江门传奇48：水乡在左福兴在右—访江门古劳福兴酒楼掌舵人吕艳卿

让我们回到故事的开始。

2021年2月21日，江门鹤山市古劳福兴酒楼掌舵人吕艳卿受聘为广东南方职业学院创新创业教育导师，其制作的鱼皮角菜品荣获2021年中国（江门）好食材烹饪大赛金奖；其经营的酒楼，被鹤山市人社局授予“粤菜师傅”技能大师工作室；2023年春节前，广东电视台、中央电视台（美食栏目）专程到她的酒楼拍摄，推介她的传统与现代口味相结合的美食。今年舂节期间，古劳水乡吸引了十多万游客，而游客餐饮的首选点就是福兴酒楼，许多游客是冲着福兴酒楼来旅游的。可以说，古劳水乡带旺了福兴，福兴也助推了水乡发展。

当吕艳卿、福兴酒楼的创业历史在笔者面前渐渐铺开，笔者试图开始讲述这一切的时候，首先必须解决的是，选择哪条线索进入这段叙事？

这是一段中国民营企业的个体发展史吗？当笔者回头梳理福兴酒楼的前世今生近五十年历史的企业成长，发现这何尝不是一段民营企业在中国市场经济大潮中的搏浪与冒险之旅。

这是一段关于女性企业家的成长叙事吗？由于诸多原因，江门五邑地区女企业家不多，成功者更少。她是如何从二、三个人的小茶楼做成古劳镇乃至整个鹤山市餐饮行业的一张名片？其烹制技艺多次被广州电视台《搵食珠三角》、《广州日报》、《南方日报》等主流媒体争相报道，女性之手编制的这一段关于餐饮革命的传奇，不也是一个具有穿透力的叙事角度？

又或者，这是一个关于传统美食与现代口味融合、创新与发展的经典案例？我们是否如何衡量其中的商业价值与文化价值，孰轻孰重？

但到最后，笔者决定将所有这些元素融入人物命运这个故事本身。

科斯在《变革中国》一书里说：“中国的市场经济道路是一个非凡的、动人的故事。”

笔者试图努力讲述这个故事，并试图从故事出发，在特定的历史背景坐标下，结合地理志的角度，探寻扎根本土的商业人物和企业的成长力量、精神基因及发展之道。

如果说中国市场经济演绎的，是一个恢宏壮丽的大故事，那么在古劳水乡这片土地演绎的这个刚强女人的创业故事，就是大故事中的一个美好篇章，是在中国经济康庄大道上，一段壮健行走留下的足印。

粤菜的传统与现代

“道可道，非恒道”

——《道德经》

吕艳卿故事的关键进入角度是—粤菜。在她故事开始的时候，粤菜也正站在守旧与创新的十字路口。

我们在讨论一项传统厨艺的现代化进程时常常会想到“融合”这一说法，实现对传统的再转化，似乎成为现代厨艺创新对待传统饮食最常见的“标准答案“。然而，以此来理解吕艳卿对传统美食的创新却缺乏足够的解释力。

吕艳卿对粤菜的创新，与其说是自觉的发生，倒不如说是被现实的手推动的。

”身份焦虑“，是她必须面对的关键命题。

古劳福兴酒楼的前身是联兴茶楼、创始于上世纪70年代，一直以来都做着邻里生意，小打小闹，勉强解决一家老小的日常生计。随着改革开放的大门打开，乡镇企业如雨后春笋般涌现，原有的经营模式显然不适应经济发展热潮的到来。在家人的支持下，吕艳卿顶着压力冒着风险，在紧邻!鹤山城区沙坪仅一河之隔的公路边，建起了一座占地三亩、上下二层、能容纳上千人就餐的福兴酒楼。

古劳水乡，是一个具有近七百年历史的古镇，拥有深厚的文化底蕴和饮食传统。鱼皮角、鱼茸羹、粽子等，是当地的传统美食。吕艳卿给酒楼的定位就是以浓情的家乡味道来吸引顾客，食材的品质、口味、特色、服务，使她赢得众人称赞，享誉古劳水乡内外。问题在于，随着国家乡村振兴战略的实施，古劳水乡旅游项目陆续开发，水乡迎来了四面八方的旅游者。而大大小小以水乡特色为名，涌现了近百家餐厅、酒楼，鱼龙混杂、同质化严重、且无序的价格竞争，败坏了旅游者的口味，影响了古劳水乡的声誉。

