提及罐头,很多人会想到“爷青回”的黄桃罐头和烤麸罐头。而随着现代食品储运、加工工艺的发展,在新鲜食材触手可及的今天,罐头不再是家庭餐桌上的必需品。对于习惯了新鲜食材的“95后”、“00后”们,围绕罐头有着“很多问号”:罐头食品有营养吗?食用起来安全吗?罐头的“超长待机”是否真的全靠防腐剂?

对此,科信食品与健康信息交流中心主任钟凯在接受中国经济网记者采访表示,绝大多数的罐头是不需要添加防腐剂的,只有个别品种例外。“即使有防腐剂也没问题,一方面是有工艺需要,另一方面按国家标准的规定添加并不会影响健康。”

商业无菌不等于“没有细菌”

《食品安全国家标准 罐头食品GB7098-2015》对罐头食品的定义如下:以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料,经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。

“无论马口铁装的肉罐头还是玻璃瓶装的水果罐头,虽然制作工艺略有不同,但核心都是灭菌。”钟凯表示,按照目前国家标准的要求,罐头食品需要满足“商业无菌”。

资料显示,早期的灭菌方式是水煮(100度),后来改为氯化钙溶液煮(115度),再后来又发展为高压蒸汽灭菌(121度)。罐头出厂前要做商业无菌检验,通过模拟室温储存,看罐头是否会出现涨听、鼓包等变质现象,通过微生物培养实验,看是否存在微生物繁殖的可能。

“‘商业无菌’不等于绝对没有细菌,而是说不含有致病微生物。”钟凯表示,某些罐头可能含有少量不致病的微生物,但在通常温度下也不会繁殖。比如番茄酱罐头中可能存在少量的霉菌孢子,由于番茄酱的酸性比较强,这些孢子不容易繁殖起来,因此可以不用防腐剂。

个别罐头含防腐剂 国标添加无害健康

钟凯指出,绝大多数的罐头不需要添加防腐剂,但个别品种例外。“比如,杨梅罐头需要添加丙酸,蘑菇罐头、杂粮罐头可以用乳酸链球菌素。”

除了传统的罐头,现在工业界更受欢迎的是软罐头,生产流程和普通罐头基本类似,只是包装材料发生了变化。常见的包括尼龙膜、聚乙烯膜、铝箔等,有一些根据工艺需要也会加入防腐剂。

“需要强调的是,这些罐头即使有防腐剂也没问题,一方面是有工艺需要,另一方面按国家标准的规定添加并不会影响健康。”钟凯介绍说,肉罐头(如午餐肉)通常含有亚硝酸盐,虽然它可以作为防腐剂使用,但在这里是发挥另一种功能——亚硝酸盐和肌红蛋白结合,形成漂亮的红色,能起到护色作用。

罐头没营养?切莫听信!

很多网友诟病罐头的原因之一是他们认为其中的食物“一点都不新鲜”,“肯定没营养”。事实果真如此吗?

“罐头食品经过高温处理,营养会比新鲜的食材差一些,但并不等于没有营养。蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维等营养素并不会因为杀菌过程发生实质性变化,罐头加工主要损失的是维生素,比如维生素C、维生素B和叶酸等。”钟凯介绍说。

据统计,美国人一年要吃90公斤罐头食品,欧洲是50公斤,日本是23公斤,而中国仅有1公斤。

“事实上,罐头食品是我国传统特色产业和出口型行业,在全国食品工业中起步早、基础好、发展速度快,最早的罐头市场定位以出口为主,是众多食品中最先打入国际市场的。”钟凯表示,长期以来,国人对于罐头食品的一些偏见影响了它在国内的发展,但“被嫌弃”的中国罐头在国际市场上却十分畅销,远销美国、俄罗斯、德国、日本等发达国家。