曾几何时，贵阳市啃骨头餐饮风起云涌，来自美团的数据2021年7月份，达到峰值170多家，然而刚刚进入10月上旬，其中的一半已经停业或者转让。美团数据显示;只有70多家生存下来了，在半年时间里，贵阳啃骨头餐饮高速膨胀，到快速萎缩。让许多业内人士胆战心惊，也让广大市民，特别是啃骨头爱好者唏嘘不已……贵阳啃骨头餐饮业究竟经历一场“过山车”的变化。我们跟随记者的视觉来一探究竟。

10月13日大清早，在金阳一家批发市场，金老板忙得不亦乐呼，他和每天一样，需要跑遍贵阳市的多个早市菜市场，采购最新鲜的肉类和蔬菜，说起自己在一个多月时间内，连开三家啃骨头火锅店的故事，他的话闸子如决堤的水库一下打开了。2021年5月，已经做了几年餐饮的金老板，通过考查省内外市场，发现了一个省外比较火的啃骨头项目，经过反复的调查和试吃分析下来，他决定在这一股风还没吹到贵阳本地之前，抢先占领市场，于在贵阳市率先开了一家啃骨头自助火锅店。经过不到一个月的时间，日产值从刚开始的时候6000多，一下子跃升到了20000多。尝到甜头的他也在第二个月内连续又开了2家店。

为了给广大食客提供最优质的服务，赢得广大食客的青睐，金老板在食材选料，加工，销售，服务等环节下足了工夫，坚持每天采购最新鲜的食材。严格把控加工间的卫生。厨师和服务人员等都严格按照国家相关规定注射新冠疫苗，每天测量体温，严格消杀。得到越来越多贵阳食客的青睐。

但好境不长，受今年下半年省外新冠疫情反复的影响，贵阳市这波啃骨头热瞬间降温。“门庭若市”转化为“门可罗雀”，不少啃骨头餐饮店的营业额直线下降。

5月份：白云新增2家、花溪新增1家、小河新增1家、南明新增2家、云岩新增1家、乌当新增2家……6月份：白云新增10家、花溪新增5家、小河新增6家、南明新增15家、云岩新增4家、乌当新增5家……7月初，新增啃骨头店如雨后春笋般不段上升。在贵阳的一些热闹地段，不到20米距离的地方甚至出现2家“门挨门”啃骨头餐饮店，一条道路两边对面分布2家啃骨头餐饮店等现象。

十月份已经换成其他门头但是，好景不长，几个月过去，10月上旬，记者回访这些餐饮店，发现有一些店已经人去楼空或者换成了其它业态，老板早就换人。“市场竞争太厉害啦!”观山湖区奥体中心附近啃骨头餐饮店老板小王表示，他投入10万元开店不到3个月就因为亏损停业，但是由于位置不错还是把店转让出去了，“这样可以少亏一点。”小王说。“每天中午都很恼火，晚餐人数稍微多点。”

2021年10月13日中午，在贵阳市的另一家啃骨头餐饮店，记者看到，偌大的店堂内只有一对情侣在就餐，面对惨淡的经营现状，店老板很无奈的表示，自从外省的疫情出现反复后，贵阳市场明显受到影响，她的店在开业之初，每天是人潮涌动。供不应求，但是现在冷冷清清，顾客非常希少。其实，和这位女老板有相同遭遇的店主还不少，金老板就是其中之一。记者了解到，金老板在5-7月份分别开了3个店以后，由于市场的残酷竞争，他的其中一个店已经由于亏损严重，不得不关掉。“从7月到10月份短短几个月时间，我就亏掉10多万。现在不得不收缩，集中精力做好现在剩下的两个店。”金老板告诉记者，在原有消费价格不变的情况下，39元可以吃猪脚，炸鸡腿等，同时新增10多个菜品。更是在提升服务水平，菜品品质，宣传力度上下足了功夫，积极应对目前市场的疲软。