食品，2022年上半年财报也显示其陷入了增收不增利的局面：净利润为9331.94万元，同比下降27.16%。
卤味行业似乎集体迎来了至暗时刻，它们因何受阻？
煌上煌产品图
图片来源：微博@煌上煌
一、为什么卤味难卖了？
关于营收下降的原因，周黑鸭、绝味、煌上煌和紫燕百味鸡在公开声明中都提到两点：疫情影响、成本上涨。
据2022年最新数据，绝味门店14921家，煌上煌4024家，周黑鸭3160家，庞大的线下门店体系在2022年的疫情影响下受到极大冲击。门店停业，工厂停产，卤味店铺们的消费客流骤降，对销售和利润影响极大。
而原材料采购价格受境外疫情等因素影响快速上涨，也导致了品牌们的成本端压力增加，从而毛利率有所下降。国泰君安食品饮料首席分析师訾猛表示，若剔除供应链效率提升影响，预计2022年上半年周黑鸭吨均成本涨幅达17%-18%。
再者，卤味行业里也出现了更新鲜的血液，正在争夺年轻的消费者。在快消行业新零售专家鲍跃忠看来，卤味市场周边的替代产品越来越多，市场被分流，与鸭产品形成直接竞争。
其中，“现卤现捞、现拌鲜吃”的“热卤”品类正在涌现出不少新兴品牌。卤虎将、菊花开、卤有有、热卤时光、卤研堂等，正在成为逛街走吃或堂食小吃的新类型。
它们不再盘踞在古早的菜市场，而是驻扎进商圈和购物中心，用更网红的牛筋丸、猪手、翅尖、藤椒鸡、虾滑等强调自身年轻化、健康、休闲小吃的特性。
这些“后辈”闯入者不仅获得了资本青睐，也因友好的价格而被不少年轻人欢迎。
据百练智能数据，新式热卤约23-25元的客单价，比鸭货三巨头的27-36元不等的客单价还要低不少——贵，也正是大众在聊“鸭脖吃不起”时频频出现的吐槽。
大家对“贵”的感受并不是空穴来风。
绝味食品2022年初和年中提价两次，鸭掌、鱿鱼、凤爪等产品平均贵了5%-10%。而周黑鸭的成本压力同样不小，在国元国际分析师陈欣看来，其在2022年4季度原材料成本压力趋势延续至2023年，个别大单品如鸭脖、鸭掌价格涨幅预期将达30%以上。
周黑鸭产品图
图片来源：微博@周黑鸭官方微博
如果说产品提价是为了应对成本上涨，那么当大量线下门店遇到如疫情这般因素的冲击时，卤味品牌们又该如何化解？
凌岳咨询首席分析师林岳表示，卤制品可以定位成一种即食的预制菜，也可以定位为休闲食品，不能太过于依赖线下门店的客流量，而是应该线上线下联动，外卖和配送上门也建议成为未来的主要模式。
卤味品牌们已有了相应动作。周黑鸭的外卖、电商、直播带货等互联网业务营收已经在总收入中占比超三成，外卖在自营门店收入中的占比也由2021年的19.4%提升至2022年的22.6%。
紫燕食品表示，紫燕食品第三方电商渠道已经覆盖了天猫、京东、有赞商城、微信等主流电商平台，并与盒马鲜生、叮咚买菜等大型O2O生鲜电商也有合作，以便触达更多消费者。
对于门店体量庞大的卤味品牌来说，这是个大象持续转身的过程，互联网电商渠道仍需进一步加码。
二、为什么“卤鸡”打不过“卤鸭”？
在卤味制品行业中，鸡和鸭无疑是两大重点品类。即使主打鸭副产品的三家巨头销量下滑，但“瘦死的骆驼也比马大”——无论从营收业绩、市场占有率还是消费者喜爱程度，“卤鸭”都完胜“卤鸡”。
从业绩看，“鸭货”品牌吊打“鸡货”品牌：2021年绝味、周黑鸭、煌上煌的主营收入分别是65.49亿元、28.70亿元和23.39亿元。同年，紫燕食品和德州扒鸡的营收则是24.24亿元和7.16亿元。
从市场占有率看，绝味、周黑鸭、煌上煌三巨头分别占比是8.6%、3.32%和3.15%，而“卤鸡”类的第一名紫燕百味鸡占比仅有2.62%，卤江南、廖记棒棒鸡、九多肉等体量更小的品牌占比不到1%。
消费者也更喜欢吃“卤鸭”。据艾媒数据，73.6％消费者偏好鸭肉类卤制品，比66.8%青睐鸡肉类卤制品的数据更高。
