近些年，全球饮料市场开始流行做“减法”，主打“0糖、0脂、0卡”的各类饮品逐步成为人们抵抗热量困扰、满足口腹之欲的首选，也让以元气森林为代表的新消费品牌们迅速崛起。
(资料图片仅供参考)
如今，这股“减法”趋势已经蔓延到啤酒市场，但与减糖减脂不同的是，啤酒市场的“减法”是去除酒精。
据中国酒业协会2022年发布的《中国适量饮酒快乐生活蓝皮书》显示，我国饮酒消费者已超过4.5亿，饮用洋酒、啤酒、白酒人数占比为45%、40%、33%，其中，有1.23亿过量饮酒人群。研究表明，过量饮酒会对人体消化系统、心脑血管系统、神经系统、骨骼肌肉等造成不同程度的损害，甚至增加癌症发病率。
当消费者陷入社交需求、追求刺激与影响身体健康的两难选择时，无酒精啤酒的出现带来了新选择。据QYResearch发布的《2029年全球无酒精啤酒市场预测》显示，全球无酒精啤酒市场预计从2023年的6.7亿美元，增长到2029年的106.3亿美元，预期内的复合年增长率（CAGR）为7.9%[1]。
啤酒
图片来源：Pixabay
如此增幅之下不禁让人好奇：无酒精啤酒会好喝吗？厂商们如何布局该品类市场？“花哨”的成分添加是否真的能让啤酒衍生出更多功效可能性？
一、没有酒精，啤酒跟汽水有什么区别？
无酒精啤酒（即无醇啤酒，Non-alcoholic Beer），其制作过程与普通啤酒相似，包括制麦芽、碾磨、酿造、发酵、成熟和包装等。国际上普遍认为，AVB（酒精含量，Alcohol by volume）不超过0.5%的啤酒即可称为无酒精啤酒。
我国酒业协会2021年批准发布了T/CBJ 3108《无醇啤酒》，规定了执行标准为“无醇啤酒是指酒精度≤0.5%vol的啤酒，0.0%无醇啤酒是指酒精度＜0.05%vol的啤酒”。
不难看出，无酒精啤酒并非完全不含酒精，但含量极低，例如日常生活中常见的荔枝、杨梅、榴莲、葡萄等含糖量较高的水果，与口腔微生物结合后，也会产生一定酒精。同时，相同的酿造工艺也解释了，为什么无酒精啤酒仍被归为酒类，而非饮料。
啤酒
图片来源：Unsplash
目前国内外常见的无酒精啤酒生产工艺主要有限制发酵法和脱醇法两种。
其中，限制发酵法是利用高温、特殊酵母、冷接触发酵等方式，限制麦汁中可发酵性糖含量或抑制其向酒精转化。如冷接触发酵是使麦芽汁和酵母在接近冰点的温度下接触，或在发酵过程中将麦汁在8℃发酵后迅速冷却至0℃，此时酵母发酵产生的乙醇较少，且能正常发酵时产生的脂肪酸乙醋、异戊醋、苯乙醋等芳香物质将被保留，以保障啤酒风味[2]。
而脱醇法则是将正常发酵生产啤酒中的酒精，通过减压蒸馏法、反渗透法、透析法等方式去除。
无酒精啤酒通过渗透脱醇过程
图片来源：MDPI
比较而言，限制发酵法在实际生产中往往会留存较多的糖分，麦芽汁味道较浓；而脱醇法去除杂质的程度相对较高，但也因此损失了香味使得啤酒口感较为寡淡，且脱醇设备及专利门槛较高。
二、啤酒界的“零度可乐”闯荡全球
近代无酒精啤酒的起源可追溯至19世纪欧美国家的大规模禁酒令运动，限制之下无酒精啤酒开启了商业化之路。直到近几年，随着人们对健康饮食的理念不断革新，无酒精啤酒产业又迎来了井喷式增长。
英敏特研究数据显示，超过38%的印度人希望从标准浓度的啤酒转向低酒精或无酒精版本；英国统计局也曾发布近十年本土滴酒不沾人群的样本数量，同比高出近两百个百分点；IWSR针对美国成年人饮酒情况的调研数据显示，2021年，43%的成年人购买过低/无酒精饮料。
（一）欧美市场
