【报资讯】「菊苣」是完美的咖啡替代品吗？

菊苣

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事实似乎如此，除非与一定量的菊苣搭配起来，否则咖啡就不是人们口中的咖啡；而且全世界花了那么长时间才认识到这个事实，也很值得记上一笔。

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—— 劳 · 威廉，1850年

很多作家和食品历史学家都思考过法国人对浓郁、偏苦咖啡的钟爱。一些人将这种现象归因于殖民主义，是它让味道较重的罗布斯塔咖啡豆在全法范围内占据了主导地位。和味道更为顺滑与爽口的阿拉比卡咖啡豆相比，罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量几乎翻倍。又有一些人将其归因于法国咖啡的制作方式，认为罪魁祸首是巴氏杀菌奶与平庸机器的糟糕组合；这些通常是大型咖啡经销商附带的赠品，好让客户们死心塌地地采用他们的二流咖啡豆 —— 还经常烘焙过头。

不过，在法国人接受罗布斯塔咖啡豆的过程中，还有另一个因素起了作用，从一个奇怪的角度讲，这一点竟然值得称颂。其他的国家在努力保护咖啡的纯度，法国人却并不避讳尝试各种融合，好让这种饮品更好地满足个人需求。可以说，正是因为这种「博采众长」，让法国人发现了菊苣这一咖啡添加剂，进而促使罗布斯塔咖啡豆在法国盛行了3个多世纪。

菊苣，学名Cichorium Intybus，又称苦苣、苦菜，是一种灌木丛生的多年生草本植物，长出蓝色或薰衣草色小花，原生于欧洲。

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1880年代，英国国内一些咖啡经销商过于大胆，竟然在拼配豆中掺杂假的咖啡替代品，英国议会准备对他们进行制裁（不管替代品是否提升了口味），而法国则对这种「拼配」带来的可能性持开放态度。法国人发现了一些十分巧妙的方法，能通过国内自产的添加物，使劣质咖啡也变得可口。这些添加物不仅提升了咖啡的风味，还降低了终端咖啡产品的价格，提高了产量，并最终让更多的人喝到咖啡。战时，这些添加物甚至因为唾手可得和廉价，完全替代了真品。

添加物中最值得一提的是烤菊苣根，它在拿破仑战争期间成为法国咖啡的中坚力量，并作为主要添加物站稳了脚跟，直到今天，它仍被添加到法式咖啡中享用 —— 只不过已经比较少见了。

苏格兰咖啡商劳 · 威廉（William Law）在著作《咖啡历史，菊苣占一章》中赞扬法国人使用菊苣的事迹，他说，「菊苣似乎给咖啡增添了活力；还赋予了咖啡颜色上的深度：但这不算什么。它赋予了咖啡轻盈的品质，柔和而令人愉悦的香气，让这种饮料为人所接受。除此之外，我们还得知，菊苣在一定程度上中和了咖啡因收束血管的效果，改善了咖啡的医疗价值。」

将烘烤后的菊苣根磨碎，可得到咖啡替代品「菊苣咖啡粉」。

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这种从常见菊苣植物根部提取的混合物，在最纯粹的形式之下，被法国人称为「菊苣咖啡」（Café Chicorée）。除了作为咖啡添加剂外，大多数人比较熟悉的是菊苣叶子——脆嫩而微苦，常被用在沙拉之中。菊苣的其他品种，比如比利时苦苣（Belgian Witloof），被人工栽种在黑暗的环境中，是佛兰德斯地区和美国喜闻乐见的美味佳肴，后者每年进口的苦苣价值在50亿美元上下。菊苣浑身是宝，每个部分都有公认的食用和药用价值，但含有大量菊粉（这是一种膳食纤维，能促进肠道健康菌群的生长）的根部是最受欢迎的部分。菊苣其实是现代保健品中菊粉的主要来源。

19世纪初，由于拿破仑的大陆封锁政策，法国人对菊苣咖啡的追捧达到了顶峰。在军事上吃了英国人一系列的败仗（尤其是特拉法尔加战役中法国的海上舰队整个被摧毁）后，拿破仑拿出了封锁这种报复手段，阻止欧洲大陆和英国之间进行贸易。此举旨在破坏英国经济，将该国削弱到一定程度，好让他成功发动进攻。然而，现实情况是，这对英国影响不大，因为英国人很容易就能绕过封锁线。拿破仑的行动反而导致了法国物资的严重短缺，其中也包括咖啡，因为他拒绝接收通过英国港口运来的货物，因此咖啡无法在法国海岸登陆。而英国实施的封锁反制，则让法国无法从自己的殖民地获取咖啡。

