“鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。”向来觉得纪录片里的引用，形式大过内容。但《风味人间2》把汪曾祺的这句话打出来的时候，竟然还是有所触动。

想起一个搞黄色的典故，唐明皇夸杨太真的事业线是“软温新剥鸡头肉”。以前总搞不懂，看了画面中那QQ弹弹的鸡头米仁，算是悟道了。非其秀色不可餐，大概是从《舌尖上的中国》掀起的精致风。

在2012年的《舌尖》之前，美食纪录片多有文献性质。1980年的日本纪录片《中国之食文化》，那古板程式化的叙述语言，跟和尚念经也没有多少区别。但广州泮溪酒家的奶油百篇糕如今已失传，做法却被留在了这部纪录片里。

若干年后，如果对着《舌尖》照本宣科，大概是很难复原失传菜品的。除了摆脱古早文献性质，它的成功在于充分肯定了“人”的主体地位，将食物、故事、情感等因素融为一炉。往往菜还没做好，人的故事已经占了一半篇幅，这是美食纪录片的“人文复兴时代”。

2018年的《风味人间》既脱胎于《舌尖》，又在叙事上出现了明显的“倒退”。人与人之间的关系被省略，再没有不必要的煽情和潜在说教。本土化叙事与国际化主题结合后，是美食纪录片的“新美食本位时代”。

如果说《风味人间》和《舌尖上的中国》都是精致原旨主义，区别仅在“人本位”和“食本味”。那么《人生一串》的出现，则使美食纪录片进入了“凡俗觉醒时代”。既讲美食也说故事，只不过店子或许就在你家楼下。

在大纪录片进入“三国混战”时，短视频的入侵显得姗姗来迟。尽管有《早餐中国》和短视频的“探店类”不断尝试，但能够在视觉奇观上和“前辈较量”的标志性作品还未出现。

但得益于碎片化的传播路径，将它们直接视为美食纪录片的竞品似也不恰。大而美的纪录片已经完成了三次迭代，小而快的短视频还能怎么贩卖?

到头的视觉奇观

《舌尖》的奇观让人“上头”，《风味》的奇观似乎已经“到头”。在拍摄技术没有裂变式进步之前，《风味人间》目前的美食奇观已然触到了天花板。对于整个美食纪录片市场，这是一件颇令人忧心的好事。

好事是至臻完美，忧心是以后咋整?从第一季开始，《风味人间》就已经在挖空心思的找选题。城市空间观众们已经太过熟悉，只有那些日常无法接触到的“秘境”才是新的乐土。

于是从乌伦古河南岸，到河洛平原上一望无际的小麦田，地理书上的犄角旮旯被游走个遍。第二季尼泊尔的悬崖采蜜，甚至打出了“野生蜂蜜有危险，请谨慎尝试”的提示语。摄制组还是高看社畜了，别说采蜜了，打个蟑螂我们都要翘起兰花指尖叫好吗?

左手宏观，右手微观，《风味2》的特写和近景也堪细微。什么滚动的冲绳黑糖珍珠爆浆蛋糕，真的是很懂当代甜品小妹的内心了。不过超微观镜头就有炫技嫌疑：上一季的马肠冻结的菱形冰晶、盐分缓慢渗入火腿还颇有意思。这一季的糖体结晶，就和小学实验课很像了。

分子级别的食物化学变化，貌似给纪录片注入了更多科学性。但只要看多了，似乎光用“布朗运动”和“糖分酵解”这类基础原理就能覆盖解决。关键是彻底量化科学后的美食就不美了，跟老妈说泡菜菌群多少合适有被锤的危险。

当然，《风味2》的视野跳跃还是灵动的。从扬州小点，到尼泊尔蜂蜜烤饼，再到土耳其甜食巴克拉瓦，“任意门式”的地域选择架构出一篇精彩的命题作文《甜》。为了一个甜字就跨越山海，这是过往美食家难以企及的地理门槛。

相对而言，《舌尖》立足本土，只在第三季才添加了一些国际友人的故事和学中餐的段落。《风味》的定位要宽广得多，既展现中国美食的独特性，也揉和世界文化的共通性。在糖让食物变脆的作用上，广式的烤猪和土耳其的甜品有着某种原理上的接近。

但这种共通反而不是人类的聪明，而是食物特性对饮食文化的规训。糖本身的特点就是“遇水而柔，遇火而脆”，真的改变食物的是我们自己吗?在美食面前，很多创新都是前人的“复读机”而已。

一边面对饱受质疑的“中产阶级仪式感”，一边又在解锁“农耕社会即将消失的影像”，《风味人间》的确是有些内核撕裂的。但作为商业纪录片，它依旧在努力弥合社会心理和大众审美，在市场导向下完成精准的信息编码和内容叠加。

后退的叙事手段

《舌尖》习惯从故事出发去联系食物，这在《舌尖2》和《舌尖3》表现得尤为充分甚至过分。后期的《舌尖》越来越偏离食物，变成了煽情伦理大戏。

《风味人间》大概也被《舌尖3》劝退了，因此摒弃了多余的故事化叙事，不再设置戏剧化的情感线索，甚至连人物对话也极为精简。比如辛苦烤猪的父亲，面对女儿放榜的成绩没有多说话，旁白也有没有加上“父爱无言”的老说教。