细分来看，欧美市场无酒精啤酒产业布局较早且规模较大，仅百威英博、喜力两大厂商就占全球无酒精啤酒份额的60%，欧洲则是全球最大无酒精啤酒销量市场，占比约38%[3]。
嘉士伯在2021年财报电话会议中披露，要将无酒精啤酒的销量增加一倍以上，尤其关注在亚洲市场的开拓；百威英博计划到2025年，将1/5的啤酒销量转为无酒精和低酒精（酒精含量不超过3.5%）产品。
欧美市场无酒精啤酒产业情况
图片来源：公众号@食研汇FTA
（二）亚洲市场
据Global Market Insights数据显示，亚太地区低/无饮料市场预计将在2019年至2025年期间增长7%以上。
日本是无酒精啤酒最受欢迎的市场之一，日本两大酿酒巨头朝日（Asahi）、麒麟（KIRIN）在2020年分别推出了“Asahi Super Dry 0.0%”和“Green’s Free”无酒精啤酒，朝日更是设立了新销售目标，即到2030年其20%的产品系列将提供无酒精替代品。
国内市场方面，青岛、燕京、雪花等老品牌也在三年内纷纷推出无酒精啤酒产品，并涌现出以新零啤酒为代表的新消费啤酒品牌，更有针对性地打开Z世代消费市场。
亚洲市场无酒精啤酒产业情况
图片来源：公众号@食研汇FTA
三、口感是不变的消费门槛
无论是出于个人喜爱还是社交需求，人们在选择啤酒上最重视的仍是口感。据网易&知萌发布的《2020酒行业睿享生活消费趋势报告》显示，“口感好”在消费者购买酒类产品时关注比例高达50.5%。
映射到无酒精啤酒上，这一问题可具象为“既要保持真酒一样的口感，又不能过于清淡或苦涩”。为给消费者留下口感好的第一印象，啤酒厂商们通常选择先做好原味无酒精啤酒单品，再发力更多口味。
喜力“Heineken0.0”由全麦麦芽和啤酒花进行双重酿造，保持了喜力一惯的清爽、平衡口感。
喜力啤酒
图片来源：喜力官网
与之不同的精酿啤酒在酿制过程中最大程度地保留了原料自身的风味，口感更加醇厚、扎实。例如美国Lagunitas的无酒精IPA啤酒最大程度保留了松树、柑橘香气和部分苦味；另一家精酿品牌Bravus则是主推带有巧克力、咖啡和焦糖味的黑啤。
Bravus精酿啤酒
图片来源：Bravus官网
另一类主流口味则是适口性较强、消费者接受度较高的“果味”，不仅能激发出更多水果与麦芽碰撞的更多可能，也能吸引更多想要尝鲜的年轻消费者。德国Clausthaler的无酒精啤酒Santa Clausthaler，就是将经典款酒液与蔓越莓、肉桂相混合制成，自带果味清香。
无酒精啤酒Santa Clausthaler
图片来源：Clausthaler官网
荷兰Bavaria无酒精啤酒仅水果口味就推出了柠檬、桃子、石榴、草莓、苹果、百香果等多种口味，配料除酿酒的必备原料外，添加了水果原浆或柠檬酸进行口味调节。
Bavaria无酒精啤酒
图片来源：Bavaria官网
此外，国际上不乏针对无酒精啤酒口感改良工艺的新技术。2017年，嘉士伯就曾投资数百万美元用于研究“AI感知分析啤酒口味和气味”项目，从而进行酵母的筛选及气味的优化[4]。
丹麦合成生物学初创公司EvodiaBio通过基因改造酵母细胞，开发出Yops™的芳香混合物，能够通过发酵生产关键的芳香分子来替换啤酒花，在酿造过程结束后添加到啤酒中，以弥补脱醇带来的味道损耗。该技术已于2022年底在丹麦部分酒厂进行实验生产[5]。
可以看出，啤酒厂商们更希望无酒精啤酒是纯正的啤酒口感，以此来夯实与气泡水的本质差异。
四、哪些新应用场景？
除保持口感外，为给无酒精啤酒增加“卖点”，越来越多的啤酒品牌将添加功能性原料从而增加附加功效视为研发新品的首选，这也为无酒精啤酒带来了更多细分消费场景。
