餐饮，成了整个春节期间受疫情影响最为严重的行业之一。

疫情肇始，广东省餐饮服务行业协会紧急发布了一份《广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》，不到6个小时就回收到550份餐饮企业答卷。

调查结果显示，春节期间广东30%持续营业的餐饮企业同比营收下降5成以上，其中30%的企业收入几乎为零。参与调查的正餐类企业同比宴席减收达2亿元之多。绝大部分餐饮企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力。

调查结果出炉已20余天，不少餐饮企业紧急上线外卖业务以求最大可能性地减少损失，更有以陶陶居为代表的餐饮企业赶在堂食“解禁”之时迅速开门营业。

21世纪经济报道记者采访广东多家餐饮企业后发现，目前多数未完全开放堂食，复工仍以无接触自取及外卖为多数，部分以堂食为主的餐厅也选择短期开放外卖。堂食与外卖，成为目前餐饮企业维持经营的“救命稻草”。

外卖突然重要了起来

2月12日，广州11区全部暂停餐饮堂食服务。面对急转直下的形势，餐饮企业能够依赖的似乎只剩“外卖”这唯一一根“稻草”。

从受访企业情况看，不少此前就以外卖为主的餐饮企业借此顶住了营业额滑坡的压力，一些以堂食为主的餐饮企业则开始力推外卖，甚至“火线”入驻外卖平台。

成立至今11年的广州至尊比萨餐饮管理有限公司，在全国有近200家门店。与其他餐饮企业一样，至尊比萨整个春节都没有等到一个火爆的消费高峰。不过，相比其他餐饮企业而言，这个冬天至尊比萨被“冻伤”的程度低了很多。

“外卖起到了巨大作用。”至尊披萨企业创始人陈天龙告诉21世纪经济报道记者，公司一直以来的订单近8成来自外卖渠道。

在他看来，外卖受疫情影响相对轻于堂食，其对营业额滑坡的支撑起重要作用。尽管目前2月份预估也要同比下降65%左右，“但没外卖撑的话，后果会更严重”。

一些过去以堂食为主的餐饮企业，此番也能直接感受到外卖的巨大作用。

大鸽饭总经理助理钟活亮告诉21世纪经济报道记者，自疫情爆发至今，大鸽饭的外卖销量相比过去提高了约220%。在这个特殊时期，外卖销量提升带来的收入增长，极大地缓解了其包括租金在内的高昂综合成本压力。

甚至火锅类餐饮企业也在尝试和探索外卖模式。

“外卖收入在一定程度上缓解了我们的经营压力。”大龙燚线上运营总监郑伯奇介绍称，为适应疫情现状，大龙燚瞄准了当前年轻人热衷点火锅、冒菜类外卖的趋势，迅速开发上线了小火锅与冒菜产品。

恢复堂食就是提振信心

尽管外卖一下子成了餐饮企业能够抓住的唯一“稻草”，但钟活亮表示，正餐类有项“二八定律”，即80%的营业收入来自于堂食。大鸽饭外卖虽有220%提升，但对总营收而言无异于杯水车薪。

红餐网创始人陈洪波在接受21世纪经济报道记者采访时也表示，疫情到来确实逼出了外卖的红火，但外卖能够做的也只是让餐饮企业亏得少一些，堂食才是餐饮的主战场。尤其是作为餐饮大省的广东，大中小餐饮企业数十万家，容纳了大量的就业人员。

“作为一个现金流依赖性极强的行业，餐饮企业少营业一天就危险一天。恢复堂食对餐饮行业来说具有提振意义，也有助于餐饮企业恢复造血功能。政府恢复堂食，对餐饮企业而言本身就是一个信心恢复和稳定员工的鼓励。”陈洪波说。

实际上，堂食恢复也不易。

陶陶居最早于2月20日在其官方微信宣布堂食开市，隔天甫一开市即被市场监管部门紧急叫停，21日晚饭时分再次恢复堂食，直至22日全线门店才正式恢复营业。

2月26日广州海珠区要求全区所有社会餐饮服务单位暂停堂食服务，除集体食堂外，禁止一切聚集性用餐活动(含自办宴席，独立包房)。

堂食与外卖，餐饮企业到底应该选择哪种方式?

在陶陶居经营者尹江波看来，“我想大部分餐饮企业都是这样的，手头没有现金。如果不开堂食，我一个月都支撑不了。”

大鸽饭也曾为是否开堂食陷入犹豫，但并未犹豫多久，便在2月25日尝试在其11家店中的3家恢复堂食。恢复堂食第一天，大鸽饭三家店一天的流水仅为平时的1.7%。

钟活亮向21世纪经济报道记者算了一笔账，原来做外卖只需10人上班，堂食则需要30人上班。

“一旦改为堂食，无论客流量多少，我都需要为额外多出来的员工支付全额工资。广州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在1680元基础上增加2000-3000元，每位员工的开销就增加三倍。”他说，这是一笔不小的开销，而反观堂食第一天1.7万元的收益，远不及支出。

相比2019年一季度，他预估大鸽饭11家店今年一季度营业额收入将减少5700万元左右。

企业更重视餐饮供应链

疫情之下，餐饮企业转向外卖也仅是解燃眉之急，全力保证堂食又难以迅速见起色。餐饮企业接下来该何去何从?餐饮行业又该如何提振?

陈洪波并不认为外卖是餐饮企业的“救命稻草”，在他看来，外卖就是平日餐饮企业利润的来源之一，只是在疫情当前的特殊情况下，外卖的优势显得更加突出了。

“外卖更考验餐饮企业之前未雨绸缪的能力。只有深谋远虑的餐饮企业，才会在这样的紧急关头，通过外卖临危不乱。”他认为，疫情下的外卖或将引领餐饮企业迈向更深层次的变革。

不少企业面对疫情惊慌无措，根本上是因为餐饮行业强现金流的特性导致。在陈洪波看来，虽然疫情对餐饮业的打击很大，但在某些方面也是在倒逼餐饮业的发展。比如大家将会更重视餐饮供应链，会重新审视与资本的关系，会更注重与平台消费者之间的互动。

西贝董事长贾国龙曾在接受采访时直言“餐饮最终的竞争就是供应链”，供应链是掌握餐饮企业的“命脉”。未来谁在供应链上有优势，谁就能在竞争中占得先机;谁掌握了供应链，谁就将具备拥有更大的餐饮市场份额的资格。

陈天龙也表示，立足于产品特性和外卖基础优势，该企业近期正着力开拓企业客户的团餐市场。

“这些企业过去找我们订下午茶，现在复工后吃饭成问题，我们就转向供应正餐，这会是一个不小的市场，而且客户稳定、忠诚。”

因此，近期他的企业也正在针对企业团餐，加快在产品、用餐体验上进行针对性优化，例如提出进一步做好分餐等措施。

陈天龙甚至判断，受此次疫情影响，未来不排除一批消费者的消费习惯将发生变化，如考虑在外就餐安全等因素，更倾向于通过外卖进行餐饮消费。“我们正在研究分析。”

不过，看似前景光明的外卖也暗含挑战。

陈天龙担心，经过疫情的扰动后，大量餐饮企业争相涌入外卖赛道，将带来无比激烈的竞争。尤其是诸多餐饮巨头的进入带来跨品类竞争，对众多中小餐饮企业而言，将构成巨大压力。外卖端的价格敏感度相对较强，以此为重点的激烈竞争在未来或许不可避免，而餐饮巨头在品牌、资本等方面具有强大优势。