先满足“口舌之欢”，再进行知识分享，不去纠结食物的人文意义。“阿苗，刚满20岁，老家苏北，跟随父母来到苏州，身为长姐的她需要尽快自食其力。”《舌尖》这样叙述性过强的解说在《风味》里消失了，它把更多的内涵直接交给观众去解读。是退步，也是一种减负。

而当《风味人间》全球飞奔时，《人生一串》却瞄准了烧烤摊。两部作品在大致相同的结构下，通过截然相反的基调，构成了一场巧妙的“隔空对话”。全世界的美食有“俯视的广大”，烧烤摊的烟火则是“平视的微缩”。

《风味人间》的所有素材，依据片子主题串联，叙事结构属于“设定中心线法”。“山海之间”，太湖大闸蟹接在蘑菇后，一个“鲜”字串联起沙漠和湖泽;“滚滚红尘”，摩洛哥的塔吉锅后便是山东滕州的铁锅。看似张飞打岳飞，实则是一条线贯通的“山海汇”。

《人生一串》以内容为导向，素材的串联线较弱，叙事结构更贴近“绘圆法”。形形色色的烧烤师傅与食客，在酒杯的碰撞里，表露出人到中年的感慨、艰苦谋生的不易、对生活理想的坚持。围绕“烧烤”主题，发散出人生百态况味。

不同的叙事手法，决定了后期面临的不同困难。对于《风味人间》来说，表面是对不同事物的共同点的挖掘。更深一步，考察的是对同一事物的不同领悟。五味串联固然经典，但所有食物都用味道来讲难免进入创作窠臼。《舌尖3》当年不就死于套路化的煽情吗?

而《人生一串》，则要考虑内容的“广”和“全”。烤海肠的阿宋爱听音乐，烤牛胸的王老爷子则脾气火爆，他们之间相互独立没有联系，只是烧烤把他们聚到一起。同行难免有同质化的个性，如何避免叙事上的重复，是这类“单品美食纪录片”的命门。

在内容覆盖相当全面的美食纪录片丛林“求异”，已是当下不能回避的问题。幸运的是，《风味人间》和《人生一串》都站在自己的层面给出了答案。尽管我们不能给食物打上阶层烙印，但它们确实代表了两种不同的审美趣味。

碎片的传播指南

快节奏的生活里，《舌尖》和《风味》仿佛遥不可及，而《人生一串》和《早餐中国》则恍如当下的摘取。每集五分钟的《早餐中国》，它的对手不再是厚重的《舌尖》而是活泼的短视频。

尤其是一分钟的纯享版，这种专业纪录片团队造出的“小东西”，放在短视频里一个能对打的都没有。精剪的表情包、轻快的背景音乐、高浓缩的内容素材，这不就是绝大部分美食短视频的老三套嘛。

在观众的碎片化时间里保证可看性，标志着短视频进入精品化生产，或者纪录片进入短体量时代。酸汤粉、水煎包、油茶麻花来一套。短小精悍的《早餐中国》，直接阉割了食物背后的故事。“三不”是核心原则：不谈论人物情感，不展示地域文化，不挖掘美食哲学。

维摩一室虽多病，亦要天花作道场。以传统的纪录片制作来说，几分钟的内容往往没有铺垫情感的余地，但美食短视频又不得不在其中加塞“情怀”调料。最终导致的场面是，碎的制作、碎的逻辑、碎的情怀。

“日食记”长期保留“地铁驶过”和“宠物姜饼大人”留白镜头，为的正是避免每次重启炉灶的繁琐。当这两个片段，已经固化为“都市忙碌客”的符号，情感铺垫就显得毫无必要。

打着“朴实无华”的旗号，用各种高端食材做菜的“稻草放毒”，似乎对美食的理解到了“胸口碎大石”的程度。以前的富太太比拼着买锅具，还能说是“工欲善其事必先利其器”。“稻草放毒”用茅台酒烧猪大肠，实在没看出高明在哪儿。

即便是炫富，当年附庸风雅的扬州盐商们，也让厨子搞出了“文思豆腐”。做菜纯炫食材，指向的受众心态倒颇费思量。

美食纪录片从诞生之日起，便构建了三种文化空间：

第一是内地，呈现着边缘乡村的精心跨越。在田园山水里，时间丧失了意义，所有关于食物的印记组成一个静态桃花源。

第二是海外，闪现着历史的荣光和差异化的他者。总有心念祖国的华侨在做家乡菜，也有孺慕中华美食的老外几十年如一日的钻研。

第三是混合空间，全球化影响下的城市变成文化拼图。香港大厨的“中餐风味，西式烹饪”，澳门能见到在葡萄牙都没见过的“葡国菜”。东西方印记交叉的空间里，美食的身份模糊且充满弹性。

而美食短视频或许正在构建“第四种空间”，它进一步模糊建筑、食物、方言、乃至人物的相貌特征，构成形形色色的虚拟景观。

正如德波所说，社会生活本身就是景观的集聚。当符号胜过实物，副本胜过原本，我们的眼和胃又在被什么填饱?