为了满足公众对咖啡的需求（也满足他自己有据可查的咖啡瘾），拿破仑在法国北部推广大规模种植菊苣根。除了菊苣，法国人还种植甜菜，以便在之前进口的甘蔗用尽的情况下，实现糖的供给 —— 人们需要把糖放进咖啡里，使其变甜。

以手冲咖啡的器具和方式冲煮菊苣粉末，即可得到「菊苣咖啡」。

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自拿破仑时代以来，除了技术进步使得劳动强度降低，菊苣咖啡的加工过程几乎没有变化。收获之后，菊苣根就被切成长条状（法语称为Cossettes），然后进行干燥。接着，就像咖啡一样，烘焙菊苣条时会请一位烘焙师来监督烘焙，这个过程很关键。烘焙师的技能必须非常娴熟，因为他需要通过评估气味和颜色来确定菊苣条何时达到最佳焦化程度，确保风味表现得最充分而又不至于烧焦。冷却之后，菊苣条会被粉碎成颗粒状，变得像咖啡一样可以滤泡，或继续细磨成可溶性粉末。

菊苣咖啡成为法国家庭不可或缺的东西，得归功于拿破仑；但真正让菊苣咖啡的消费扩展到法国以外，在整个西欧普遍流行的，是两次世界大战。一战期间，敌人的封锁切断了德国的咖啡供应，他们被迫创造了一种由橡子、山毛榉坚果和菊苣烘烤而成的「代咖啡」。二战期间也出现了类似的情况，由于定量供应与物资短缺，西欧的大部分家庭都逐渐喝起了种种形式的菊苣咖啡。

因此，尽管大部分巴黎本地人已经被现磨单品咖啡的优越性所征服，很可能对一杯菊苣咖啡嗤之以鼻；但他们也有充分的理由，怀着美好的心情，回忆起自己的祖父母辈在家中吃早餐时享用这种饮品的场景。虽然喝菊苣咖啡的传统没有世代传承，它的滋味却已经传达到了世界的其他地方，而在那些地方，这个传统依然牢不可破。

世界咖啡馆位于美国路易斯安那州新奥尔良法国区迪凯特街，是新奥尔良的地标和旅游目的地，以牛奶咖啡和甜甜圈而闻名。

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与菊苣咖啡在法国的诞生相呼应，法国人在美国建立的城市新奥尔良也因军事封锁而对菊苣青睐有加 —— 这次是在美国南北战争期间。但新奥尔良的情况有所不同，从菊苣与咖啡混合伊始，这种做法就牢牢地扎根于当地文化之中。即便时至今日，这仍然是当地的一种特色，少有游客在新奥尔良时会不去品尝一下著名的菊苣牛奶咖啡与贝奈特（法式甜甜圈）的组合。在新奥尔良，它并非局限于本地人的家中，去咖啡馆也可以享用；其中最著名的是地标一般的世界咖啡馆（Café du Monde），自1862年以来就一直供应菊苣咖啡。

新奥尔良咖啡中使用的大部分菊苣依然来自法国北部。虽然产量已经比拿破仑战争时期大幅减少，一些重要的生产厂家仍然存续至今。其中最著名的是勒鲁（Leroux，成立于1858年），一个在法国家喻户晓的品牌，它在法国人心目中的地位非常稳固；该厂家所在地奥尔希（Orchies）已经成为菊苣生产的代名词。

1930 年代的勒鲁菊苣产品海报

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勒鲁声称，使用他们生产的菊苣，以1/4菊苣和3/4咖啡的比例混合，就能减少咖啡的咖啡因含量，使其味道更加柔和，产生淡淡的焦糖味，美妙无比，非常适合用来提升标准家庭咖啡的味道。

早在1885年，就连英国人也不得不承认，这种混合方式的确能做出更出色的咖啡。税务局的一位代表在向议会掺假问题委员会作证时承认：「贸易界认为，上好的咖啡与1/8的菊苣混合，以适度的价格出售，比同等价格下普通咖啡冲泡出的饮料味道更好，而大部分公众对此喜闻乐见。」

有别于诸如勒鲁这样由历史悠久的品牌持续主导法国菊苣市场的情况，在荷兰，一家规模小得多并自称「嬉皮士」的公司，也在挖掘菊苣的种种好处。公司的创始人之一戴维·克林根（David Klingen）说，他们的有机菊苣咖啡产品「苣非咖」（Chikko Not Coffee）主要的目标客户就是营销术语上的「深绿色客户」—— 即那些基于环保因素做出购买决定的人。