（一）口服美容
三得利无酒精啤酒“ALL FREE”在零卡零糖的基础上添加了胶原蛋白，以吸引注重皮肤管理的消费人群。但胶原蛋白进入人体肠道后，会被消化分解为单个氨基酸或两三个氨基酸组成的“肽”，每罐啤酒中所含的几克胶原蛋白更多起到的是心理安慰作用。
（二）体重管理
朝日啤酒的Dry Zero无酒精啤酒主打“抑制脂肪”来吸引减肥人士，不仅零糖添加，也未添加任何人工甜味剂。通过添加膳食纤维来缓和、抑制进食后人体对甘油三酯的吸收。
Dry Zero无酒精啤酒
图片来源：朝日啤酒官网
（三）运动营养
德国啤酒品牌JoyBräu在其无酒精啤酒产品添加了蛋白质和矿物质，每罐330毫升含15g植物蛋白，用来吸引更多健身、注重营养补充人士，作为蛋白质奶昔等产品的新选择。
JoyBräu无酒精啤酒产品
图片来源：JoyBräu官网
（四）不受“禁酒”限制
喝酒往往伴随着社交与休闲，但在工作、健身前、哺乳期等不宜饮酒的场景下，无酒精啤酒就可以发挥其“一饱口福”的作用。例如喜力就为自己的无酒精产品“Heineken0.0”配有“Now You Can”的宣传语，以此来展示无酒精啤酒可以匹配更多的饮用场合。
喜力“Heineken0.0”宣传标语
图片来源：喜力官网
禁止饮酒在各大体育赛场上屡见不鲜，在去年卡塔尔世界杯期间，禁酒令就曾让诸多啤酒品牌陷入销售难题，更让最大赞助商百威陷入与FIFA的赔偿斡旋中，但在禁令期间，百威的无酒精啤酒产品“Bud Zero”频频亮相赛场，缓解了部分销售压力。
（五）特殊人群
基于身体健康因素，高血压、高血脂、高血糖、痛风等疾病人群要控制饮酒，更有部分人群对酒精充满依赖，需要戒酒来恢复身体健康。
英国Fungtn啤酒品牌为防止宿醉、调节情绪、倡导合理饮酒，在其无酒精啤酒产品中添加了查加（chaga）蘑菇，该种类蘑菇富含超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD），对人体有一定抗炎、维持血糖平衡的作用；同时，蘑菇的特殊香味也给酒体本身带来了更多层次的口感[6]。
Fungtn啤酒
图片来源：Fungtn官网
无酒精产品让啤酒酒精度光谱更为完整，在人们健康饮食的高需求下，或将成为啤酒厂商们的新业务增长曲线。但相较于传统啤酒市场，无酒精啤酒产业仍处于市场建设、消费者培育阶段，对口感的摸索、消费习惯仍需有更多的沉淀。
参考来源：
[1] 《Global Non-Alcoholic Beer Market Insights, Forecast to 2029》,QYRESEARCH
[2] 《无醇啤酒生产工艺的研究》，广州甘蔗糖业研究所
[3] 《2021-2025年美国精酿啤酒市场投资环境及投资前景评估报告》，新思界产业研究中心
[4] 《Carlsberg collaborates on AI research into beer flavors and aromas》,Food Insight 1st
[5] Melton, L. Synbio salvages alcohol-free beer. Nat Biotechnol 40, 8 (2022).
[6]《Non-Alcoholic Beer Market 2023-2032.》Nov 2022,Global Market Insight.
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