早上不到5时，位于福州路上的杏花楼总店内，上早班的面点师傅开始一天的忙碌。疫情发生以来，杏花楼总店一天都没关门。往年从大年夜后就进入销售淡季的现制馒头外卖，今年迎来井喷式销售增长，2月以来销量是往年同期的350%。为保障现制馒头市场供应，杏花楼克服困难，开足马力。

面点班逐日增加产量

杏花楼面点外卖窗前的长队，一直是福州路上一道风景。杏花楼馒头采用手工老酵制作，香甜洁白有嚼劲，还有着酒香味。“我们自己培育菌种发酵，最难的是兑碱，根据不同的天气、湿度、温度要调整兑碱量，多兑一分少兑一分味儿都不对。”国家级中式面点师章吉泉是杏花楼面点班负责人，也是杏花楼“古法馒头”的传人。

往常，杏花楼现制馒头每天下午3时前就售罄。今年比较特殊，春节碰上疫情，杏花楼原本预计面点外卖会受到较大冲击，但没想到一度供不应求。章吉泉说，原来顾客来一次，买上四五个馒头，现在赶上疫情，顾客一买就是二三十个，甚至有顾客买100多个，装满满三个袋子。不少顾客说，疫情当前，要少出门，出门一次就多买点。

察觉到这一市场动向，杏花楼不想让那些特意前来的老顾客空手而归，决定扩大生产。2月初，在章吉泉的带领下，面点班逐日增加产量，很快就提高到往年同期的三倍以上，并持续到现在。

尽量满足每位顾客需求

现制馒头都是手工制作，全靠面点师傅一个个做出来，人手配置非常重要。杏花楼总店有近30位面点师傅，不少人是外来打工者，原定做好“春节档”就回老家过年，碰上疫情又赶上面点增产，他们放弃回家，留下来工作。

杏花楼面点常年供应30多个品种，光包子就有近20种，还有上海人喜欢的八宝饭等。产量上去了，种类与数量如何安排，都要重新规划。

有段时间，杏花楼不得不停掉几个制作比较花时间的品种，大部分顾客都表示理解，会换品种购买。但章吉泉心里不太好受。有一次，一位从郊区赶来的顾客想买水晶饼。顾客说，他女儿在国外读书，去年回国时就点名要吃杏花楼的水晶饼，自己没腾出时间给她买，今年女儿回来了，自己赶快过来买。可当时，杏花楼停掉了水晶饼供应。章吉泉得知这件事，请这位顾客隔天再来。随后，杏花楼恢复供应水晶饼。“尽量满足每位顾客需求，一直是我们努力做的事情。”

保障市场供应，杏花楼还克服了疫情期间原材料供应紧张等问题。即便原材料再紧张、销售再火爆，杏花楼现制面点仍坚持平价销售，未涨过1分钱。

非常时期，杏花楼另一个飘红的产品是销售到各大商超与电商的“放心馒头”，2月以来销量翻了几倍，不少品种一上柜或一上线就被抢光。(记者 唐烨)