吕艳卿从办酒楼第一天起，就把”顾客至上，品质第一“作为企业的经营原则，常抓不懈。一方面，她积极呼吁有关部门加强对餐饮业的监督管理；另一方面，她决定在传统美食上进行创新。传统需要再造，但用现代化的设备来改造菜品，又可能丢失特色。粤菜，真的要在”归零“的荒原上重新开始吗？

对于同质化竞争的困境，吕艳卿从现实出发走出了自己的路：结合水乡传统美食特色来引导消费者。按照她的理解，古劳水乡美食手工工艺特色是外地所不能替代的，但特色不能独立于守旧不创新的生产方式之外，两者相结合打造出来的菜品—包含水乡传统又融合现代人饮食元素，这才是自己的特色。为此，她花费大量时间和精力用在菜品的推陈出新上。鱼皮角、棕子、四大家鱼、果木羊排、风味寸骨、葛扣等在配料、口感、色彩、营养上改良的创新菜品一经推出，受到了消费者的广泛认同。游览水乡到古劳，吃饭到福兴，是游客们的首选。

传统与现代的问题，由此得到解决。企业发展史，直路其实从来不存在，惟创新能够开辟新路，但真正的创新，又从来是从传统中生长岀来的。

历史的妙趣正在于此，仿佛妙手偶得，实则苦心创造，这才成就了福兴酒楼最大的特色，使同行想模仿也难以做到。

乡土命运与商业文明

”逝将去汝，适彼乐土。乐土乐土，爱得我所。“

—《诗经.过风》

中国商业文明的重建，是一个百年命题。中国近代史的开端是1840年的鸦片战争，从那时至今，数代中国人一直在致力于中国的伟大复兴。今天，我们似乎已经看到了中华文明复兴的曙光，但是中华商业文明呢，也跟着复兴了吗？

吕艳卿故事的篇章不可避免地与商业文明联系在一起。当2020年肆虐的疫情席卷全球之际，对中国旅游和餐饮行业的冲击是巨大的，不少餐饮同行纷纷关停并转，有的惨淡经营，举步维艰。福兴酒楼，也难以避过这世纪之乱。偌大的酒楼，在封控、限客中不停摆动，酒楼的经营无法正常进行，吕艳卿面对着空前的压力。”不能把压力转嫁到员工身上，我再苦再难也要保证按时发工资。“她暗暗下定了决心。

酒楼封控期间，吕艳卿积极鼓励、支持员工学技，提升厨师的技能，研发新的菜谱，同时在做好疫情防控的前提下，开发能够网购的腊味食品和特色真空包装的大盆菜，力求把疫情造成的损失降到最低，真正做到了不炒一名员工。

如果说，商业文明的一端连着社会,那么，另一端则连接着吾乡吾土。

商业何以成就文明？吕艳卿在古劳水乡作出了这样的示范：福兴酒楼是近百名父老乡亲个人收入增长的基本点，这些年来，无论在增加就业、创造税收、提供财富、社会公益方面，福兴酒楼都做出了重要的贡献，也再次证明了企业家精神：诚信、品质至上。

众所周知，食材是确保菜品质量最重要的一环。而四大家鱼，特别是胖头鱼，是福兴酒楼的主打菜。为了确保进货关，让消费者吃到放心的菜品，吕艳卿长租70多亩的水塘养殖四大家鱼。有时，厨师在忙乱中，不慎划破了鱼胆，吕艳卿宁可浪费，也绝不准厨师将其加工成菜品端给消费者。也正是因为有无数这样严把质量关的事例，使企业上下形成了共识：质量是酒楼，也是自己的生命。

商业如何回馈乡土，回报社会？吕艳卿有自己的解读—在古劳镇和鹤山市的各种慈善公益活动中，人们常常可以看到她忙碌的身影，从捐资助学，扶贫济困，到主动慰问疫情防控的医护人员、志愿者，吕艳卿一再用行动说明，财富的真正价值是什么。尽管三年疫情，让企业元气大伤，她还是坚持在力所能及之处做公益，并影响和带动了很多人。