「苣非咖」出售两种分别基于菊苣和斯佩尔特小麦的咖啡替代品

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克林根将菊苣比作豆腐，豆腐会被一些人当作肉类替代品，但确实也无法真正复制或者取代肉类。同样地，尽管菊苣与咖啡的相似度能够达到60%，他也承认，完全相似是不可能的。

克林根认为，限制菊苣受欢迎程度的因素有3个，上述是其一。不含咖啡因是另一个因素。他说，尽管一些注重健康的顾客在积极寻找不含咖啡因的替代品，但大多数咖啡爱好者会被没有咖啡因这一点劝退。最后，菊苣咖啡的主要形式还是速溶饮料，没法照搬咖啡的冲煮仪式，这也是菊苣无法真正挑战咖啡地位的一个关键因素。

克林根对自家菊苣产品的局限性如此坦诚，也许是因为他们推出了一种新的咖啡替代品，还声称新产品可以解除这些局限。这款名为「北妙」（Northern Wonder）的产品实现了与咖啡80%的相似度，而且，他相信，未来有可能实现100%的相似度。

联合创始人戴维 · 克林根在「北妙」产品发布会上

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该公司的驱动力，是致力于减少咖啡生产造成的森林砍伐。世界自然基金会（WWF）近期进行了一项研究，将咖啡定为森林砍伐的第6大祸源。而随着咖啡需求的增加，这个问题也在加剧。气候变化也在其中起着作用，造成咖啡种植区从传统的高原地带转移。现在，适合咖啡生产的土地有80%都被树木覆盖着，如果不进一步砍伐森林，几乎是不可能实现这一转移的。

「北妙」就是上述问题的应对之法，其配料完全来自非热带地区，混合了根、坚果和种子（具体配方目前暂时保密）。最重要的是，其中还含有合成咖啡因，起到很多人都需要的提神作用。除了不能让你亲自将豆子磨成粉之外，这种颗粒状的产品承诺，可以复刻所有其他的咖啡仪式，比如过滤冲煮，甚至可以通过咖啡机来进行萃取。

西雅图的创业公司阿托莫咖啡（Atomo Coffee）也是基于可持续发展目标成立的，他们认识到人们保持咖啡可持续供应的能力已经满足不了对咖啡的需求了。该公司推出的分子咖啡替代品，也含有咖啡因，并能按照传统的咖啡准备仪式进行冲泡。和「北妙」一样，阿托莫公司在推出该产品之前，也对其配方高度保密；只说这种「咖啡」是提取自天然可持续、可循环利用的植物废料。当消费者终于收到了第一批阿托莫「咖啡」，发现其成分是：水、椰枣籽提取物、葡萄皮、菊粉、天然香料、咖啡因，以及完全在意料之中的——菊苣根。

绿山主厨弗洛朗 · 拉蒂恩

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在距离勒鲁所在地不远处，名厨弗洛朗 · 拉蒂恩（Florent Ladeyn）也在使用菊苣，作为自己可持续发展美食使命的一部分。这位之前进入过顶级厨师（Top Chef）决选名单的大厨，现在经营着3家非常成功的餐厅，包括位于博舍普（Boeschèpe）的绿山（Auberge du Vert Mont），它从2013年至今一直是米其林星级餐厅。拉蒂恩的几家餐厅都以当地美食为特色，99.5%的食材都是在方圆50公里内采购的。唯一的例外是盐，不过即便是盐，来处也并不遥远，是格里斯 - 涅斯角（Cap Gris - Nez）的一个只有一人经营的小型生产商。菜单上没有胡椒、香料、橄榄油、柠檬、巧克力，当然也没有咖啡，这对拉蒂恩的创造性要求很高。咖啡是人们完全接受，认为必然会来上一杯的传统餐后饮品，为了取代它，拉蒂恩制作了独家菊苣拼配，辅以烤葵花籽来增添油脂感，麦芽来平衡香气。这款热气腾腾的饮料使用滴滤咖啡设备制作，几乎复刻了人们所熟悉的咖啡仪式。

毋庸置疑，由于可持续咖啡生产遇到的限制越来越多，人们对咖啡替代品的需求正在复苏；显然，菊苣在这一领域依然将发挥关键作用。很少有其他天然作物能够如此轻易地复制咖啡的味道。尽管人造咖啡混合物可能需要额外的成分来实现完全复制真正咖啡的最终目标，但如果没有菊苣作为其中重要的组成部分，这样的目标似乎永远也不可能实现。