“卤鸡”打不过“卤鸭”，原因何在？
首先，在行业赛道上，卤鸭和卤鸡在行业中归属于不同品类，这天然地决定了“曝光度”不同。
卤鸭产品如鸭脖、鸭翅、鸭锁骨等，大多属于“休闲卤味”，适合做砸吧滋味、消磨时间的零食、夜宵、下酒菜等。如以嗦味为主的鸡爪，也属于“鸡货”中为数不多的休闲卤味。
而大多数卤鸡产品如烧鸡、酱鸡、鸡胗、鸡心等，更像是餐桌上可以做正餐饱腹的一道菜，归为“佐餐卤味”更合适，还有猪耳朵、猪头肉、牛蹄夫妻肺片等能管饱的佐餐食材也属于“同门兄弟”。
品类的迥异也决定了消费场景。
正因为“佐餐类”的卤鸡更多适用于“买回家立刻吃”的即食消费场景，紫燕百味鸡才会把大量的店铺开设在居民区、社区店和菜市场。曾投资过紫燕食品的弘章资本创始合伙人翁怡诺也表示过，佐餐卤味行业以区域性企业为主。
而卤鸭食品偏休闲，消费场景更比佐餐类的卤鸡更灵活，更容易铺开品牌。
紫燕百味鸡或卖烧鸡、童子鸡的熟食店基本只会在菜市场或居民区出没，但你却可以在五花八门的场所看到卤鸭货品牌。
绝味开在你家小区底商，下班回家顺手称半斤鸭肠拌饭吃；周黑鸭入驻高铁站，两盒鸭脖子能从上海站啃到北京站；购物商圈有煌上煌，逛累了来一包网红鸡架或麻辣鸭舌，再配一杯奶茶正正好。
卤味行业市场本身就很分散，“佐餐卤味”地域化、作坊式的分散经营特征更强。毕竟作为一道饭桌上的熟食预制菜，购买方便、食材干净、卫生、好吃才是人们最关心的卖点，对品牌化的要求退居其次。
就比如，小区门口排长队的酱卤烧鸡，方圆五公里闻名的王姐卤猪耳店，多年来以酱鸡为招牌的流动摊位的大爷，如此这般大量零散且没有品牌的“散兵散将”撑起了有品类无品牌的卤味行业的大部分份额。
这也是为何，虽然CBN DATA 2021年数据显示，1792亿元的“佐餐卤味”超过了1504亿元的“休闲卤味”的市场规模，却比“休闲卤味”少了更多知名的连锁化的品牌。
其次，从食品处理的角度来讲，鸭比鸡天然更适合做成卤味。
鸭肉偏柴且紧，适合在调料锅里长时间熬煮；鸭肉需去腥，也需要八角花椒等气味浓厚的香料去调制，因此市面上流行的鸭制品大多浓汁厚味，如盐水鸭、酱板鸭、烤鸭、卤鸭等等。
鸭肉与辣卤是天生一对。大众又对辣有极高的接受度，这为鸭货品牌的高度连锁化助了力。
以绝味鸭脖为例，目前其产品口味大致分为麻辣、甜辣、五香三种，其在全国有22个生产加工基地中，若想更好地满足不同地域的口味偏好，在辣味基础上进行微调，再将生产需求下放到各地工厂，以便更好地“征服”不同地区的消费者。
与“鸭适合做卤味”天时地利人和的发展境遇不同，“对于肉质可塑性极强、做法众多的鸡相比，“卤”只是其中的做法之一。换句话说，“卤”并不能更大地发挥出鸡肉鲜嫩的最大优势。
“志不在此”的鸡，本身和卤制品的适配性也没有那么强：它肉质松散，不等卤入味就很可能已经煮烂煮化。鸡肉适合甜卤或酱卤的特质，也决定了它不如辣卤鸭货的口味流行度更广。
同时，鸡肉作为百搭的食材，在不同地域有不同的吃法，这也决定了它的地域口味壁垒较高。正如一碗面在南北各地的吃法不同，卤鸡也有较强的地域风味特点而导致连锁化程度较低。
哪怕是全国门店数分别超5000家和超900家的紫燕百味鸡和廖记棒棒鸡，也分别有着布局南方和西南城市较多的地域特征。
卤味行业竞争格局正在加速变天。据美团餐饮数据观《2022年卤味品类发展报告》，“卤味三巨头”中，绝味一枝独秀，第二梯队“F4”已经由紫燕、煌上煌、久久丫、周黑鸭四大千店品牌共同构成。
“卤鸭”业绩下滑，“卤鸡”快速发展，热卤新品类正在兴起，新兴电商卤味零食如王小卤、馋匪持续发力。尤其对于卤味三巨头品牌来说，若想穿越生命周期，不仅要突破自身发展困境，更要在卤味行业乃至食品赛道内面临更多元化的竞争压力。
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